固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。
傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀製而成。
基本介紹
- 中文名：固態法白酒
- 外文名：solid liquor
- 原料：糧谷等
- 主要原料：澱粉或糖質
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基本介紹
傳統固態法白酒由於其獨特的生產工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質不僅在種類、數量上遠遠高於新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等複雜成份，是決定白酒的風味和質量的重要因素。
傳統
風味豐富
白酒是中國特有的一種蒸餾酒，獨特的生產工藝賦予了中國白酒獨特的風味特色，其香味組分極其複雜，組分種類之多，含量跨度之大，堪稱世界蒸餾酒之冠。自20世紀60年代就開始以現代分析技術對中國白酒風味進行分析，隨著分析技術的不斷進步和革新，對於白酒中風味物質豐富性的認識也逐漸深入。
固態法液態法
液態法白酒是中國白酒工業的一項重大技術改革，其相對於傳統固態法白酒，在機械自動化及精準控制方面具有無可比擬的優勢，但卻沒有取得長足的發展，其中很重要的一個原因是由於液態法白酒與固態法白酒的風味具有明顯差異，在人們長期飲用固態法白酒並形成習慣的情況下，液態法白酒很難得到認可。因此，分析液態法白酒與固態法白酒的差異對液態法白酒的發展具有很重要的意義。
研究表明，相對於傳統固態法白酒，液態法白酒風味相對單一、缺乏固態法白酒的自然感。
對於液態法白酒中存在的風味單一的問題，行業內進行了大量的研究，並取得了很大的進展，基本上解決了液態發酵法白酒低酸、低酯、高雜醇油等骨架成分與固態法白酒的問題。但尚未從根本上解決液態發酵白酒口感淡薄、風味物質不足的問題。由此可見，相對於低酸、低酯、高醇等骨架成分方面的差異，風味物質豐富程度的不足是液態法白酒與固態法白酒更為本質的差異。
豐富微量風味
固態法白酒作為中國白酒的傳統酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質量評判標準，而含有非常豐富的風味物質是固態法白酒的重要特徵，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質量和價值優劣的重要物質基礎。從以下幾個方面可以說明此問題：名優白酒中均檢測出種類豐富的風味物質；感官品評與風味物質檢測相結合分析也表明風味物質種類數量與產品質量具有明顯的相關性；在生產實踐中，少量的調味酒對白酒的香氣、口感和風格具有決定性的影響，但檢測它們的色譜骨架成分，並沒有發現有多大的不同，這就是所謂的複雜成分起重要作用；串蒸法可以有效提高液態法白酒的質量，無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質上都是提取固態發酵酒醅中的風味物質；而固液勾兌法則更是直接利用固態法白酒風味豐富性來提高液態法白酒的質量。因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風格和質量的關鍵因素，是中國白酒的典型特徵和重要基礎。
綜上所述，含有種類豐富的微量風味物質是傳統固態法白酒的典型特徵，是固態法白酒和液態法白酒的本質差異，同時也是中國白酒的重要物質基礎和核心，是決定中國白酒香氣、口感、風味和質量的關鍵因素。
微生物多樣性
空間位阻效應
具有種類豐富的風味物質是中國傳統固態法白酒的重要特徵，對中國白酒風格形成具有不可替代的作用；而發酵過程存在的巨大微生物多樣性，並由此產生複雜多樣的代謝產物，是造就白酒風味物質豐富性的重要基礎。
然而依據競爭排除理論，不具有競爭優勢的物種將逐漸消亡，致使同一生態位只能存在一種生物，從而使微生物多樣性降低。這與白酒微生物呈現的巨大多樣性相悖，可稱之為白酒微生物多樣性悖論。因此，解析中國白酒中豐富風味物質的產生機制，就必須回答白酒微生物多樣性是如何保持的問題。
發展前景
固態法白酒發展中存在機械連續化程度不高與液態法白酒存在風味物質豐富度低等問題，很大程度上是由於對固態法白酒中非常豐富的風味物質的產生機制尚無清晰的認識。因此，從理論上探究固態法白酒風味非常豐富的原因，對固態法白酒、液態法白酒的創新發展均具有重要意義。
