基本介紹
- 項目名稱：奉新釀飯坨製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省宜春市奉新縣
簡介,歷史淵源,基本內容,主要價值,
簡介
釀飯坨又稱糯飯坨，是奉新一種獨特的地方傳統工藝製作的食品。起初流傳於奉新山區各客家居住地域，後來通過傳衍擴展，成為奉新縣各地域均流傳的地方特色傳統食品。
奉新釀飯坨製作技藝是有著百年傳承的傳統技藝。釀飯坨的傳統製作技藝注重選料，糯米的製作技術，注重工藝中的傳統手工技藝性，也注重釀飯坨在待人接物饋贈時那種傳統文化禮俗的遵循。釀飯坨在製作過程中，所用的工具和製作時的講究也反映出許多文化特色，用碗底為製備器具，既便利，更反映了節物惜食的傳統思想，製作時中心點紅寓意見喜，煎制時要求中間凸起寓意“發”意。這種奉新的傳統小點，不但橙色如金、色澤亮麗、嚼之乾脆、滿口留香，更是傳統文化的傳承載體。
歷史淵源
奉新“釀飯坨”起初流傳於奉新山區客家居住地，由於客家人早期多聚居於高山水冷地區，所食多以溫熱為宜，食材的烹飪則以煎炸最為常見。加之地處山區的人們出門便需跋山涉水，路途往往艱辛且強度大，大量脂肪和鹽分的補充也是體能所需。而“釀飯坨”方便攜帶且可提前製備，正好滿足了人們的各項需求。後漸漸通過傳衍擴展，成為全縣各地均流傳的地方特色傳統食品。說到這，便不得不提起一段關於它的歷史了，據說“釀飯坨”的由來與一段愛情故事有關。早在一千多年前，唐朝的皇帝唐宣宗（李忱）曾因躲避政治迫害而雲遊到奉新百丈寺出家。在此期間，與山中的一位姑娘互生好感，日久生情。此後，姑娘便時常用糯米製作飯坨，並用油煎炸後偷偷送給他吃。後來，唐宣宗欲把姑娘接進宮封妃，不料她卻因誤信了傳言而自殺離世。從此，人們為了紀念這位與皇宮無緣的“妃子”，每年都會製作“釀飯坨。
基本內容
釀飯坨又稱糯飯坨，是奉新地區世代傳承下來的一種特色小吃，主要採用尖細長形糯米為主料，並經過油菜籽油或茶籽油爆炸而製成。成品釀飯坨呈金黃色，色澤亮麗，香脆可口，嚼之有濃烈的糯米香，又有爆米花的鬆脆，而這些優良品質得益於其獨特的製作技藝：
（1）選米
製作釀飯坨的糯米要選用長條形兩頭尖尖的糯米，這樣的糯米製作出來的口感才能夠柔韌爽口，不會因為太過飽滿油唯重而感到油膩。
（2）淘米
將選好的糯米用清水淘洗，主要是為了將糯米表皮的白色粉漬淘洗乾淨，是糯米清新亮白。
（3）浸米
將淘洗乾淨的糯米裝入特製的杉木桶浸泡24小時，使糯米完全膨脹至顏色通透，並充分吸收杉木的香氣。
（4）蒸米以及米餅成形
將浸泡後的糯米用清水沖洗乾淨，再倒入簸箕把生水瀝乾，然後均勻拌上少許鹽，倒入已備好的飯甑內，最後將飯甑放入鍋內蒸。大火蒸40分鐘左右，糯米呈晶瑩透明狀，改用小火慢蒸保溫。這時，用小勺將蒸好的糯米趁熱勺出，立即放入已洗淨的菜碟底部，用手輕輕按壓成形。最後把碟底翻轉將呈圓形的米餅扣在米篩內，然後點上代表吉祥如意的紅印，放在太陽底下暴曬兩日，使米餅內的水分完全蒸發。
（5）爆炸米餅
先把鍋燒紅，加入適量的菜籽油，熬到九成熱，然後將米餅一片一片放入油鍋中，用筷子不時在米餅中央輕輕觸碰，使其成淺口碟狀。待米餅完全炸至金黃色，將其撈出，把游瀝乾，這樣釀飯坨就最終做好了。
主要價值
釀飯坨是奉新本土民間百年傳承的美食小點，純手工製作技藝。飯坨中心點紅寓意見“喜”，煎榨油要求中間凸起寓意“發”意。點心橙色如金、色澤亮麗、嚼之乾脆、滿口留香，是傳統吉祥文化的傳承載體，有著重要的文化價值。
