四吡咯色素是自然界中存量最大、分布最廣的一類色素。葉綠素、血紅素均具有四吡咯衍生物類分子結構。母體的分子結構是由4 個吡咯環的au 碳原子通過4 個次甲基橋連線起來的大環共軛體系。這一類分子的色彩與行生物的共軛體系有關，穩定性與中心整合的金屬離子有關。
食品著色劑是食品加工為了賦予食品特定色彩而加人的色素。食品著色劑也可分為天然食品著色劑和合成食品著色劑。前者指從天然生物原料中得到的提取物，如辣椒紅、甜菜紅、紅花黃、玉米黃等; 後者指人工合成的產物，如莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。天然食品著色劑一般被認為比合成食品著色劑更安全，但其中可能也有殘留的其他雜質。天然色素的著色性能、色彩和穩定性一般比合成食品著色劑差，價格比較貴。各國都根據食品添加劑的安全性要求選出了一定種類的食品著色劑作為法定可以使用的食品著色劑，並規定了嚴格的商品質量標準和使用衛生標準。在這些保護措施和規定得到實施和貫徹的前提下，食品中含有食品著色劑不會給消費者帶來危害。
