嘎巴菜

“嘎巴菜”本名應為“鍋巴菜”，天津話稱“嘎巴菜”。鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅（天津人俗稱鍋巴）、晾乾後切成柳葉形小條，浸在素鹵之中，盛碗，點上芝麻醬、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上鹵香乾片和香菜沫等六種小料製成。

成品五彩繽紛，多味混合，素香撲鼻，鍋巴香嫩有咬勁，味美適口，營養豐富。

該品憑嚴格的純天然選料，精湛的十四道生產工序，特別是“大小鹵”工藝等三項絕活，使其風味別具特色，遠近聞名，深受消費者喜愛。天津的鍋巴菜既是食、又是湯、還是菜，成為天津獨有的特色佳肴。

基本介紹

• 中文名：嘎巴菜
• 英文名：Stain food
• 主要食材：綠豆，小米
• 別稱：鍋巴菜
• 所屬地區：中國天津
• 屬    性：特色小吃

簡介

天津嘎巴菜，當屬大福來最地道。

天津嘎巴菜

“大福來鍋巴菜”是歷史最久遠、最有名的。大福來店鋪，地處天津市紅橋區，該區聚居著18個少數民族。其中回族人口有4.48萬（當時），占全市回族人口數量的百分之五十，是回族聚居區。

紅橋區是歷史悠久的老城區，它既是天津近代工商業的搖籃，津菜的發祥地，又是天津清真小吃的搖籃。作為天津民族風味小吃的代表之一，大福來鍋巴菜就是其傑出的代表，天津穆斯林莫不以大福來為豪。

“大福來鍋巴菜”創始人姓張，是宋代梁山好漢菜園子張青的第十三代。由張蘭夫婦創製於清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳承近三百年，店名乃乾隆皇帝二次南巡時所賜。它源於山東煎餅，創製於清乾隆年間，正式定型於清朝光緒年間，傳承至今。

歷史

大福來鍋巴菜創製於清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳承近三百年。

天津嘎巴菜

早在清朝康熙年間，從大文學家蒲松齡《煎餅賦》的描述中，就可知當時山東人吃煎餅，除了卷大蔥、蘸醬的方法之外，還有沏煎餅湯的吃法。

後來流落津門的山東人也將煎餅帶到了天津，幾經演變，形成了天津人獨特的兩種煎餅食用方法，即鍋巴菜和煎餅果子。成為完全不同於山東煎餅卷大蔥，沏煎餅湯的獨特津門風味小吃。

北宋梁山好漢菜園子張青，母夜叉孫二娘在十字坡與官軍發生惡戰，搏殺中張青夫婦寡不敵眾突圍投奔了梁山。也就是在這場戰鬥中與其獨生子張君失散。年僅5歲的張君被一賣煎餅的老漢搭救。老漢孑然一身，張君成了他的幫手，學得了制煎餅的手藝。老漢去世後，張君為尋父母，從山東來到直沽寨（即後來的天津）在三岔河口支棚賣山東煎餅營生。由此便世代相傳。元朝時期，統治者將子民劃為四等，即蒙古人、色目人、漢人、南人。不堪壓迫的張君後代，便信仰了伊斯蘭教，成為了二等公民色目人之一的回族。

到了清朝，張記煎餅鋪已遷至天津西大灣子，掌柜張蘭，乃張青的十三代重孫。乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡，途經天津三岔口上岸巡視觀景，一路遛到張記煎餅鋪前，饒有興趣地品嘗煎餅卷大蔥。吃慣山珍海味的皇上，頭回吃到煎餅卷大蔥，很是新鮮，又味美爽口，便吃的太急，有些犯噎，遂讓張蘭上一碗湯。煎餅鋪從不賣湯，情急之下，張蘭夫婦將煎餅撕碎，撒上蔥花香菜，點上香油、鹽面，用開水一沏端了上來。不想皇上龍顏大悅，連說好吃，問張蘭是誰做的。張妻被叫出來，皇上一指湯碗，問：“叫什麼名字呀？”婦人以為問她姓字名誰，便道：“郭八。”乾隆一聽，說：“鍋巴倒也合理，鍋上的嘎巴嘛！再加個菜字，叫鍋巴菜就更好。”第二天，一位御前侍衛來到張記煎餅鋪送來二百兩賞銀，並對張蘭高聲叫道：“你的大福來了！”隨即張蘭方知昨天來的老爺子乃是當今皇上，忙叩頭謝恩。

大福來字號

從此張蘭將店鋪字號改為大福來，煎餅鋪改為鍋巴菜鋪，專營鍋巴菜。為不負皇恩，張蘭對煎餅湯做了兩大改進。一是煎餅原料由小米加黃豆改成綠豆加大米。以更適宜天津口味；二是將白開水改成素鹵，外加小料。從而張蘭創製出有別於煎餅湯的原始天津鍋巴菜，素香風味的天津鍋巴菜從此誕生。

鍋巴菜問世以後，大受歡迎，效仿大福來的鍋巴菜鋪越來越多，競爭日趨激烈起來。到清光緒年間，大福來掌柜張起發對大福來鍋巴菜製作工藝又進行了三項重大改進，即大小滷製，香菜根熗鍋和鹵香乾片。從而使大福來鍋巴菜格外好吃，在市場上脫穎而出，一枝獨秀。大福來鍋巴菜工藝從此正式定型，世代相傳。

一九五六年，大福來張氏末代掌門人張鳳祥積極擁護政府號召，參與了公私合營，大福來開始由私企轉為國營，大福來鍋巴菜工藝由張氏家族傳承改為了以師帶徒傳承。雖張氏傳承不復存在，但從配方到操作規程一直沿襲傳統未變。多年來大福來在津門鍋巴菜市場的領軍品牌地位始終不可動搖。一九六三年前國家主席劉少奇來天津視察，品嘗了天津大福來鍋巴菜，給予了很高的評價。大福來鍋巴菜成了天津獨具地方特色，外地絕無僅有的標誌性特產。

文革中，大福來一度更名為“新勝利早點部”、“西大灣子早點部”。一九八零年，天津紅橋區飲食公司順乎民意，恢復了大福來字號。一九八六年，書法家趙豐知老先生欣然命筆，為大福來題寫了匾額。一九九一年，大福來正式成為國家註冊商標。

天津鍋巴菜深受外國朋友喜愛

製作方法

製作材料

大米500克，綠豆500克，蔥花、薑末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、鹼面、濕澱粉、香乾片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。

製作過程

1. 綠豆、大米洗淨，用水浸泡至回軟，上磨磨成糊狀，用鐵鏊攤成極薄的煎餅，切成柳葉條形。
   
2. 鍋內加花生油燒熱，加入蔥花、薑末、香菜段爆香，上大料粉、面醬炒熟，倒入醬油燒開，再加鹽水、五香粉、鹼面煮開，用濕澱粉勾成滷汁。
   
3. 將香乾片成小菱形，放熱油中炸至外皮發脆，再放入醬油水中煮開略煨。
   
4. 碗內盛上嘎巴，澆上滷汁拌勻，再加腐乳汁、辣椒油、香乾片、芝麻醬、香菜末即成。
   

製作要領

1. 煎餅必須用大米和綠豆製作，否則加滷汁一泡就散軟無勁；
   
2. 滷汁應稀稠適當，清淡不粘糊；
   
3. 隨吃隨澆滷汁，不宜放置太久。