釀粄(客家釀粄)

釀粄

客家釀粄一般指本詞條

釀粄又稱客家釀粄、釀板,是一道美味可口的傳統名點,屬於粵菜系。廣東客家地區的逢年過節的小食之一,餡料可以自由發揮,可葷可素,軟糯可口,風味獨特。南遷的北方移民懷念包子的味道,想做包子,但是因為沒有麵粉,所以只好用米粉代替了,由此產生了“釀粄”這個食品。

基本介紹

  • 中文名:釀粄
  • 又名:客家釀粄、釀板
  • 性質:傳統名點
  • 屬於:粵菜系
起源,用料,做法,功效與禁忌,

起源

釀粄其實可以說是包子的另一種形式,只是外層的包裹物由麵粉換成了米粉。北方吃麵食為主,而南方是吃大米為主,可能是先前交通資訊等等尚欠發達,南遷的北方移民懷念包子的味道,想做包子,但是因為沒有麵粉,所以只好用米粉代替了,由此產生了“釀粄”這個食品。

用料

主料:糯米粉和粘米粉(因為純粹用糯米粉太軟,用粘米又太硬,用兩種米混合可以中和一下)
或糯米粉和麵粉(比例為1:4,這樣蒸出來的釀粄不會很粘)
餡料:五花肉(用臘肉口味更好)、香菇、花生米、蕎菜(可用韭菜代替)、鹹魚切粒、蝦米、魷魚須等等
餡料說明:可隨個人口味增加或減少餡料,以香、鹹為佳。

做法

1、餡料全部切小丁,鍋乾放油下餡料炒香,根據個人口味放鹽和其它調料,七八成熟盛起放碗中待用;
2、米粉加熱水揉成麵團,如果粘手說明水放多了,可以適當的灑些乾米粉繼續揉直至不粘手;
3、跟做餃子相似,將麵團掰成一小塊一小塊,拿小粉團在手上搓圓,然後用手壓成扁平狀,跟餃子皮大小即可,但要比餃子皮厚。
4、用勺子勺餡料放到麵皮中間,從一頭開始拉起兩邊利用糯米的粘性黏合在一起,最後將餡料都包起來,就形成所謂的釀粄了,注意不要將餡料的湯汁勺進去了,以免造成粄的裂口;
5、傳統的客家釀粄是把釀粄整齊在碟子(預先抹一層油或者用芭蕉葉墊底防粘)里擺好,冷水入鍋直接蒸熟(約15分鐘)即可,蒸熟的釀粄呈半透明狀,如果擔心不熟可用筷子隨機戳進釀粄看看有無白色粉狀。
現在的人們把釀粄吃出了新的層次,新增了幾個做法:
做法①:將做好的釀粄放油鍋里煎至雙面金黃關火,放入碟中蒸熟;
做法②:先將釀粄蒸熟,然後放入油鍋里煎至雙面金黃關火擺碟(對比做法①,釀粄更香味誘人,但是比較熱氣,怕上火的人可以用做法①,蒸的時候把熱氣蒸走了大部分),另外,魚魚看到有不少年輕人喜歡把蒸熟的釀粄用竹籤串起來,放烤架上烤著吃;
做法③:喜歡油炸不怕上火的人,把做好的釀粄放入高油直接炸熟撈起裝盤亦可。

功效與禁忌

糯米粉功效:糯米味甘,性溫,入脾、胃、肺經,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。
少食或禁食糯米粉人群:凡濕熱痰火偏盛之人忌食;凡發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食;糯米黏膩,更難消化,故嬰幼兒、老年人、病後消化力弱者忌食糯米糕餅;糖尿病患者少食或不食。

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