基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書主要介紹中國菜餚的烹調技術，內容豐富多彩，既有當今廚師的實踐經驗，也有專業人士對烹調難題的釋疑之作，還有一些烹調大師的絕招，匯總了基本的烹調技術。按照成菜規律，全書分為用料加工篇、調料運用篇、烹調技法篇和名菜製作篇等四大部分。書中每一節均以順口溜的形式冠以標題，概括內容，畫龍點睛，以便讀者理解和掌握。
本書條理清楚，易懂好學，集科學性、理論性、實用性於一體，可操作性強，有關烹調的基本知識均可在書中查到，既可作為廣大廚師可靠的參考讀物，也可供一般家庭及烹飪愛好者閱讀使用。
目錄
掌握烹調技巧 提高烹飪水平——序
一、用料加工篇
1.原料成形規格 按菜烹調區別
2.調味原料切配 因菜操作有別
3.切配花形原料 靈活運用創造
4.部位取料重要 基本要求四條
5.豬的部位取料 因質而異烹調
6.牛的部位取料 分類按需烹調
7.羊的部位取料 分級烹調菜餚
8.家禽部位取料 按需分類烹調
9.蔬菜初步加工 擇除削剔洗滌
10.處理污染蔬菜 鑑別方法要對
11.家畜內臟加工 翻擦燙刮漂沖
12.常用野味加工 因料區別進行
13.焯水工序重要 因料而異操作
