天天飲食十年典茂系列·家常涼拌

圖書簡介

《天天飲食十年典茂系列·家常涼拌》主要內容：十年之前，一群電視人懷著對生活的熱愛，開始了對飲食服務類節目的探索。於是，在央視的螢幕上，多了一個叫《天天飲食》的節目、十年之間，《天天飲食》就像一個蹣跚學步的孩子，經過不斷地嘗試和努力，終於找到了一條自己的道路——做家常菜，聊家常事，尋廚藝樂趣，品生活真味。《天天飲食》是中央電視台1999年2月22日推出的一個以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內容的，集知識性、趣味性、服務性為一體的欄目。節目播出十年來，本著服務大眾的原則，欄目組為了適應觀眾的需求不斷摸索，在節目的表現形式上不斷嘗試和創新．如今，《天天飲食》在中央電視台一套、四套、七套，橫跨三個頻道播出，國內每天有300萬～500萬的固定收視人群，具有相當的號召力。可以說，《天天飲食》每天在做什麼，直接影響著國人的餐桌。

圖書目錄

1 涼攔菜必備常識
涼拌菜的烹調要點
做出健康又好吃的涼拌菜
涼拌菜調味的學問
涼拌菜的基本做法
基礎調味汁的製作
家庭製作冷盤常用的烹調法
製作涼拌菜的常用調料
製作沙拉應注意的細節

2 開胃蔬菜
涼拌芹菜葉
柴把芹菜
芹菜拌香乾
爽口西芹百合
花生芹菜
核桃仁拌芹絲
沙姜芥藍
爽口芥藍
酒醉雙素
熗拌琥珀筍
剁椒熗雙筍
酸辣登天雙絲
涼拌萵筍絲
冰爽萵筍
辣油萵筍
油吃麻辣萵筍
糖醋筍條
芥油蘆筍
蘆筍拌茄塊
芝麻雙絲海帶
鹵海帶
海帶拌白菜
湘味海帶
涼拌海帶結
蔥油蘿蔔絲
爆醃蘿蔔皮
珊瑚蘿蔔
山椒拌白蘿蔔
糖醋心裡美
果醬紅蘿蔔
溫拌胡蘿蔔
雪碧胡蘿蔔
……
3 營養菌豆
4 解饞禽肉
5 鮮美水產

文摘

1 涼攔菜必備常識
涼拌菜的烹調要點
涼拌菜鮮美脆嫩，清新爽口，原料可葷可素。涼拌菜的原料，常用的有蔬菜、果品、禽畜肉類、蛋類、魚類及加工食品。製作一款關味可口的涼拌菜並不困難，但必須注意以下幾點：
1．蔬菜最好是新鮮的。有些蔬菜在冰櫃里放了一段時間後，會失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，營養成分也會有一定的損失。
2．拌制冷盤要乾淨衛生。拌冷盤時，套用乾淨的筷子拌，不要用手拌；肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生食的分開。夏天製作涼拌菜時最好加些醋和蒜調味，既可使菜餚味道鮮美，又具有殺菌功效。
3．刀工要美觀整齊。比如切條，條的長短要相等；切片，片的薄厚要均勻；切塊，塊的大小要一致。這樣食材既易人味，外觀又好看。另外，需要氽燙的食材最好切得薄、細一些，如此入沸水能立刻燙熟，不致氽燙過久，使口感變差。
4．菜色要避免單一。比如白菜絲拌海蜇，宜加上海米，使白、黃、綠三色相問，令人賞心悅目；小蔥拌豆腐，看上去清淡爽口，再淋上少許香油，就色香俱佳了。
5．對原料進行加工時要注意火候。蔬菜以焯至五六成熟為好；煮肉類食物時要用小火，慢慢將肉煮至熟爛，使之充分入味。
6．食物要瀝乾或抹去水分後再切，或加入調料拌制。如果食物留有過多水分，會令菜餚的味道變淡。
7．涼拌菜最好隨吃隨拌。這樣既可保持水分，又能最大限度地保存食物中的營養。

天天飲食十年典茂系列·家常涼拌

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