如意石耳

如意石耳是一道江西省的傳統名菜，屬於贛菜。利用廬山特產石耳製作而成，此菜形似如意，整齊美觀，黑白分明，鮮嫩清爽。富含蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽等，有清熱涼血、滋陰補血之功效。咯血、衄血、病後體虛者宜用，曾得到烹調老前輩及中外來賓一致好評。

基本介紹

• 中文名：如意石耳
• 主要原料：肥膘
• 是否含防腐劑：否
• 屬：贛菜

特 點

形似如意，整齊美觀，黑白分明，鮮嫩清爽。

主 料 石耳200克，魚肉200克，火腿50克。

配 料

肥膘20克，蛋清兩個。蔥、姜、封缸酒、澱粉、鹽、豬油、味素、高湯、熟雞油。

製作過程

1、石耳洗淨。

2、魚肉肥膘分別製成茸，下蔥、姜、酒汁，蛋清攪打上勁。

3、把石耳放平，糊上魚茸，兩邊對卷 ，接口處放上火腿 絲，卷好後上籠蒸熟。

4、取出石耳改刀，再整齊地碼入碗內，再加入高湯，上籠再蒸一會，取出後扣盤中。 倒出湯汁，收芡，將熟雞油淋在上面即成。

技術關鍵 1、石耳一定要清洗乾淨，要用開水煮幾次，使其回軟。

2、魚茸要打起來，蒸時時間不要太長，不然魚茸起孔影響質量和形狀。

3、因魚肉較嫩，操作要細，形狀要像。

藥用價值 此菜含蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽等，有清熱涼血、滋陰補血之功效。咯血、衄血、病後體虛者宜用。