天津銀魚

學名安氏新銀魚，古稱“膾殘魚”。

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相傳銀魚是殘羹入水化成。圓柱形，無鱗，內僅存一條軟骨，刺亦能食。每至秋末冬初，長至20厘米，100餘克重。因其不食雜物，只吸收水中營養，腹內純淨不見臟腑，全身臘白如玉，故名。食時不用破腹，無魚腥味。銀魚生長在渤海灣的鹹水中，洄游于海河與薊運河，寧河至北塘河段為著名產區。每至冬季鮮肥滿籽，成群結隊進入海河產卵。游至三岔河口時，河面薄冰初復，漁民破凌，以罾網之。此時此地的銀魚眼圈為金色，最為珍貴，俗稱“金眼銀魚”。出售時，雌雄配對，襯托菜葉，白綠分明，十分喜人，之有一股黃瓜的清香味，鮮嫩異常。明朝的太監劉瑾最愛吃銀魚，曾在天津置“銀魚廠太監” 專門採集衛河銀魚。袁世凱執政時，曾設“銀魚稅”，可見其珍貴。《天津縣新志》載；“魚類多常品，惟銀魚為特產，嚴冬冰冱(音hu，寒冷凝結之意)，游集於三岔河中，伐冰施網而得之，瑩清澈骨，其昧清鮮，非他方產者所能比”。崔旭曾有“出網冰鮮玉不如”的讚美。周楚良在《津門竹枝詞》中也有“銀魚紹酒納於觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛河強”的詠嘆。銀魚每百克約含蛋白質8.2克、脂肪0.3克、鈣25日毫克。味甘性平，善補脾胃且可益肺利水，治療脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛癆諸疾。

做法

銀魚的做法頗多，有鹹鮮口味的硃砂銀魚、高麗銀魚、白汁銀魚、青韭炒銀魚、銀魚羹；酸甜口味的酸沙銀魚、官燒銀魚、溜銀魚腐。