大良炒牛奶

大良炒牛奶

大良炒牛奶是一種廣東順德大良地區的特色傳統小吃,屬於粵菜系。

基本介紹

  • 中文名:大良炒牛奶
  • 主要原料:牛奶,蝦仁
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:青年人,老年人
  • 分類:粵菜
  • 口味:鮮香
  • 佐料:鹽
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菜品演變

順德第一名菜大良炒牛奶源遠流長。權威的《中國烹飪百科全書》記載:“大良炒牛奶創於中華民國初年。”籍貫順德的著名學者陳荊鴻先生在《蘊廬文萃》中談到民國期間,廣州永漢路(今北京路)木排頭橫巷裡,有一家清一色“退隱女傭”經驗的“西廂”小食肆,以鳳城美食馳譽。該店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸後冷置,取回面上凝結的薄糜,一層層地煉取著,俗稱之為奶皮,然後和以豬油,猛火熱炒而成,甘香嫩滑。
最早的炒奶皮也有局限性:一是煉取奶皮的方法工夫繁複,效率低下,只能少量製作,僅能滿足少數富人享用,無法在市場推廣普及;而是成菜雖甘香嫩滑,但因配料少而口感單調。有鑒於此,在20世紀40年代初,鳳城名廚龍華師傅對炒牛奶的製作進行了革命性的改造,經過精心改良後的大良炒牛奶,終於走出了富人的廚房,走向餐飲市場。近幾年,隨著“順德美食傳播團”頻繁出國獻藝,大良炒牛奶傳遍了五大洲!
大良炒牛奶

菜品特色

特色一:
大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例,已有七十多年的歷史。其烹飪十分簡單,優秀的大良炒牛奶不瀉不焦、顏色潔白、入口嫩滑、配料艷麗、味道鮮美、奶味濃郁,為嶺南一絕。
特色二:
大良炒牛奶的營養非常豐富。
大良炒牛奶與其他的牛奶菜餚的差異化就在於 大良炒牛奶所用的牛奶是質優脂重而且還不摻水的新鮮水牛奶。還有就是大良炒牛奶十分注重火候,不可油溫過低亦不能過高,要使牛奶始終處在滑動狀態,時間、火候、動作要求連貫掌握好。雖然 大良炒牛奶是一道簡單的菜餚,不過簡單才見真功夫!

營養價值

營養豐富

秘訣

炒牛奶的兩個小秘訣:一是,不能用普通的牛奶,要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9%,而奶牛奶則只有2%,脂肪含量低炒出來就容易出水,奶味也突出不了;二是,製作時要注意火候。過火,奶則老,就不好吃了。為了做這道菜,前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶,拿回家馬上製作,:證新鮮。可惜在家裡沒有現成的欖仁,只好省了。
大良炒牛奶大良炒牛奶
特點:用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白,鮮奶味香,軟滑爽口。

做法

做法1

材料:水牛奶6匙(約90ml)、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲(或火腿絲、叉燒絲)適量、炸欖仁(無可省)
1、水牛奶先煮沸攤涼,加入半匙生粉拌勻
2、蝦仁放少許鹽調味,泡油備
3、蛋清打散,加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲,用鹽、雞粉調味拌勻
4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿,慢火朝一個方向炒,中途加1匙油2次,炒凝固上碟撒上炸欖仁
5、完成
大良炒牛奶大良炒牛奶

做法2

材料:鮮牛奶5兩,鮮蝦仁、臘腸粒、欖仁少許、蛋白3隻、粟粉6錢。
製作:
1、將鮮牛奶加入雞蛋白,粟粉調味備用;
2、將蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中;
3、燒鑊下油,將調好的鮮牛奶用軟炒
4、將鮮奶炒熟後上碟,在上面放入少許欖仁、芫茜便可。
註:要做到炒牛奶鮮嫩,要注意火力不能太大,烹飪時的動作要快。
大良炒牛奶

做法3

烹製材料(四人份)
材料:雞蛋(6隻)、純牛奶(1/2盒,1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)
調料:油(8湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/4湯匙)、生粉(3湯匙)
製作:
1.純牛奶倒進玻璃大碗裡,拌入3湯匙生粉.1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。
2.敲開雞蛋,用蛋殼隔離出蛋黃,只留蛋清,持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘,直至其充分攪勻。
3.基圍蝦去殼洗淨,切成丁狀,放入另一大碗裡,倒入一半打好的奶蛋液,將其攪拌均勻。
4.燒熱鍋,注入5湯匙油燒熱,倒入未摻蝦仁的奶蛋液,轉小火併快速翻炒,至其略微凝固盛起待用。
5.鍋內再添3湯匙油燒熱,倒入有蝦仁的奶蛋液,轉小火快速翻炒。  6.等奶蛋液略為凝固,倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻,便可熄火裝盤。
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小貼士

1.建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶,水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多,經高溫熱炒後,水牛奶水分容易蒸發而凝固,炒好的牛奶香濃滑嫩,不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水,使口感變差。
2.炒牛奶前,要先熱鍋才倒油燒熱,等倒入牛奶蛋白後,要調成小火快炒,可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。
3.要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白,才能倒下鍋炒,否則炒好的牛奶容易結塊。
4.牛奶蛋白倒下鍋後,要用鏟子順著一個方向快速炒,加快牛奶凝固的速度。

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