大麯酒為中國所創造的一種優良酒精飲料，具有特殊的風味，在中國流行極廣，毎年還有大量出口，風行世界各地。大麯酒各地使用原料及工藝各有不同，因此各有特色。所用原料以高粱為主，輔以大麥、小麥、稻米、玉米等。一般先行制曲，制曲的原料以小麥、稻米為主，將原料適當粉碎，拌和水分，母曲及其他輔料，製成曲塊，於曲室中保溫發酵，微生物在其中大量繁殖。
基本介紹
- 中文名：大麯酒發酵
- 外文名：Daqu wine fermentation
- 定義：中國所創造的一種優良酒精飲料
- 原料：高粱為主，輔以大麥、小麥
- 過程：先行制曲，原料以小麥、稻米為主
- 溫度：高溫曲在50～65℃之間
簡介,製備,含量及特徵,套用,
簡介
大麯酒為中國所創造的一種優良酒精飲料，具有特殊的風味，在中國流行極廣，毎年還有大量出口，風行世界各地。
製備
大麯酒各地使用原料及工藝各有不同，因此各有特色。所用原料以高粱為主，輔以大麥、小麥、稻米、玉米等。一般先行制曲，制曲的原料以小麥、稻米為主，將原料適當粉碎，拌和水分，母曲及其他輔料，製成曲塊，於曲室中保溫發酵，微生物在其中大量繁殖。高溫曲在50～65℃之間，中溫曲溫度在30～45℃之間，經20～30天曲可成熟。
含量及特徵
大曲中含有多種微生物，中溫曲以黴菌為主，並含有多種細菌及酵母菌高溫曲中以芽孢細菌為主含有少量耐高溫的黴菌(如毛霉)，很少有酵母菌。發酵原料(如高粱)經浸泡、蒸熟、攤涼後，與粉碎的大曲按一定比例混合均勻，然後入窖池發酵，一般保溫25～30℃，發酵時間約一個月左右。在窖池原料中的澱粉經黴菌及芽孢桿菌的糖化酶進行糖化形成簡單糖類，糖類再經酵母菌發酵產生酒精，由於其中微生物種類複雜，發酵時間長，所進行的生化反應複雜，除生產一定量的乙醇外，還產生各種芳香物質。發酵醪經蒸餾後，除去頭酒及尾酒，中間餾份經適當貯存期即可供飲用。
套用
各種大麯酒都具有其特有的風味，目前大麯酒的生產仍以多種微生物混合發酵，用傳統工藝進行生產。用純培養菌種發酵則失去其特有風味，不受消費者歡迎(見酒精發酵)。
