孔家飲食

孔府宴
孔府是我國歷史已久的貴族世家，孔府菜就是孔府在兩千多年的金衣玉食生活中形成的一種公府菜。

孔家飲食
孔子對飲食特別講究，“食不厭精，膾不厭細”，“色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食。”顏色不好、味道不好，不合節令，切割不正、沒有好的調味品，孔子都不吃。當然這是孔子年粟六萬石時的要求，周遊列國，陳蔡絕糧，連飯都吃不上，就不會這樣講究了。
孔子嫡孫有世襲罔替的爵位和豐厚的收入，由於長期不斷地接待帝王將相，達官貴人，菜式不斷推陳出新，踵事增華，又由於衍聖公聯姻高門，內眷來自全國各地，使各地風味匯於一家，加上名廚巧師的切磋交流，逐漸形成了名膳珍饈齊備，品類豐盛完美，色、香、味、形、器俱佳而獨具一格的孔府菜。
孔府菜用料廣泛，山珍海味，林果野蔬，都可上席；烹調多樣煎、炒、炸、扒、燒、烤、煨、，技術全面；宴席有喜宴、壽宴、家宴之分，名目繁多；席面有滿漢全席、四大件、三大件、兩大件等之別，等級差別很大。
清康熙時，孔府招待欽差大臣有滿席、漢席之分，滿漢全席是清晚期才發展起來。孔府現存一套滿漢全席餐具，餐具為銀制（點銅錫），共404件，有鼎、豆、簋等青銅禮器形狀，有魚、鴨、鹿、桃等食品形狀，鑲有翠、玉、珊瑚等珠寶，鐫有祝福吉祥文字，是我國目前僅見的滿漢全席餐具。餐具兩層有蓋，上層放菜，下層放熱水或冰塊以便保溫，全席上菜196套，是最高規格的孔府宴席。
一、日常食制：孔府一日三餐，主食以麵粉製品兼及大米與各種雜糧。孔府內設兩個大廚房，分內廚與外廚。內廚設在孔府內宅中，專供衍聖公及其家屬的日常飲食。到清末民初，孔府經濟狀況已經開始衰落，但飲食生活仍異常講究，早上一般是六個家常小炒，喝豆粥或鹹糊糊，並有三四種點心。豆粥是用上等小黃米麵摻到豆漿中熬制而成，味香濃、滑爽。午餐和晚餐都要吃七八個炒菜，還要有銀耳湯羹之類，冬天，常常吃火鍋。
孔府里日常有時也吃一些當地農村的普通食品，如山芋、煎餅及各種鹹菜。山芋是孔林里特產的一種林芋，香滑糯軟，清代曾作為貢品獻給朝廷。煎餅是用當地特產的黃米麵粉精製而成。孔府每年都要醃製一些鹹菜，如醃白菜心，從根部切開口，寒入調好的各種佐料，排隊放在缸內，加蓋密封，一個月後即可食用，酸辣甜鹹，清爽脆口。醃蘿蔔，又名“蓑衣蘿蔔”，是選用形狀細長的青蘿蔔，用刀切成螺旋狀，層層放入缸內，撒上各種調料，倒入醋及糖水浸泡，其味酸甜脆爽，多用於早晨喝粥佐餐。孔府醃製的鹹菜，主人只吃很少的一點，大量的還是讓僕人們帶回家吃了。
孔府的家常菜，雖然用料平常，但製做很講究。如“神仙鴨子”一菜，對火工要求很嚴。想傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同知州時，特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計地變換烹飪技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨後，精心調味，入籠蒸製因當時無鐘錶，用燃香計時，鴨子入籠後燃香於旁，香燼後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴，孔知州食後大加讚賞，遂賜名“神仙鴨子”。本來有一些菜餚是極其普通的菜，但因其具有特殊意義而被用來招待貴賓。如豆芽菜，就是自乾隆年間開始成為孔府傳統菜的。據說，有一次乾隆來曲阜，祭孔完畢後接著用膳，因為有餓而吃的很少，這可急壞了在一旁侍膳的衍聖公，便傳話讓廚師想辦法。廚師們急得團團轉，正在這時有人送來了一筐鮮豆芽，一個廚師順手弄了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好送了上去。乾隆沒見過花椒，便問衍聖公這是什麼，衍聖公回答說是花椒，是提味的，乾隆出於好奇，便嘗了一口，清香脆爽，竟大吃起業，並稱讚說：味道果然不錯。從此，炒豆芽就成了孔府的傳統名菜。後來，炒豆芽又有所發展，酒宴上的“丁香豆腐”便是。將豆芽的豆瓣去掉，只留嫩芽，將豆腐炒後切成極小的三丁形，炒熟後，一根豆芽和一個小三丁豆腐配在一起，正是一朵丁香花，上菜後主人總要先配給客人們看看。孔府中還有一些野菜也可以入餚，如薺菜、山芋、“珍珠筍”（即剛結粒、尚未充漿的玉米穗）、龍爪筍（即高梁根部的嫩芽根叉芽）等均可製成美味，這些野菜經過特別加工後，是酒席上的珍品。
二、待客宴席：孔府待客的宴席名目繁多。由於孔府接待上起皇帝、王公大臣，下至地方官員和親朋貴戚，外加各種迎來送往、喜慶、祭典等等，形成了家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等多種宴席。
家宴在孔府宴中，規格最為繁多，等級差別較大，主要是根據飲宴者的身份或親疏進行區分。這些宴席有的是屬於顯貴“朝聖”祭孔用以接風；有產則屬親朋相約，以盛情款待。家宴的席面從高級燕窩四大件或魚翅四大件，到“雙四”一品鍋，而且還隨同季節變換時令佳肴。喜宴為“孔府宴”中的大型宴席之一，又分為花宴、上馬列宴、下馬宴和公婆宴（衍聖公嫁女孩子時，為女兒孝敬公婆的一種特定宴席），多為魚翅宴。席面鋪陳乾、鮮果碟、冷盤拼盤和大件、行件等各色菜饌，取其“百年和好”、“吉祥富貴”之寓意。如乾果中的紅棗、花生、桂圓、栗子四果碟，各取一字，即寓有“早生貴子”之意。大件或行件菜則以“鳳凰魚翅”、“鴛鴦雞”、“蝴蝶海參”、“桃花蝦”為主。
最高級的酒席，據孔德懋（孔子七十七代嫡孫女）女士在《孔府內宅軼事》中介紹；最高級的酒席，每桌上菜130多道，這種酒席叫“孔府宴會燕菜全席”，又叫“高擺酒席”。歷代皇帝和蔣介石、顧祝同、劉峙、孔祥熙、馮玉祥等人受過此種招待。
壽宴是孔府專供讚頌和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。席面富麗堂皇，首先上“高擺”。“高擺”為孔府高級宴席特有的裝飾品，是用江米麵製成，外層表面鑲滿各種細乾果，以不同顏色和造型，構成各種精巧細緻的圖案，呈圓柱形擺在四個大銀盤中間。“高擺”的正面鑲有文字，四個“高擺”連起來，就是宴會的主題。做“高擺”，像繡花一樣，四個高擺就需要12名老廚師48小時才能完成。壽宴往往鑲有“福壽綿長”或“壽比南山”等祝詞，還到其果碟、菜碟之諧音，用以贊祝。如長生果寓“長生不老”之意，四乾果、四鮮果上齊之後，首獻“一品壽桃”，寓“麻姑獻壽”之意。這時平輩祝壽、晚輩祝壽。禮畢，壽桃撤下，始上熱菜，莊重典雅，頗為壯觀。孔府壽宴，極盡奢華，據記載，清鹹豐二年八月，第七址四代衍聖公夫人畢氏過生日，公宴會一項就開支138.9萬文錢。清光緒二十七年，第七址六代衍聖公孔令貽過三址歲生日時，孔府曾擺筵710餘桌，燕窩、魚翅、海參、魚唇等席面一應俱全，府內府外掌燈結彩，內宅外院布滿座席，鐘鼓禮樂，極盡豪華。
孔府設宴的規模，因事、因人、因時而定，如遇重大慶典，宴席多達數百桌。如招待皇帝和欽差大臣的“聖府滿漢宴”，屬於清代的國宴規格，宴會常設於府內前上房，用餐具404件，上菜196道，多為燕窩、魚翅、熊掌等珍品。可能是由於乾隆皇帝的“滿漢姻緣”，又是賜更高規格的餐具，加之宴席上充實以滿族的“全羊帶燒烤”等，因而菜餚更豐盛之故，而形成了“滿漢宴”。宴會上並伴有鐘鼓禮樂，以顯示“聖人之家”的氣派。此外，孔府宴席的餐具十分考究。府中最珍貴的一套食器是乾隆皇帝恩賜的“御賜銀質禮食大宴食器”，由404件主、副，配和大小器皿組成，是可供上190多道餚品的席器具。在孔府的客人中，只有欽差大臣、軍國樞要、封疆大吏一類或以上身份的來賓，才有資格受用此具。壽宴中的“高擺”有特製的“高擺餐具”，瓷的、銀的、錫的等各種質料齊全，均為整套定做，如果損壞其中一樣，根本無法配齊，每次使用時，都要安排可靠的人專門照管餐具，餐具的開頭很特別，如盛菜的盤、碟有四方的、元寶形的、雲彩形的等等，均是根據府菜的特點設計。有一道菜叫“帶子上朝”，是一隻鴨子攜著一隻鴿子，菜盆的形狀就恰好是這鴨子和鴿子連在一起的外形。“金銀魚”這道菜是並列的兩條魚，一黃一白，餐具也就是兩條魚的形狀，半邊黃、半邊白。每個人面前的小分碟也有不同的形狀，瓜形的、八卦形的等等，各有各的用途。餐具中還有一套是帶“水池子”的，盛大件的餐具或是盛飯的小碗，下面都是個小熱水池子，可使飯菜長時間不涼，每個人面前喝湯的小碗叫“口湯碗”，只適盛一口湯，周圍也是水池子溫著。
便宴，是衍聖公日常宴請至親好友或文墨聚會所用，形式不拘一格，席面菜饌可由主賓任意點選，比較隨便。孔府宴席不僅名目繁多，規格、等級差別明顯，而且在宴席的肴饌品類和上菜順序上也十分考究。宴席肴饌品類的序列分為頭菜、大菜、行菜、飯菜、麵點、果品等。頭菜，是指一桌宴席全部菜餚中最重要的一道菜，它在一桌宴席的價值比重、結構位置以及烹調工藝和器具配備方面都具有首要的意義。它往往是以某一餚品命名的一桌宴席的主要依據，可以說是大菜中的大菜。如一桌“海參三件”的席面，共有三大件、八涼盤、八熱盤、四飯菜、點心、大米乾飯，其頭菜是“紅燒海參”，它與其他兩品大菜合成為“三大件”，故此桌席名為“海參三大件”。大菜，是一桌宴席的主體菜，一般由數道菜組成，是該宴席的重心和主體結構。由於孔府宴席總的特點是厚重華貴，所以大菜品類既十分豐富又多數屬於長久穩定型的餚品。大菜作為宴席的主體菜，一般在原料上便能體現出來，通常都是山珍海味或禽畜（牲、獸）整件或大件。除原料的貴重之外，一般在工藝體現其顯著的位置。行菜，是大菜的組配菜，與大菜主、副配伍。行菜隨同大菜陳列於調節面，並與大菜構成宴席的一個個分組結構。飯菜，是拌進主食的菜餚，俗稱“下飯菜”。飯菜是宴席的最後一組菜品，隨同主食同上桌面，用料不很貴重，品味更適於佐餐下飯。
大件席是孔府常用的宴賓會分燕菜大件、魚翅大件、海參大件，分上、中、下三個檔次。孔府檔案中現存清光緒二十年祝賀慈禧太后六十壽誕時進貢的蒿面選單：“海碗菜二品：八仙鴨子，鍋燒鯉魚。大碗菜四品：燕窩‘萬’字金銀鴨塊，燕窩‘壽’字紅白鴨絲，燕窩‘萬’字三鮮鴨絲，燕窩‘疆’字口蘑肥鴨。中碗菜四品：清蒸白木耳，葫蘆大吉翅子，壽字鴨羹，黃燜魚骨。情碗菜四品：溜魚片，燴鴨腰，燴蝦仁，雞絲翅子。碟菜六品：桂花翅子，炒蕉白，芽業炒肉，烹鮮蝦，蜜制金腿、炒王瓜醬。克食二桌：蒸食四盤，爐食四盤，豬肉四盤，羊肉四盤。片盤二品：掛爐豬，掛曆爐鴨。餑餑四品：壽字油糕，壽字木樨糕，百壽桃，如意卷。燕窩八仙湯，雞絲滷麵”。內中菜餚32品，主食12品。菜餚中大菜18品，其中燕窩5品，魚翅3品。孔家飲食孔家飲食孔家飲食
大件席上菜的順序是：先上四乾果、四鮮果，什麼席先上什麼大件，再跟行菜。如魚翅四大件：魚翅，跟兩個炒菜；鴨子，跟兩個海味行菜；鱖魚，跟兩個素口淡菜；甜菜，跟兩個甜味行菜；兩盤點心，一甜一鹹；四個飯菜；四個素菜；四碟小菜；麵食。
孔府糕點與孔府菜一樣，是在長期歷史中融合南北風味而形成的獨具特色的風味糕點。孔府所用的各種點心，大都是自己的廚師製作，現做現吃，製作精細。一般可分為兩大類，一類是供衍聖公府的主人們食用，數量較少；另一類是外用點心，主要是用於進貢、饋、贈恩賞。主要品種有棗煎餅、纏手酥。棗煎餅選用上好紅棗、小米、芝麻，用石磨磨成濃漿，在鐵制鏊子上烙成，香甜酥脆。纏手酥製作精巧，細薄如紙，香脆可口。
內用糕點種類最多，有應時糕點、節慶糕點、常年糕點等不同。應時糕點有奏的蘿蔔餅、藤花餅，夏日的荷花餅、薄荷餅、綠豆糕、栗子糕、涼糕，秋天的桂花餅、菊花餅，冬天的水晶包、豆沙包、火腿燒餅等。
節慶糕點有正朋十五的元宵，八朋十五的月餅，七月初七的巧果。元宵、月餅餡種類多，巧果造型優美。巧果有專用的模具，花色豐富，孔雀、金魚、石榴、仙桃、花籃、壽字、福字、圖案精巧，味美可口。常年糕點有菊花酥、百合酥、麻團、黃糕等，還有專為客人準備的到門糕點，有梢梅、一口盅、棉花桃等。孔府糕點不僅用料、造型、工藝講究，食用也很講究，不同的糕點要配不同的湯。綠豆糕要配山楂湯，各種酥糕可配桂圓湯、百合瘍、蓮子湯、杏但羹、火腿鐃餅要配紫菜湯，等等。
孔府宴席一向沿襲著古風舊制，禮儀莊重，規格嚴謹，其布席、就座、上菜都極為講究。在座席的安排上講究“奉席如橋衡，所奉席頭，令左昂、右低……席舒有首尾”。讓賓客坐首席，主人旁陪，施之以謙尊之禮。席面布置有首尾，上菜程式有先後。遵循慣例，鹹先淡後；濃先薄後；無湯者先，有湯者後，賓主對坐，循序進獻，以炫耀詩禮之家風。
在孔府的各類宴席中，最低等的是給當差的、老媽子們吃的，僕人們不能上桌子，在前上院的院子裡搭起天棚，地上鋪上新炕席，僕人們席地而坐，圍成圓圈，叫做“坐席”。每一“桌”席有址碗菜，這種菜的規格叫“十大碗”。據一張“十大碗”的選單子記載，這十碗菜有：海參、魚肚、紅肉、清雞絲、瓦塊魚、白肉、肉餅、海米白菜、八仙湯、甜飯。
三、孔府菜孔府的歷代主人們，在接待皇帝，向皇宮進貢，歡宴欽差大臣、達官貴戚和舉行家宴、喜宴、壽宴及日常生活中，遵循孔子“食不厭精，膾不厭細”的訓教，由孔府歷代名廚精心創製，逐漸形成了一種具有獨特風味的典型官府菜——孔府菜。孔府菜是我國烹飪文化寶庫中的一塊瑰寶。
孔府菜，歷史悠久，烹調技藝精湛，其烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲、世世相傳，經久不衰。孔府菜，因孔府主人的特殊地位和廚師們的精心製作，廣泛吸收了宮廷、官府和民間的烹飪技藝，在繼承傳統的基礎上，著意創新，自成一格。
孔府菜的用料其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、蔬或山林野菜等，都可烹製出佳蔬美味。但其日常菜饌多為就地取材，而以鄉土原料為主。當地盛產的眾多原料，使得廚師們能為“有米之炊”，而在巧廚面前，可以一料多用，變換無窮，廣為後人所用，一直沿襲至今。
孔府菜做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全面。在諸多技法中，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作程式複雜，以燒、炒、煨、扒等技法烹製的菜餚，往往要經過三四道程式方能完成。其風味特色則是清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。自製的“三套湯”，鮮香味醇，有著重要的功力。“美食不如美器”，孔府歷來十分講究盛器，銀、銅、錫、漆、瓷、玻璃、瑪瑙等各質餐具俱備，因事因饌而用，取其形象完美。
孔府菜的命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統名稱，此類多屬家常菜；有的取名古樸典雅，富有詩意，如“一卵孵雙鳳”、“詩禮銀杏”、“陽關三疊”、“白玉無瑕”、“黃鸝迎春”等都屬此類；有的菜點則是管家、廚師投其所好，用以引人入勝，如“帶子上朝”、“玉帶蝦仁”、“雪麗琥珀”等；還有一類菜的名稱是用以讚頌世家之榮耀或表達吉祥如意的，如“一品鍋”、“一品壽桃”、“一品豆腐”以及“福、祿、壽、喜”、“萬壽無疆”、“吉祥如意”、“全家平安”、“連年有餘”等多是因人因事而易，取其吉祥之意。

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