基本介紹
- 中文名：嗜檸檬酸鏈球菌
- 外文名：St.citrovorus
定義,套用,所產細菌素的特點,
定義
嗜檸檬酸鏈球菌可以把檸檬酸代謝為具有香味的丁二酮等，使乳製品具有芳香味。不同的乳製品往往需要由不同的乳酸菌發酵，以保證不同的口味和質量。而且常由兩種或兩種以上的菌種配合發酵，既可使風味獨特多樣，又可防止噬菌體的危害。
套用
在乳製品加工中的套用。優酪乳是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經乳酸菌發酵而製得的產品。套用於優酪乳生產的乳酸菌主要有乳桿菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。奶油又稱黃油,是以原料乳經離心分離後所得的稀奶油為主要原料，經殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發酵、攪拌、壓煉而製成的乳製品。套用於奶油生產的乳酸菌有以下幾種：乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌等。
酸性奶油常用混合菌劑進行發酵。一般含有乳鏈球菌、乳酪鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌三種菌種的混合菌種。乳鏈球菌和乳酪鏈球菌產酸較強，產香味能力較差。嗜檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌能使乳液中的檸檬酸分解為羥丁酮，再氧化為具有芳香味的丁二酮。
這些乳製品不僅具有良好而獨特的風味，而且由於易於吸收而提高了其營養價值。有些乳製品還有抑制腸胃內異常發酵和其他腸道病原菌的生長，因而具有療效作用，受到人們的喜愛。
所產細菌素的特點
①活性組分中有蛋白類物質；
②對於親緣關係較近的種屬具有抗菌生物活性；
③具有殺菌作用；
④具有特定的細胞接受器；
⑤產細菌素細胞具有自身免疫力，其免疫力和抑菌物質的產生受質粒控制。
