基本介紹
- 中文名：半固態法白酒
- 外文名：Semi-solid liquor
- 全稱：半固態發酵白酒
- 又稱：半液態半固態發酵法白酒
- 表征：白酒發酵形態
- 特徵：小曲、以根霉為主導糖化菌等
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半固態法白酒
半固態法白酒是半固態發酵白酒的簡寫，又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均準確表達了釀酒過程中的發酵形態。這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特徵外，還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特徵，產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。
半固態法白酒研究進展
隨著科技進步，半固態發酵法白酒已分為兩類型：第1類型是保持傳統工藝，以陶缸作糖化發酵場；第2類型是以U型長槽作糖化場，另以大罐發酵的新工藝白酒。目前，這兩個類型的白酒均已開始套用TH-AADY。從推廣套用來看，廣大酒廠，特別是鄉鎮酒廠多數已將TH-AADY用於製造麩皮固體酵母，再配入純種根霉中，效果很好。在新工藝方面，已開始起步，但還有一個過程。從已使用的情況看，出酒率均提高1-5個百分點，基本克服了伏天停產、酸敗和出酒率下降等問題。當前存在的問題是，國家優質酒廠還未普遍開展推廣套用，原因是多方面的，應該看到，地處亞熱帶的兩廣地區套用TH-AADY前景樂觀，必將推進企業經濟效益的提高。
半固態法白酒中套用的活化技術
活化液
1.活化水用量是TH-AADY的20-50倍，並將其配製成1%-2%的糖液。2.活化溫度35-42℃，不宜超過43℃。3.用量。由於是半固態法發酵，主酵在液態下進行。因此，用量還應比固態法白酒的少，一般為投糧量的0.05%-0.10%。4.活化時間。因加入的工序不同，活化時間有差異。①培菌糖化時加入活化時間10-15分鐘。②注水時加入活化時間l小時左右。
注意事項
1.AADY品種的選用。由於半固態法米酒的主產區分布在亞熱帶，加之發酵在液態下進行，最好使用具有耐溫、耐酸的TH-AADY。特別是夏季，更應如此。這樣可把主酵溫度提高到42℃，出酒率也不會下降。大罐發酵的新工藝白酒可節省大量冷卻用水。2.適當添加糖化酶，以提高糖化力適當加糖化酶，可提高活力，提高出酒率，降低殘淀含量。最好在注水時與TH-AADY混合加入，這樣用量少，效果佳。一般5萬單位糖化酶的添加量為投糧量的0.05%-0.10%。
TH-AADY在半固態法酒中套用的實例
1.工藝流程。大米-浸泡一起米-蒸飯-攤原-拌曲-入缸培菌糖化-注水-發酵-蒸餾-加TH-AADY和糖化酶。
2.TH-AADY的活化與使用。將500mL水煮沸3-5分鐘後，加50g白糖，攪拌，待其冷卻到38-42℃時，加20gTH-AADY攪拌1-2次，10-15分鐘後，加糖化酶80g，溶解後立即使用。
3.操作要點。25kg大米用35kg開水浸泡，待水被米吸乾後起飯。鍋底的汲乾加水2.5kg煮沸後併入飯中，待另外3鍋一起併入顫內蒸飯(共l00kg大米)，圓汽後1小時即可。攤涼打散，32-34℃時加0.4kg麩皮根霉酒麴，拌勻，分裝入24-28個陶瓷缸中，培菌糖化40-48小時便來酒釀，分別加水於瓮中，共用水120kg左右。將20gTH-AADY的活化液與80g糖化酶(5萬u/g)液混合，分別等量加入各瓮中，滿24小時後，再過24小時方用塑膠紙封瓮。從注水到燒酒發酵共15-20天。一般30度白酒出酒率可提高5-6個百分點。
注意事項1.糖化發酵劑用量一般均不要減少曲的用量，夏少冬多，略有變化，選用TH-AADY最好。2.發酵溫度米香型白酒是半固態發酵法，但培菌糖化呈固態，溫度以32-36℃為宜。這樣利於加大培菌優勢，保證糖化速度，夏季要避免糖化溫度高。選用TH-AADY的主發酵溫度可控制在35-40℃，夏季40-42℃亦不礙事，有利於控酸，加快酒化速度，抑制雜菌生長。如果選用的是普溫型AADY，主發酵溫度一定要控制在35-37℃以下，不得超過38℃。3.活化用水凡培菌糖化時加入TH-AADY的，活化用水要滅菌，以減少染雜菌機會，生酸幅度也小。
