天門捆蹄

捆蹄系滷製冷盤，製作精細美觀，質地柔嫩香甜，富有膠質彈性，細嚼甚佳，佐酒最宜。

基本介紹

• 中文名：天門捆蹄
• 類別：菜品
• 材料：豬蹄
• 味道：可口

簡介

其做法是將豬腳刮淨，洗淨，去掉蹄甲、蹄膀帶肉的部分，用刀片刮淨。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮淨油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。然後將豬腹尾皮刮洗乾淨，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發香菇切成粗絲，乾蝦米用清水泡軟，瀝乾水。乾鯿魚下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一併盛入盆內，加高梁酒、白糖、精鹽、味素，攪拌成餡料，醃漬一小時。再將醃漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，並用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進的餡料緊而實，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密。用淨紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然後用麻繩上下捆牢紮緊，即成捆蹄生坯。

製作方法

往瓦缽內倒入滷水，加上清水1500克，用中火燒沸後，放入捆蹄，改用微火煮一小時後取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔，放進瓦缽里，再用微火煮一小時，取出涼冷後，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油塗抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出，然後放於砧板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放於盤中。上菜時根據賓客品味可適量飾配番茄片、酸蘿蔔、芥末醬、辣椒醬，分盛小碟盞即成。