基本介紹
- 中文名：天然食品酶
- 外文名：Natural food enzyme
- 含義：食用動植物本身存在的酶
- 特點：收穫和屠宰後酶仍有殘存
- 性質：酶促反應會受控制和平衡
- 實際套用：水果采後的後熟
簡介,特性,
簡介
研究表明，經過60年儲藏後的穀類種子仍然具有呼吸、發芽和生長等機能，亦即具有酶所控制的所有機能。酶的活力不僅遍及許多天然食品和加工食品的整個過程，而且這種活力往往在收穫和屠宰之後更加趨於強化。這是因為在功能正常的植物和動物中酶促反應受到控制和巧妙平衡，但是當牲畜被殺死或植物從田地收穫時，這一平衡被打破。因此，雖然胃蛋白酶有助於消化動物腸中的蛋白質，司是並不能消化健康活體的腸本身。不過，當這種機體防禦機能在屠宰後停止剛，胃蛋白酶就促使含有它的器官產生蛋白質分解作用。類似的“失控”酶促反應也能在植物中產生。
特性
除非食品中的這些酶被加熱、化學處理、輻射或以其他手段加以鈍化，否則就會在食品內繼續催化化學反應。在這些反應中，如果有些能受到控制，如水果採摘後的後熟和冷卻肉的天然排酸嫩化，這種酶促反應則是高度理想的。但是，成熟和嫩化超過適當範圍就會使食品變質。無營養補充的虛弱組織在被微生物感染後，會使食品變質轉化為腐爛。時間一長，這種現象在農田、超級市場和家用冰櫃中都會發生。
