妥甸醬油

妥甸醬油有著600多年歷史的妥甸醬油秉承純糧古方，創新機制，創新工藝，使產品品質得到進一步最佳化，產量大幅提升。數百年歷史古釀，煥發出了勃勃生機。 妥甸醬油又聞香。2011年，“妥甸醬油”實現銷售收入1500萬多元，比2007年的500萬元增長了1000多萬元。

基本介紹

• 中文名：妥甸醬油
• 主要原料：黃豆，小麥
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：調味

歷史及產地

雙柏縣城北郊，青山環繞，綠樹成蔭。群山之中的小龍箐，泉水淙淙，清澈甘甜。就在青山綠樹之中，一排排氣勢恢弘的標準化廠房裡，散發出陣陣醇香，這裡就是妥甸醬油的生產地。
妥甸醬油又聞香。在食品安全隱憂成為時代話題之際，擁有600多年歷史的雙柏“妥甸醬油“卻憑著純糧古方走出新途，香飄萬家，成為調味品領域的新寵。

妥甸醬油在這裡問世，就是與這裡秀美的山水有關。相傳明朝洪武年間，劉登第率部鎮守妥甸，由於妥甸閉塞偏僻，生活用品奇缺，加之初來乍到，飲食不適。沒有了家鄉的醬油做調料，更覺餐餐寡淡無味。恰逢劉登第之妻身懷製作醬菜的祖傳工藝，便利用妥甸登高山小龍箐之水，用黃豆、小麥、食鹽捂制豆醬，並配製少量的醬油作為自家的飲食調味品。豆醬和醬油一經問世，立即受到了官兵的喜愛，並在當地迅速流傳開來。據《雙柏縣誌》記載：“該產品創始於明洪武15年，距今已有600多年。清鹹豐年間，在民間手工作坊少量生產形成商品，被作為宮廷宴席的調味珍品，久負盛譽”。
但是，由於體制、機制的制約，妥甸醬油一直沒有做大做強，到2007年，銷售總收入才有500萬元。為了建立現代企業管理體制，做大百年古釀品牌，2007年，雙柏縣毅然決然地將妥甸醬油進行公開拍賣，來自玉溪的董學和被妥甸醬油深厚的歷史文化底蘊所吸引，在競拍中勝出，成為妥甸醬油新的掌門人。為讓數百年的名特產品走出山門，5年來，董學和投入巨資購置設備，興建廠房，以現代科技為手段，在傳承傳統釀造技術的基礎上，對工藝和技術不斷加以創新，加快企業現代化建設步伐，實現產品提檔升級。經過這一輪建設，妥甸醬油的品質得到最佳化，生產能力大為提高，年生產規模達到5000噸，開發出了醬油、醬菜等28個系列產品。妥甸醬油這一具有六百年歷史的古釀，終於煥發出勃勃生機。

配料及做法

醬油是以黃豆和小麥為主料。

製作方法 1.先將選好的黃豆破碎為兩瓣(碎末不超過20%)。

2.小麥洗淨，浸潤8小時左右後用鍋炒黃，粉碎為碎粒備用。

3.制曲：將66%的豆瓣、34%的炒麥粉混合，加53～55%的清水，浸潤2小時以上，上甑蒸1小時左右；然後用炒麥粉接種曲，入恆溫室培養45～48小時，有曲香氣，即可進入制醪發酵工序。

4.制醪發酵系採用低溫天然發酵，在日曬夜露的條件下進行。露天大缸發酵醬醪需12個月，室內水泥池發酵醬醪需18個月方能成熟。制醪發酵要先調配鹽水、曲水，再入缸或池內發酵。而日曬夜露是妥甸醬油質量好壞的關鍵，一般在冬、春旱季進行，其間要防止生水、雨水或油類進入醬醪，否則要變質。

5.醬醪成熟後，還須進行濃縮。將成熟的醬醪進行浸醪、裝袋壓榨後，入鍋加熱濃縮，使醬油的濃度達到27°Be′即可出鍋。出鍋後再經冷卻、過濾後，方為成品。

產品特點 色澤黑紅而有光澤，澄清透明，濃度掛碗，無沉澱物，醬香酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，鹹甜適口，柔和味長，無酸、澀、苦等異味。每100毫升妥甸醬油含無鹽固形物22克、全氮1.8克、還原糖4.5克、胺基酸態氮0.9克、總酸20克。理化指標均達到或超過了部頒一級醬油的標準。

民間評價

雲南有句老話：“妥甸醬油祿豐醋”，妥甸所屬的雙柏和祿豐都是雲南楚雄彝族自治州的兩個縣。明朝初年，江西籍的軍官劉登第帶兵鎮守妥甸，他的妻子用當地出產的黃豆、麥麩，以及雲南盛產的各種植物香料，採用當地小龍潭的水製成醬油。
來到雙柏，一點要嘗嘗雙柏的妥醬油，隨便進一家小吃，都吃得出妥甸醬油的味道，隨便吃一碗米線，都能讓你回味無窮…………