《家制麵包大全》是1998年浙江科學技術出版社出版的圖書，作者是汪國鈞。
基本介紹
- 書名：家制麵包大全
- 作者：汪國鈞等
- ISBN：9787534106576
- 頁數：312
- 定價：14.50元
- 出版社：浙江科學技術出版社
- 出版時間：1998-6
- 裝幀：平裝
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書介紹了250餘種麵包的家庭製作方法。全書內容豐富，極為實用，每個品種均按配料、製法、特點的順序進行編寫，便於查閱。書中還以問答形式介紹家制麵包的基礎知識和要領。它是手冊性的實用技術讀物，不僅可以幫助家庭主婦無師自通，學習自製麵包，也適合麵包房、各類食堂、餐館和飯店參考使用。
目錄
第一部分 各式麵包製作
一、風味多樣的主食麵包
（一）脆皮型
家常麵包
美式棋盤格麵包
羅宋 麵包
高級羅宋麵包
紐西蘭開花麵包
酥底羅宋麵包
細棍子麵包
法式短棍
法式老酵麵包
牛奶棍子麵包
芝麻棍子麵包
小白脫周力克
德式麵包
硬殼麵包
奶油鹹麵包
（二）軟質型
牛奶土司麵包
上海鹹方麵包
奶油方包
日本奶油土司
日本式主食麵包
三明治麵包
大菜麵包
（三）硬質型
菲律賓麵包
菲式棍子麵包
檜木麵包
愛爾蘭蘇打麵包
阿拉伯麵包
芝麻麵包圈
奶油麵包圈
蜂蜜麵包圈
（四）半軟質型
奶油卷
花結麵包
奶油牛舌麵包
皮夾子麵包
芝麻羊角麵包
不倒翁麵包
二、花式各異的甜麵包
（一）清甜型
車輪麵包
排包
橙味麵包
英式蛋奶麵包
高級鮮奶土司
黑白土司
蜂蜜土司
四股辮子麵包
三色辮子麵包
清糖麵包
（二）飾面型
核桃辮圈麵包
辮圈麵包
芝麻甜麵包
芝麻土司
奶油大辮圈麵包
奶油麵包
墨西哥麵包
椰絲麵包
瑞士甜麵包
奶油淇淋麵包
奶油方格麵包
冰花麵包
酥蛋麵包（1）
酥蛋麵包（2）
廣式酥蛋麵包
牛奶波羅麵包
帕斯特麵包
奧林奇麵包
（三）水果型
葡萄乾麵包排
大圓奶油水果麵包
糖冬瓜甜麵包
奶油梅花麵包
水果麵包
古魯齊
水果辮花麵包
提子麵包
花捲式白葡萄乾麵包
欖仁葡萄乾辮形麵包
意大利麵包
杏仁麵包
水果土司
葡萄乾甜土司麵包
列支敦斯登麵包
草莓土司麵包
櫻桃土司麵包
波羅麵包
甜橙麵包
桂圓麵包
蘋果麵包
青梅麵包
（四）浸漬型
薩伐連
高級水果薩伐連
朗姆巴巴（1）
朗姆巴巴（2）
黃桃麵包
三、口味各異的夾餡麵包
（一）果醬型
西瓜醬三角麵包
果醬包裹麵包
草莓醬奶油夾心麵包
什錦果醬麵包排
葡萄果醬麵包
蜜橘麵包
蘋果餡麵包
草莓醬麵包
葡萄草莓醬麵包
波羅餡麵包
草莓咖啡麵包
花環麵包
胡蘿蔔醬麵包
（二）蓉沙型
棗泥麵包卷
赤豆餡麵包
玫瑰豆沙麵包
豆沙麵包圈
蠶豆泥麵包
栗蓉麵包
夾沙栗子麵包
芋泥麵包
蓮蓉蛋黃麵包
杏仁豆沙卷麵包
三味麵包
（三）果仁型
黑麻餡麵包
胡桃木魚麵包
胡桃白雪麵包
芝麻胡桃麵包排
胡桃羊角麵包
花生醬麵包
新月形麵包
朱古力花生卷
奶油花生土司麵包
花生麵包
椰蓉木魚麵包
椰蓉麵包
牛奶椰蓉麵包
計司椰蓉麵包
椰絲土司麵包
奶椰麵包
椰絲核桃麵包
（四）奶油型
淇淋麵包
奶酥麵包
桂皮捲筒麵包
朱古力夾心麵包
（五）肉菜型
牛肉麵包排
雞肉麵包排
咖喱豬肉麵包排
大馬哈魚麵包排
奶油紅腸麵包
灌腸麵包
芝麻小紅腸麵包
辮花豬肉餡麵包
義大利餡餅
洋蔥培根餡餅
四、層次分明的嵌油麵包
蟹鉗麵包
奶油螺絲卷麵包
肉桂奶油麵包
紅葡萄雙聯麵包
花生奶油麵包
丹麥式淇淋麵包
三角椰蓉麵包
風車麵包
奶油甜羊角麵包
白脫油鹹包
丹麥式草莓醬麵包
丹麥式栗子麵包
丹麥式蘋果醬麵包
丹麥式黃桃麵包
橘子克林姆麵包排
香蕉醬麵包
丹麥土司麵包
五、食療兼備的保健麵包
（一）麩皮型
麩皮麵包
麩皮土司
奶油全麥麵包
豆末麩皮麵包
葡萄乾麩皮麵包
（二）蔬菜型
胡蘿蔔麵包
蘿蔔乾土司麵包
青菜麵包
香蔥芹菜麵包棍
芋艿麵包
南瓜麵包
（三）強化型
維生素B1麵包
維生素B2麵包
維生素C麵包
賴氨酸麵包
胃舒麵包
六、免用烤箱的油氽麵包
道納司
朱古力道納司
油氽可可麵包
油氽杏醬麵包
油氽草莓醬麵包
牛肉小包子
油炸小紅腸麵包
炸雞麵包
法國土司
果醬土司
油炸棗泥土司
波羅油炸麵包
油炸軟麵包
油炸麵包條
魚肉土司
炸蝦肉土司
油煎三角包
炸麵包圈
油炸麵包盒
七、快速簡便的三明治
烤牛肉三明治
鹹肉三明治
鴨肉三明治
蟹肉色拉三明治
蛋卷三明治
荷包蛋三明治
番茄雞肉三明治
紅腸蛋三明治
蝦仁三明治
薯餅三明治
鮮蘑菇三明治
芝麻三明治
花生奶油三明治
長棍三明治
雞肉色拉三明治
炸雞三明治
木耳炒蛋三明治
船式三明治
叉燒三明治
漢堡包（1）
漢堡包（2）
漢堡包（3）
熱狗（1）
熱狗（2）
熱狗（3）
手卷三明治
蛋糕式三明治
果醬三明治排
蛋白三明治
叉燒三明治卷
奶油三明治卷
圓腿蛋開三明治
辣味雞絲開三明治
銀菜雞絲開三明治
雞蛋黃瓜開三明治
美式火雞開三明治
草莓波羅開三明治
夏威夷土司
豆沙三明治
蘋果醬奶油三明治
咖喱豬肉三明治
八、形態逼真的象形麵包
小鳥麵包
熊頭麵包
豬頭麵包
牛頭麵包
象頭麵包
青蛙麵包
小鼠麵包
小兔麵包
小熊麵包
盤蛇麵包
龍蝦麵包
奔兔麵包
螃蟹麵包
蜻蜒麵包
烏龜麵包
鯉魚麵包
玉米面包
第二部分 家制麵包的基礎知識
一、器具選擇
家制麵包需要哪些設備
和器具
電烤爐由哪些主要部分組成
怎樣選購家用電烤爐
怎樣保養電烤爐
電烤爐常見故障怎樣排除
什麼是多士爐
什麼是三明治爐？它由哪幾
部分組成
暖箱有什麼用處
怎樣自製半圓柱形模
二、原輔料選擇
麵粉有哪些品種？做麵包宜
選用哪種麵粉
麵粉中麵筋含量對麵包質量
有何影響
麵粉的含水量和製作麵包有
什麼關係？怎樣憑感官估計
麵粉的含水量
怎樣保管麵粉
酵母在麵包中有哪些作用
市售酵母有哪些品種？品
質要求是什麼
麵包製作中食鹽起什麼
作用？用量多少
水在製作麵包中起什麼作用
水質對麵包製作有什麼影響？
水質不合要求，怎樣補救
油脂在麵包中有什麼作用
麵包中的加油量以多少為宜？
為什麼油量過多反而影響
麵包質量
在麵包中添加油脂有哪幾種
方法
制麵包常用的油脂有哪幾種？
如何合理選用
怎樣鑑定油脂的質量
怎樣保管油脂
在麵包中加些糖有什麼好處
製作含糖量高的甜麵包
為何增加酵母用量
麵包中常用的糖有哪幾種
糖粉有什麼用途？家庭
怎樣製糖粉
雞蛋在麵包中有什麼作用
怎樣鑑定雞蛋的質量
制麵包時加入牛奶有
什麼好處
怎樣確定奶粉在麵包中
的添加量
什麼是麵包改良劑？在麵包
製作中起什麼作用
三、麵包製作技術
（一）和面發酵
為什麼麵粉在和面前必須
過篩
為什麼麵團攪拌是製作麵包
不可缺少的關鍵步驟
怎樣判斷麵團攪拌是否適度
影響麵團發酵有哪些因素
麵團發酵有哪幾種方法
什麼是水酵法
採用二次發酵的麵包，怎樣掌握
第1次發酵加水量
調製發酵麵團的關鍵是什麼
麵團發酵的最適溫度是多少
家制麵包怎樣掌握髮酵溫度
在麵團發酵過程中為什麼要
撳面
麵團發酵到什麼程度方可
撤面？怎樣撳面
怎樣判斷麵團已發酵成熟
（二）切塊、搓圓、中間發酵、成型
麵包成型時為什麼要經過
搓圓這道工序
為什麼搓圓後要靜置一段
時間再成型
麵包成型有哪些方法
麵包置盤應注意哪幾點
（三）醒發、飾面、烘烤
麵包成型以後，為什麼還要
進行醒發
醒發的最佳溫度和濕度
是多少
怎樣掌握最後發酵時間
沒有暖箱，還可以採用什麼
方法進行最後發酵
怎樣使麵包表面具有光澤
麵包是怎樣烤熟的
麵包烘烤有什麼竅門
在麵包進爐前，爐內為什麼
要先放盤水加熱
烤麵包時經常開閉爐門，為
何麵包總發不起來
怎樣憑感官了解爐溫
附錄
麵包分類簡表
各國麵包特色簡表
麵包常用果料蜜餞的品質
要求表
麵包常用半制品加工要點表
發酵麵團及麵包坯低溫貯
存法簡表
麵包質量鑑定
麵包缺陷原因及解決辦法
常用廚房容器計量對照表
一、風味多樣的主食麵包
（一）脆皮型
家常麵包
美式棋盤格麵包
羅宋 麵包
高級羅宋麵包
紐西蘭開花麵包
酥底羅宋麵包
細棍子麵包
法式短棍
法式老酵麵包
牛奶棍子麵包
芝麻棍子麵包
小白脫周力克
德式麵包
硬殼麵包
奶油鹹麵包
（二）軟質型
牛奶土司麵包
上海鹹方麵包
奶油方包
日本奶油土司
日本式主食麵包
三明治麵包
大菜麵包
（三）硬質型
菲律賓麵包
菲式棍子麵包
檜木麵包
愛爾蘭蘇打麵包
阿拉伯麵包
芝麻麵包圈
奶油麵包圈
蜂蜜麵包圈
（四）半軟質型
奶油卷
花結麵包
奶油牛舌麵包
皮夾子麵包
芝麻羊角麵包
不倒翁麵包
二、花式各異的甜麵包
（一）清甜型
車輪麵包
排包
橙味麵包
英式蛋奶麵包
高級鮮奶土司
黑白土司
蜂蜜土司
四股辮子麵包
三色辮子麵包
清糖麵包
（二）飾面型
核桃辮圈麵包
辮圈麵包
芝麻甜麵包
芝麻土司
奶油大辮圈麵包
奶油麵包
墨西哥麵包
椰絲麵包
瑞士甜麵包
奶油淇淋麵包
奶油方格麵包
冰花麵包
酥蛋麵包（1）
酥蛋麵包（2）
廣式酥蛋麵包
牛奶波羅麵包
帕斯特麵包
奧林奇麵包
（三）水果型
葡萄乾麵包排
大圓奶油水果麵包
糖冬瓜甜麵包
奶油梅花麵包
水果麵包
古魯齊
水果辮花麵包
提子麵包
花捲式白葡萄乾麵包
欖仁葡萄乾辮形麵包
意大利麵包
杏仁麵包
水果土司
葡萄乾甜土司麵包
列支敦斯登麵包
草莓土司麵包
櫻桃土司麵包
波羅麵包
甜橙麵包
桂圓麵包
蘋果麵包
青梅麵包
（四）浸漬型
薩伐連
高級水果薩伐連
朗姆巴巴（1）
朗姆巴巴（2）
黃桃麵包
三、口味各異的夾餡麵包
（一）果醬型
西瓜醬三角麵包
果醬包裹麵包
草莓醬奶油夾心麵包
什錦果醬麵包排
葡萄果醬麵包
蜜橘麵包
蘋果餡麵包
草莓醬麵包
葡萄草莓醬麵包
波羅餡麵包
草莓咖啡麵包
花環麵包
胡蘿蔔醬麵包
（二）蓉沙型
棗泥麵包卷
赤豆餡麵包
玫瑰豆沙麵包
豆沙麵包圈
蠶豆泥麵包
栗蓉麵包
夾沙栗子麵包
芋泥麵包
蓮蓉蛋黃麵包
杏仁豆沙卷麵包
三味麵包
（三）果仁型
黑麻餡麵包
胡桃木魚麵包
胡桃白雪麵包
芝麻胡桃麵包排
胡桃羊角麵包
花生醬麵包
新月形麵包
朱古力花生卷
奶油花生土司麵包
花生麵包
椰蓉木魚麵包
椰蓉麵包
牛奶椰蓉麵包
計司椰蓉麵包
椰絲土司麵包
奶椰麵包
椰絲核桃麵包
（四）奶油型
淇淋麵包
奶酥麵包
桂皮捲筒麵包
朱古力夾心麵包
（五）肉菜型
牛肉麵包排
雞肉麵包排
咖喱豬肉麵包排
大馬哈魚麵包排
奶油紅腸麵包
灌腸麵包
芝麻小紅腸麵包
辮花豬肉餡麵包
義大利餡餅
洋蔥培根餡餅
四、層次分明的嵌油麵包
蟹鉗麵包
奶油螺絲卷麵包
肉桂奶油麵包
紅葡萄雙聯麵包
花生奶油麵包
丹麥式淇淋麵包
三角椰蓉麵包
風車麵包
奶油甜羊角麵包
白脫油鹹包
丹麥式草莓醬麵包
丹麥式栗子麵包
丹麥式蘋果醬麵包
丹麥式黃桃麵包
橘子克林姆麵包排
香蕉醬麵包
丹麥土司麵包
五、食療兼備的保健麵包
（一）麩皮型
麩皮麵包
麩皮土司
奶油全麥麵包
豆末麩皮麵包
葡萄乾麩皮麵包
（二）蔬菜型
胡蘿蔔麵包
蘿蔔乾土司麵包
青菜麵包
香蔥芹菜麵包棍
芋艿麵包
南瓜麵包
（三）強化型
維生素B1麵包
維生素B2麵包
維生素C麵包
賴氨酸麵包
胃舒麵包
六、免用烤箱的油氽麵包
道納司
朱古力道納司
油氽可可麵包
油氽杏醬麵包
油氽草莓醬麵包
牛肉小包子
油炸小紅腸麵包
炸雞麵包
法國土司
果醬土司
油炸棗泥土司
波羅油炸麵包
油炸軟麵包
油炸麵包條
魚肉土司
炸蝦肉土司
油煎三角包
炸麵包圈
油炸麵包盒
七、快速簡便的三明治
烤牛肉三明治
鹹肉三明治
鴨肉三明治
蟹肉色拉三明治
蛋卷三明治
荷包蛋三明治
番茄雞肉三明治
紅腸蛋三明治
蝦仁三明治
薯餅三明治
鮮蘑菇三明治
芝麻三明治
花生奶油三明治
長棍三明治
雞肉色拉三明治
炸雞三明治
木耳炒蛋三明治
船式三明治
叉燒三明治
漢堡包（1）
漢堡包（2）
漢堡包（3）
熱狗（1）
熱狗（2）
熱狗（3）
手卷三明治
蛋糕式三明治
果醬三明治排
蛋白三明治
叉燒三明治卷
奶油三明治卷
圓腿蛋開三明治
辣味雞絲開三明治
銀菜雞絲開三明治
雞蛋黃瓜開三明治
美式火雞開三明治
草莓波羅開三明治
夏威夷土司
豆沙三明治
蘋果醬奶油三明治
咖喱豬肉三明治
八、形態逼真的象形麵包
小鳥麵包
熊頭麵包
豬頭麵包
牛頭麵包
象頭麵包
青蛙麵包
小鼠麵包
小兔麵包
小熊麵包
盤蛇麵包
龍蝦麵包
奔兔麵包
螃蟹麵包
蜻蜒麵包
烏龜麵包
鯉魚麵包
玉米面包
第二部分 家制麵包的基礎知識
一、器具選擇
家制麵包需要哪些設備
和器具
電烤爐由哪些主要部分組成
怎樣選購家用電烤爐
怎樣保養電烤爐
電烤爐常見故障怎樣排除
什麼是多士爐
什麼是三明治爐？它由哪幾
部分組成
暖箱有什麼用處
怎樣自製半圓柱形模
二、原輔料選擇
麵粉有哪些品種？做麵包宜
選用哪種麵粉
麵粉中麵筋含量對麵包質量
有何影響
麵粉的含水量和製作麵包有
什麼關係？怎樣憑感官估計
麵粉的含水量
怎樣保管麵粉
酵母在麵包中有哪些作用
市售酵母有哪些品種？品
質要求是什麼
麵包製作中食鹽起什麼
作用？用量多少
水在製作麵包中起什麼作用
水質對麵包製作有什麼影響？
水質不合要求，怎樣補救
油脂在麵包中有什麼作用
麵包中的加油量以多少為宜？
為什麼油量過多反而影響
麵包質量
在麵包中添加油脂有哪幾種
方法
制麵包常用的油脂有哪幾種？
如何合理選用
怎樣鑑定油脂的質量
怎樣保管油脂
在麵包中加些糖有什麼好處
製作含糖量高的甜麵包
為何增加酵母用量
麵包中常用的糖有哪幾種
糖粉有什麼用途？家庭
怎樣製糖粉
雞蛋在麵包中有什麼作用
怎樣鑑定雞蛋的質量
制麵包時加入牛奶有
什麼好處
怎樣確定奶粉在麵包中
的添加量
什麼是麵包改良劑？在麵包
製作中起什麼作用
三、麵包製作技術
（一）和面發酵
為什麼麵粉在和面前必須
過篩
為什麼麵團攪拌是製作麵包
不可缺少的關鍵步驟
怎樣判斷麵團攪拌是否適度
影響麵團發酵有哪些因素
麵團發酵有哪幾種方法
什麼是水酵法
採用二次發酵的麵包，怎樣掌握
第1次發酵加水量
調製發酵麵團的關鍵是什麼
麵團發酵的最適溫度是多少
家制麵包怎樣掌握髮酵溫度
在麵團發酵過程中為什麼要
撳面
麵團發酵到什麼程度方可
撤面？怎樣撳面
怎樣判斷麵團已發酵成熟
（二）切塊、搓圓、中間發酵、成型
麵包成型時為什麼要經過
搓圓這道工序
為什麼搓圓後要靜置一段
時間再成型
麵包成型有哪些方法
麵包置盤應注意哪幾點
（三）醒發、飾面、烘烤
麵包成型以後，為什麼還要
進行醒發
醒發的最佳溫度和濕度
是多少
怎樣掌握最後發酵時間
沒有暖箱，還可以採用什麼
方法進行最後發酵
怎樣使麵包表面具有光澤
麵包是怎樣烤熟的
麵包烘烤有什麼竅門
在麵包進爐前，爐內為什麼
要先放盤水加熱
烤麵包時經常開閉爐門，為
何麵包總發不起來
怎樣憑感官了解爐溫
附錄
麵包分類簡表
各國麵包特色簡表
麵包常用果料蜜餞的品質
要求表
麵包常用半制品加工要點表
發酵麵團及麵包坯低溫貯
存法簡表
麵包質量鑑定
麵包缺陷原因及解決辦法
常用廚房容器計量對照表
