啫啫魚扣

啫啫魚扣是以魚肚為主料的經典粵式砂鍋啫煲菜餚，採用姜蒜爆香打底、杏鮑菇增鮮的烹飪方式，通過砂鍋高溫啫制保留食材原味。截至2024年，該菜品被收錄於廣州米其林一星餐廳新斗記推薦選單，呈現脆爽彈牙的口感特徵。製作過程涵蓋醃製去腥、分次調味、配菜翻炒等關鍵步驟，成品以青紅椒圈與香菜葉作裝飾。

基本介紹

• 所屬菜系：粵菜
• 菜品口味：鹹鮮味
• 主要原料：魚扣（魚肚）
• 烹飪工藝：砂鍋啫煲
• 製作時長：約30分鐘
• 流行地區：廣東省

烹飪工藝特徵

採用傳統粵菜啫啫煲技法，通過砂鍋蓄熱實現高溫快烹。蒜頭、薑片、洋蔥等輔料經熱油爆香後形成基底香氣，醃製後的魚扣與杏鮑菇在鍋內快速翻炒，利用砂鍋密封性鎖住食材水分與鮮味。製作過程中分次加入醬油與老抽完成調味上色，最後以香菜、蔥段增香提鮮。

原料處理標準

主料選用新鮮魚扣（魚肚），需提前用料酒及薑片醃製20分鐘以去除腥味。輔料包括青紅椒圈、香菜葉等裝飾性食材，以及杏鮑菇等提升菜品層次感的配菜。主配料比例為魚扣占比超過60%，突出主料地位。

製作流程

砂鍋預熱至適宜溫度後倒入食用油，依次下入薑片、蒜瓣進行爆香處理。將醃製完成的魚扣瀝乾後入鍋翻炒至表面微焦，過程中分三次淋入醬油與老抽實現均勻上色。洋蔥片與杏鮑菇在魚扣五成熟時加入鍋內共同啫制，利用砂鍋餘溫使配菜充分吸收湯汁。起鍋前撒入蔥段與香菜梗快速翻拌，裝盤後用青紅椒圈與香菜葉圍邊裝飾。

口感與風味

成品具有啫啫煲特有的焦香氣味，魚扣經高溫啫制後形成外脆內彈的獨特質地。魚扣與杏鮑菇在砂鍋中啫煲，形成鹹鮮適口的複合滋味。根據2024年消費者反饋，廣州地區多家粵菜館出品的啫啫魚扣口感脆爽。

餐飲場景套用

作為粵菜館常見菜品，啫啫魚扣多出現在家庭聚餐、商務宴請等場景。新斗記·新派懷舊粵菜館將其列為推薦菜品，採用定製砂鍋提升保溫性能。順德菜系餐廳"順·創意順德菜"推出的版本強調魚扣脆度指標，適配本地消費者對啫啫類菜餚的偏好。

衍生菜式關聯

同屬啫啫烹飪技法的粵菜還包括廣式啫啫雞煲、砂鍋百合啫秋葵等，均採用砂鍋導熱與分階段投料的核心工藝。啫啫魚扣在調味體系上與豉汁啫排骨等傳統菜式形成差異化，減少豆豉用量以突出海鮮原味。

共3張

製作流程