基本介紹
- 中文名：天麻童子雞
- 主要食材：天麻，童子雞
- 產地：江南藥都”、“中國藥都
- 歷史：1700多年
簡介,典故傳說,工藝流程,製作方法,功效與套用,注意事項,選購藥材,
簡介
江西樟樹以傳統的藥材交易市場和精湛的藥材炮製技術聞名全國，被稱為“江南藥都”、“中國藥都”。其藥材發展史已有1700多年。
樟樹的民間藥膳享譽中外，1991年6月在樟樹舉辦的國際中藥節上，烹製的樟樹藥膳席，受到中外賓客的高度讚譽。其中“天麻童子雞”以獨特的風味及滋補強體之食療作用而獨領風騷。下面就其典故傳說、製作特點、功效套用及注意事項逐一介紹。
典故傳說
據傳，“天麻童子雞”與三國時期的風雲人物曹操還有一段緣由，故事是這樣的。曹操患有偏頭風，偶遇風寒暑熱，頭痛劇烈，坐臥不安。請來神醫華佗，一般針藥全然無效，華佗提出開顱剖治，曹操大怒，將一代名醫華佗治罪。曹操向文武百官傳話，他的偏頭痛要治，但一不開刀，二不針刺，三要藥不苦、味還要可口。他的一聲令下，可難壞了文武百官，但又不敢違令，只好分頭尋訪。有一位幕僚打聽到樟樹藥業興盛，名醫雲集，民間風味食品獨特。因而他走訪了樟樹閤皂山，來到樟樹坪上街。隨著滿街飄蕩藥香，邁進一家前店後坊的藥店，看見一位坐堂郎中，白髮童顏，雙目有神，正逐個為病人切脈開藥方。這位幕僚，也以病人的身份候診。當輪到他時，這位老中醫邊切脈邊問“你你那裡不適？”回答道：“頭痛”。老中醫仔細觀察來人面容，再換一隻手切脈，搖搖頭：“不對，先生並無頭疾，而有腎虛之症。”這位幕僚立即起身，深深向老中醫一揖說：“神醫，神醫！樟樹中醫中藥名不虛傳。老先生，實話相告，我確無頭疾，這次是為我家主人請醫問藥。”老中醫說：“你家主人患有何疾？有何症狀？”幕僚回答說：“我家主人患有偏頭風，一遇風寒暑熱即頭痛難忍。可他非常固執，要求一不開刀，二不針刺，三要藥不苦、味還要可口，請老先生出高招，妙手回春。”老中醫聽罷，手捋銀須沉思片刻說：“這也不難，我開一張藥膳處方，請你家主人服用，即可奏效。”說罷，草書處方一紙，交給這位幕僚。他展紙一觀，上寫“天麻童子雞”，幕僚一看拍手稱妙，說：“此方用藥不苦，味道鮮美，不知其療效如何？”老中醫說：“其功效補虛益氣，補腦益智……你家主人可隔三天服用一劑，一定有效。”幕僚聽罷，叩謝老中醫，並賞白銀五十兩，說：“若見功效，定當重金厚報。”說罷告辭而去。曹操服用此方後，確有功效，讓人為老中醫送去綾羅綢緞，黃金白銀以示謝意。
工藝流程
選料→初加工→刀工處理→焯水→調味蒸製→成菜。
製作方法
製法：將仔公雞宰殺放淨血後，除盡毛及內臟，沖洗乾淨，剁成2．5厘米見方的塊，然後投入沸水鍋中焯水，撈出洗淨血污備用。將野生天麻潤透後，切成薄片；枸杞用水輕輕洗淨；香蔥挽成結備用。取一大湯碗，放進焯好水的雞塊及天麻片、枸杞，調入黃酒、精鹽和清水500克，放上蔥結、薑片，封嚴蓋，入籠隔水蒸至子雞熟爛，取出揀去蔥姜，調入味素，淋上香油即成。
特點：湯清味醇，酥爛鮮美。
功效與套用
雞肉味甘性溫，入脾、胃、腎經，具有益氣填精，補髓，溫中的功效；枸杞味甘性平，入肝、腎經，含有甜菜鹼、胡蘿蔔素、維生素（B1、B2、C、煙酸）、β -谷甾醇、亞油酸、酸漿紅素、玉蜀黍黃素、鈣、磷、鐵等，具有補腎、益肝、明目、延年益壽的功效，並有抗脂肪肝、降低血糖、降膽固醇的作用；天麻味甘、性平，入肝經，含有香英蘭醇、香英蘭醛、維生素A、甙、生物鹼、粘液質等，具有熄風、定驚、祛風濕、止痹痛的功效。三味合伍，食之具有平肝熄風，養血安神，補虛益氣，補腦益智的功效。適用於中風癱瘓，肝陽上亢之眩暈頭痛；神經衰弱之頭昏、頭痛、失眠，病後虛弱，產後虛羸等症。
注意事項
宜選用當年家養的土仔雞，因為此種雞肉嫩味鮮，營養豐富，不宜選用成年雞或洋雞，否則其質感和滋味達不到成菜標準。且滋補作用也稍遜。
雞經刀工處理後，一定要入沸水鍋中焯一水，這樣既可保證成菜的湯汁清亮，又可除去部分腥膩味，但焯水時間不宜過長，以免把鮮味流失。
天麻宜選用野生的，因其藥效價值高於種養的，若無野生的，也應選用上等種養天麻，以保證成菜的功用；天麻要求切得越薄越好，但要求保證片的完整，這樣既可使天麻的有效成分充分溢出，又可保證美觀。
調味料不宜過多，以突出雞的本味，掌握好蒸製時間，以雞肉熟爛，藥汁充分析出為佳。
選購藥材
天麻的識別方法：呈長橢圓形，略扁，皺縮而稍彎曲。頂端留有殘莖基或紅粽色乾枯和芽，習稱鸚哥嘴；末端有圓臍形疤痕。表面淡黃色至淡黃粽色，略透明，有縱皺紋，並可見多輪點狀斑痕組成的橫環紋。質堅硬，不易折斷，斷面較平坦，色為黃白色至淡粽色，角質樣。氣微，味甘。將其編成歌訣則是：天麻長圓扁稍彎，點狀，環紋，十餘圈，頭頂莖基鸚鵡學舌哥嘴，底部疤痕似臍圓。
枸杞的識別方法：呈類紡錘形，略扁。表面鮮紅色或暗紅色，頂端有小一凸起狀的花柱痕，基部有白色的果梗痕。果皮柔韌，皺縮；果皮肉質，柔潤而有粘性，內含多數扁腎形種子，無臭，味甜，微酸。
