四川水豆豉

水豆豉主要是由有益細菌發酵而成，口味鮮美馨香，易於被消化吸收，營養豐富，可直接佐餐或用作調味品。水豆豉是四川省特產，歷史悠久，為消費者喜愛。

原料與配方

(成品400kg)大豆lOOkg，食鹽58kg，姜48kg，花椒4009，乾辣椒20kg。

工藝流程

原料預處理→保溫發酵→拌料→後熟→滅菌→成品

操作要點

1．原料預處理

將黃豆加水浸泡3～6小時，以豆粒80%以上膨脹無皺皮為好。瀝乾後採用常壓煮豆，加水量︰黃豆=1︰1，煮沸後小火維持沸騰狀態，常壓煮30～40min，至透心無生豆味為止。濾出豆子，瀝乾水分。煮豆水和瀝水，可用於配料。

2．保溫發酵

將煮熟的黃豆，攤涼至40℃，裝人容器，保溫25℃以上，使由空氣中落入的小球菌、乳桿菌等耐熱性微生物繁殖並分泌酶。將蛋白質等進行分解。2～3天后，品溫開始逐漸上升，到第5天時，品溫可上升至50℃。其間大部分細菌在不利於生長的條件下形成了莢膜，而使成品具有粘液，並產生特殊的氣味。此時應及時取出，加入配料，阻止醅溫繼續上升。

3．拌料、後熟

按配比要求加入配料，並添加煮豆水，使每100kg黃豆配成400kg的料，拌勻後裝滿陶壇。在室溫下後熟1個月。

4．滅菌、成品

發酵成熟的水豆豉，以80℃、30min進行滅菌後，趁熱分裝、密封，即為成品。

質量標準

(1)感官指標 口味香辣，鮮美馨香，營養豐富，可直接佐餐，或作調料供烹調蘸食之用。

(2)理化指標 固形物≥60%，總酸≤2．5%，胺基酸態氮≥0．3%，食鹽≥2．5%，總砷(以As計)≤O．5mg/kg，鉛(以Pb計)≤1．Omg/kg。

(3)微生物指標 黃麴黴毒素B1≤5μg/kg，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。