基本介紹
- 中文名：四大名醋
- 外文名：The four famous vinegar
- 主要原料：麩皮，高粱，谷糠，小麥，豌豆，香料
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：調味
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：置於清潔陰涼乾燥處
歷史典故,名醋,山西老陳醋,鎮江香醋,保寧醋,福建永春老醋,相關資料,
歷史典故
在中國烹飪歷史上醋誕生的比較晚，但是酸出現的很早，被列為五味之一。那時人們取酸，多是用梅做調酸之味。《尚書》中記載：“欲作和羹，爾惟鹽梅。”梅搗成梅漿，叫做“醷”。後來發現粟米發酵後也可以出來酸味，就利用粟米發酵做曲制酸，這也就是早期的醋。而醋字是在漢代才有的，早期的醋叫做“酢”（cu又讀zuo，從醋解），北魏時期的《齊民要術》中記載了酢的做法，中有大麥酢法、燒餅酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等幾種酢（醋）的做法。北魏時期，酢的做法已經很成熟了。
俗諺講：“杜康造酒兒造醋。”說的是酒是杜康造的，醋是杜康的兒子造的。這只是古代中國民間善意的傳說，杜康造酒是上古時代的事情，而醋的出現要比酒晚上許多。
再有就是說制醋始於杜康。杜康造酒，捨不得把酒糟扔掉，把水摻入酒糟里，過了21天，缸內發出香氣，杜康嘗後，又甜又酸，就把這種又甜又酸的汁液逼出來，放到另外的地方，杜康把它叫做“調味漿”，在市場上售賣，大受歡迎。杜康就給調味漿起了個名字。因為是在酒糟摻水後第21天酉時發現的，因此酉加上21日，為醋。
辨醋之好壞，“取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。”
醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，西周時期已有釀造食醋。晉陽是中國食醋的發源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載，民間中流傳著許多關於醋的典故。
名醋
山西老陳醋
山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產至今已有3000年餘年的歷史，全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史熏在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱於世。
相傳白居易閒居履道里時，因其住所與寺院相鄰，且與寺僧來往甚密，互有饋贈。一日神秀長老執酢到履道里與樂天品茶閒敘酢之神效，興致之時。神秀向樂天索句樂天以酢研墨，揮毫書就：長生殿上競爭傳，老來齒衰嫌茶淡。無契之處誰相依，疾酢倍覺酸勝甜。這首藏頭詩暗藏"長老無疾"四字，喻指神秀長老因經常食酢而能長壽健康。
再相傳女皇武則天有次龍體欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫們想盡了辦法，也未能奏效，有位御醫因此還被砍了頭。後來有一道士進獻陳醋，武則天吃後胃口大開，龍體轉安，從此以後，武則天御膳時總要放上一壺醋。此習慣傳與民間，以開胃解酒，流傳至今。
關於山西老陳醋，雖然其已經獲得了無數國內國際的獎項，但是它的地位已經不需要用這些來衡量；雖然中國大大小小的名醋很多，但是能做到一枝獨秀的唯有山西老陳醋，在醋界的地位，甚至還要遠超茅台酒在白酒界的地位，畢竟為威脅茅台地位的還有五糧液，而能威脅到山西老陳醋地位的，幾乎沒有。
鎮江香醋
鎮江香醋又稱鎮江醋。是江蘇鎮江的地方傳統名產，屬於調味品。香字說明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於黑醋、烏醋。 創製於1840年，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮江香醋在國內曾5次分別獲得金牌獎、優等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。
鎮江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮 ，酸味柔和、醋香濃郁、風味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質不變，並更加香醇。與山西醋相比，鎮江香醋的最大特點在於微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現出小吃的鮮美。
鎮江香醋之所以能夠超過其它同類產品，主要原因就是採用獨特的"固態分層發酵"工藝。"固態分層發醉"工藝是醋酸發酵過程中一個很重要的關鍵過程，是鎮江制醋業l400多年來豐富的技術積累。通過"固體分層發酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養比例、恰當的水份和適宜的溫度，有利於醋酸菌的繁殖，以利於逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。
據考證，梁代陶弘景《神農本草經集注》中就有關於米醋的用法和記載。陶弘景，自號華陽隱居，南北朝時齊、梁丹陽株陵人，隱居句曲山梁武帝曾想禮聘為相，不從，但願意擔任朝庭諮詢，故人稱“山中宰相”。據此說明，鎮江香醋應當與陶弘景書中所說的米醋同源，距今大約有1400多年的歷史了。
保寧醋
“保寧”牌保寧醋始於公元936年設保寧軍治時，迄今已有1000多年歷史，系全國四大名醋之一。因產於閬中（古稱保寧府），故稱之為保寧醋。它以麩皮為主要原料，以名貴中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優質泉水，精釀而成。
其色澤紅棕，酸味柔和，醇香回甜，不僅是調味佳品，而且含有十八種人體必須的胺基酸，多種維生素和有益於健康的鋅、銅、鐵、磷、鉀等十多種微量元素，具有開胃健脾、增進食慾、平血壓、抗病抑癌之功能。近百年來被人們譽為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。“吃好醋，保寧醋；傳世流香，綠色健康。”
從1911年起，成都興辦勸業會，“崇新長”的醋被征送到省勸業會上陳列展覽。以後每年四川省在成都舉辦花會，同時展出各縣土特產品作比賽，“崇新長”的醋都獲得優勝獎。1915年，閬中另一釀醋名師田福順將精釀的保寧乾醋，送往國外比賽，獲巴拿馬“太平洋萬國博覽會”金質獎章。
福建永春老醋
早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。北宋初期，當時永春民間把老醋視為居家“三寶”；家中一壇老醋，往往經年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經百年，視為吉祥如意的象徵，凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第。
如要向別人討老醋入藥，則需帶上一盅紅酒交換，以圖吉利，否則，主人會暗中在醋里放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體，因此永春人把永春老醋看成是居家之寶、禮贈賓友的極品。永春老醋以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。
永春老醋富含十八種胺基酸等營養成分及多種對人體有益的發酵微生物，不僅是生活必備的調味品，經常使用能增進食慾，開脾健胃。永春老醋還兼有治療皮膚病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒，祛風逐濕，防治菌痢、感冒，對預防流腦、動脈硬化、高血壓等有多種治病妙用。
相關資料
我國名醋很多。山西、鎮江南陽等地的醋尤為有名。
南陽瓦店的界中米醋創始於清康熙十一年（公元1672年），距今已有三百三十多年的悠久歷史。界中米醋呈深褐色，酸中帶香，烹調開湯，久存不腐。不僅是調味佳品，且具有健胃。殺菌、降血壓、消腫毒等醫療功效。
東湖牌山西老陳醋，其釀製歷史可以追溯到清順治時代，山西人王富來創製了清徐老陳醋，至今已有300多年的歷史，其質量居全國食用陳醋系列首位。原料為優質高粱、大麥、豌豆，特點為：色澤紫黑，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優點外，還有香綿、不沉澱、久存不變質的特點。不僅是調味佳品，且有較高的醫療保健價值。
晉泉牌山西老陳醋：特點：色澤深褐明亮，質地濃稠，醇香濃郁、脂香醇厚，食之綿酸，回味悠，沁人心脾。不僅是調味佳品，且有較高的醫療保健價值。
南六堡曲醋：特點：綿甜香酸，色濃味長，不沉澱、不變質。功用：助消化、殺菌、美容、健身、降血壓、抗癌。
水塔牌美容保健醋：功用：養血固精、滋陰補腎、防癌、美容、防脫髮、治神經衰弱。
水塔牌苦蕎保健醋：主要營養成分：醋酸、多種胺基酸、糖類、脂類、維生素、微量元素。功用：改善微循環，降低膽固醇和血脂，軟化血管，美容強身，減肥，抗衰老，對糖尿病有明顯療效。
礦泉水蕎麥健身醋：國家“八五”科研攻關項目開發產品。主要營養成分：醋酸、多種胺基酸、糖類、抗壞血酸、核黃素、類黃酮、脂類、鍶、硒、銅、錳、鐵、鈣、 磷等微量元素，其中鍶、硒含量尤為突出。功用：調整人體代謝、預防營養缺乏、軟化血管、降壓降脂、益氣補虛、美容、延緩衰老；對克山病、大骨節病、心腦血管病和惡性腫瘤有療效。
紫林牌老陳醋：紫林醋是山西紫林食品有限公司生產的食醋，其前身是山西清徐金元老陳醋有限公司，主要產品包括：“紫林”“寇準”牌老陳醋、陳醋、精品醋、保健醋、果醋茶、調料粉、醬油等七大系列百餘種，暢銷全國，一直呈供不應求的趨勢。其食醋產品將“酸、綿、甜、香、鮮”五味集於一身，在山西傳統老陳醋產品中獨樹一幟，生產工藝上承清順治年間，至今已有360多年的歷史。
