味莊

在火爆的杭州餐飲業內，如今又崛起一家園林式湖景餐廳——西湖楊公堤知味觀·味莊。這家餐廳自2004年5月開張以來，日日顧客盈門，每逢節假日更是熱鬧非凡，來自海內外的遊客摩肩接踵，中、晚就餐時可容納近千人同時用餐的大廳和包間，常常是連翻幾桌，這種火爆景象成了西湖西進項目中的一道亮麗風景。

基本介紹

• 中文名：味莊
• 開張時間：2004年5月
• 地址：杭州
• 性質：餐飲

環境

“此境只應天上有”

西湖如詩如畫、如夢如幻的山水、園林，千百年來贏得世人的讚譽，2002 年的西湖西進工程，又將楊公堤一帶打造得令人心馳神往，儼然成了西湖的“聚景中軸”和“攬勝長廊”。 知味觀·味莊就開設在這一“攬勝長廊”上。這家獨一無二的園林式休閒湖景餐廳，占地72畝，依水店面長達500多米，前擁山水，後挹湖光，小橋流水，曲徑通幽，它那6幢風格迥異、新穎別致的獨立式小樓，如明珠般點綴於湖光林蔭間，其環境之優美無與倫比。

6幢小樓的室內裝飾也頗顯古樸典雅、華美奪目，眾多高規格的餐飲設施，顯示了她的高貴至尊。每當顧客於此就餐，瀏覽這裡夢幻般的景色、觀賞倒映於水中的燦爛燈火和玉宇瓊樓般的幻景，無不發出這樣的感嘆：“此境只應天上有”。知味觀·味莊的就餐氛圍，在杭城實在堪稱首屈一指。

特色

把珍饈佳肴做成珍品

杭州市飲食服務公司總經理戴寧說：“由知名餐飲企業、浙江省內唯一的國家級特級酒家知味觀旗下開設的這家園林式休閒湖景餐廳，不僅是杭州舉辦國宴級接待、豪華商務宴請的首選，也是工薪休閒顧客享受休閒生活的理想之地。該店經營的中高檔杭幫菜餚擁有數百種創新海鮮和特色菜餚以及上百種精美的點心，滿足賓客的多種口味，為他們提供極致享受。”

知味觀由紹興人孫翼齋創建於1913年，其獨特風味譽滿中外。1980年美國《猴年》1月號刊登的一篇文章說：“為探索中國風味的奧妙，我們前往中國旅遊，那裡的經歷使我們滿載而歸。再也沒有比得上杭州知味觀吃西湖醋魚更美的快事了。”1989年元宵節，一位日本顧客看到知味觀展銷元宵點心，興致頓生，細細品嘗了展出的每種點心後，又買了30多隻動物點心小心翼翼地將它包藏好。他說：“這些中國食品猶如工藝珍品，真是太美了，我要帶回去讓親朋好友共享其樂!”現在，知味觀已成為杭州檔次高、規模大、技術雄厚的餐飲“航母”，連鎖分店和外賣分店達43家，家家生意紅火。1993年該店被評為 “中華老字號”，2000年被中國飯店協會評為“五星級酒店”和“中國十佳飯店”，還被世界飯店與餐飲協會評為“國際餐飲名店”。這家以傳統立足、以創新扮靚的百年老字號，敢於在傳統與融合中西精粹的基礎上創造自己的特色，它的特色招牌菜“蟹釀橙”就是根據宋代林洪的《山家清供》記載開發研製的。這道菜的用料十分講究，原料用的是原產地的鮮橙、紹酒中的香雪、浙江的玫瑰米醋、大閘蟹、杭白菊，因而酒醇、菊香、蟹肥，風味獨特，鮮美無比；這家餐廳的東坡肉早受世人讚譽，然而眼下推出的“金牌扣肉”更技高一籌，由味莊掌門人董順翔研製開發的這道名菜，雖然用料平常但經過這位名廚的改良，較之豪放的東坡肉又多了一點文雅之氣，它色澤紅亮、味醇汁濃、酥爛而形不碎、香糯而不膩口，不僅保留了“東坡肉”原有的油潤柔糯，而且筍乾和時蔬的清香更令人垂涎欲滴。食客們說，能把紅燒肉做到這個分上真是“絕”了!

餐飲界的成功

出色業績贏得讚譽

知味觀·味莊所以能成功投入營運，首先是政府相關職能部門給予的大力支持與主體投資公司杭州市商業資產經營公司、杭州飲食服務有限公司和企業董事會的傾力打造；其次當然也得益於知味觀“百年老號”的“品牌效應”。

味莊旗開得勝不能不提到該店的當家人董順翔。自他就任知味館品牌旗下的味莊總經理之後，面對機遇與挑戰，時時在用心思考企業的成敗與立足問題：味莊處於杭州西湖園林景區，僅租金和環境綠化維護保養費用每年就需500萬元之巨，此外還有幾千萬元的投資如何回收的重擔。然而他志存高遠，肩負“百年老字號”賦予的新使命，對於所有重擔均一一從容面對，他帶領400多名員工精誠合作，開拓創新，終於使味莊有了長足發展，使它於短期內在杭州乃至全國有了良好口碑。

味莊受到中外顧客青睞，這也與董順翔分不開。董順翔今年40齣頭，已有20多年廚齡。他技藝驚人，能在1分23秒中把活雞現宰取肉，製成一盤精美的清炒雞丁，這一廚藝在電視實況直播時，驚得觀眾目瞪口呆。2001年傾倒日本100多位顧客的18萬元重價的一次壽宴，主廚的就是董順翔和他的師傅胡忠英，《朝日新聞》《人物》攝影雜誌和日本國家電視台對此都作了專題報導，評價它“出乎意料的美!”在來自美國、法國、德國、瑞典、奧地利、俄羅斯、韓國、新加坡、中國等十多個“美食王國”的頂尖高手參加的一次國際比賽中，董順翔代表知味觀參賽，他的美廚絕活技驚四座，由他烹製的“蟹釀橙”、“鴻福齊天”、“蟹王橄欖魚”、“金牌扣肉”等創新特色菜受到評審們的高度讚譽。2002年11月，國際飯店暨餐館協會授予知味觀“國際美食質量金獎”

董順翔的成功來自他的勤勞和汗水。他18歲進飯店從洗菜洗碗開始做起，後來成為國家級烹飪大師，靠的是對工作的熱愛與執著。2005年2月2日在杭州飲食服務有限公司“金雞獎”的頒獎大會上，董事長梁建軍為他授獎時，由公司總經理戴寧宣讀的頒獎詞這樣寫道：“您敢於承擔風險，勇挑重擔，在知味觀·味莊的營建和試營業過程中，您率領您的團隊兢兢業業，盡心盡職，以出色的業績，贏得了讚譽，為知味觀上一個新的台階作出貢獻……治店猶如烹鮮，您是烹飪的大師，希望您成為經營管理的大師。”

杭州悠久傳統的美食文化早已融入了西湖的文脈，人們相信，正在蒸蒸日上的杭州餐飲業新的輝煌，也必將與杭州的歷史共存。

推薦菜色

蟹釀橙：800年前南宋小朝廷里的宮廷菜，被酷愛收藏古董的董順翔從《夢梁錄》里發掘出來(原版食譜見《夢梁錄》十六卷：取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之)。董版的做法是：取當季鮮橙，開蓋，取出肉及汁水，香橙製成橙盅，當季湖蟹蒸熟剝出蟹黃，蟹肉，以橙肉、花雕、糖、醋將蟹黃、蟹肉煸炒後盛入橙盅，再取一個小碗，加入杭白菊、醋、香雪酒，把甜橙放入小碗內用紙包好，上籠蒸10分鐘即可。這道菜，考的是廚師對“複合昧”的處理，當然，同樣的考題也適用於食客。

蟹釀橙

甜豆超級嫩的，蟹腳真的是螃蟹腳裡面剝出來的肉喔，而且有很多的。西湖醋魚皇，鱖魚做的。杭州名菜！蟹粉豆腐

甜豆炒蟹腳

西湖醋魚皇

蟹粉豆腐