大豆飲料

大豆幾千年來被用於很多種食品之中。據統計，約有3萬種食品含有大豆成分。 在飲料中，大豆是素食者及乳糖不耐受者的福音。然而，近年來的深入研究表明：大豆不僅僅是動物蛋白的絕佳替代物。消費者也很大程度上認識到了這一點。現今，水果及大豆蛋白飲料已成為最具潛力的健康飲品。 營養學家也進一步確認了這一點。大豆中大約50%是優質蛋白，擁有人體新陳代謝所需的8種胺基酸。此外，大豆作為配料還能改善心血管功能，減輕更年期症狀，對膽固醇有積極作用，還能促進骨骼健康。

基本介紹

• 中文學名：大豆
• 別稱：毛豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 目：豆目
• 科：莢豆科
• 亞科：蝶形花亞科
• 屬：大豆屬
• 分布區域：中國，日本，朝鮮

釋義

讀音

dà dòu yǐn liào

詞義

以大豆為主料的飲料。

製作方法

製作

大豆在破碎研磨之前最好風選一下，以除掉異物和破碎的豆粒。大豆快速研磨成精細的粉末，其粒度為10～600微米，一般為100～400微米。大豆可以帶著豆殼加以研磨，研磨速度要快，以避免產生過度的機械熱。這種機械熱會使大豆粉狀顆粒凝聚，繼而直接影響大豆顆粒在水中的懸浮而影響產品的質量。連續研磨的時間不能超過2分鐘，最好不超過1分鐘。研磨出的粉末如果粒度太大，可待冷卻後按照上述方法進行二次研磨。研磨應當在乾燥狀態下進行。這樣可使大豆中的脂肪氧合酶失活。這就防止了不合需要的氧化並避免產生豆腥味。

製作設備

常規的研磨設備如堅果研磨機、錘式磨、粉磨機等均可採用。研磨的粉可進一步過篩，去掉不合需要的大顆粒。然後把豆粉加進溫度為50～100℃，最好為70～95℃的熱水中。水量為豆粉重量的2～30倍，最好為11～15倍。水的添加量可以根據成品中固形物的含量來測定。一般採用自來水或蒸餾水，但最好用不含氯、鈣離子的水。在保持溫度的情況下攪拌漿液，直至獲得均質的顆粒懸浮物。通常攪拌20～30分鐘即可獲得均質懸浮物。使用熱水有幾個用用，包括使脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制素失活。另外，熱水能分離球蛋白，從而改進成品的乳化性。由於豆粉化全大豆的熱傳遞速度要快得多，所以所用的加工時間要比加熱全大豆所用時間要少得多。浸泡豆粉要比浸泡大豆好。浸泡全大豆時，會從大豆中浸出大量水溶性固形物。採用傳統工藝進行生產，這些水溶性固形物則被倒掉了。特別是，浸泡24小時後全大豆中的蛋白質減少38～43%，浸泡72小時後減少46%。同時浸泡24小時全大豆中的非蛋白性氮的含量從0.16%提高到0.28%，浸泡72小時後，增加到0.86%。浸泡全大豆時不僅使蛋白質損失掉一部分，而且浸泡耗費時間，並且有使微生物滋生的危險。

製作技巧

另外，浸泡大豆需要占地和需要建設投資。而浸泡豆粉可保證獲得100%的蛋白質，節省80%的加工時間，並節約式多投資和減少加工占地面積。均質的懸浮液形成後，如果需要，可以用過濾的方法去掉大顆粒。用壓力不低於70.3公斤/厘米2，最好為211～281公斤/厘米2的均質器把懸浮液均質。懸浮液在均質時的溫度要保持在70～90℃。為了使均質顆粒分布均勻，均質時可將懸浮液攪拌。

製作分析與營養

均質分散處理是為了改進產品的口感和味道。口感差的原因是大豆中有果膠和碳水化合物等粘性物質成分。通過機械的力不容易使這些成分分解。為了改進產品的口感，則往均質分散的大豆粉中添加酶類以水解那些構成口感差的大豆成分。添加果膠酶水解果膠，添加纖維素酶或半纖維素酶水解纖維素。幾種酶按先後順序或混合在一起加入均可。在水解過程中，分散物質的溫度須保持在20～40℃，pH為4.0～7.0。水解過程需30分鐘。添加各種酶的濃度以果膠或纖維素的重量為基準，以重量百分比計為1/500～1/100，最好為1/100～1/50，由於用果膠酶和纖維素酶進行水解，其結果是水解5分鐘後分散物質的粘度減少了6.7～3.1%泊(粘度單位)。在這種情況下，固體顆粒的含量減少了，粘度降低了，分散物質變得更均質，口感更為滑潤，具有好油一樣的組織結構。

添加劑的作用

添加進去的果膠酶、纖維素或半纖維素酶能改進分散物質的味道和甜度。纖維素水解後生成木糖和葡萄糖。半纖維素水解後生成木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖。果膠的水解產生半乳糖醛酸和一些葡萄糖醛酸。

生產精細的、纖維含量極少的嬰兒食品或飲料時，須把豆殼碎悄適當去除，在這種情況下，可以在大豆破碎之後，研磨之前去掉豆殼。或者，大豆顆粒浮在熱水中，然後用沉澱，離心或過濾的方法把豆殼顆粒從水分中分離出去。

製作實例

實例1

全脂大豆經過風選去掉雜質。約1/3磅乾的全脂大豆用電磨研成粒度不超過420微米的精細粉末。每次研磨約1分鐘。大豆可以經過一次或多次研磨。約1/3磅的豆粉加入4磅85℃左右的蒸餾水中 粉一熱水漿液攪拌約30分鐘，其溫度保持在85℃左右。這樣的大豆顆粒被軟化，脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制素在熱水中失活了。漿液通過一個246公斤/厘米2的均質器，使漿液均質。

往均質的漿液中添加濃度為1N的NaOH溶液，把PH調到5.0，然後在漿液保持25℃的情況下，添加進1毫克纖維素酶，攪拌30分鐘，同時加入1毫克果膠酶。經過酶處理的漿液在壓力為350～492公斤/厘米2的情況下再次均質。

成品在25℃的室溫下貯存至少8個月，其質量仍保持穩定。產品的特點是：口感好，粘度為7.0%泊。經過檢測，90%左右的豆粉粒度不超過20微米。

實例2

全脂大豆風選去掉雜質。約150克的大豆用電磨研成粉，其粒度不超過420微米。然後把大豆粉浸泡在85℃的2000毫升蒸餾水中30分鐘。在熱水中顆粒變軟，而且脂肪氧合酶失活。漿液在85℃的溫度條件下，以246公斤/厘米2的壓力進行第一次均質。然後漿液冷卻到30℃，用鹽酸把其pH調到5.0。往漿液中添加40毫克轉化酶、40毫克苦杏仁酶、50毫克纖維酶和50毫克果膠酶水解15分鐘。用15%NaOH把漿液的pH調到7.0，加熱到70℃。再往漿液中加入蔗糖和鹽以調整味道，加入蒸餾水把漿液稀釋到2000毫升。然後用(Caulin)均質器，以492公斤/厘米2的壓力再次均質。第二次均質後，加入1000毫升蒸餾水，然後以492公斤/厘米2的壓力第三次均質。

成品的粘度為7.7%泊，在25℃的室溫下保存8個月而不變質。大約90%的豆粉懸浮液粒度超過2.0微米。