味的轉化

又稱味的變調。是將多種味道不同的呈味物質混合使用,導致各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。

基本介紹

  • 中文名:味的轉化
  • 別稱:味的變調
  • 類屬:食品烹飪
  • 其他方式:味的對比、味的相乘、味的掩蓋
味的轉化詳情:反覆多次品嘗某一種滋味,立刻換嘗其他滋味,結果後一種滋味沒有了,產生了一種新的味感。反之亦然。這種現象叫做味的轉化作用。例如在嘗過食鹽的鹹味以後,再飲無味的白開水,反而有一種甜的感覺;同樣在嘗過某些苦味物質以後,再飲白開水也有這種效果。又如我們吃生鮮的橄欖,開始有強烈的酸澀之感,久之轉為香甜,也是這個道理。根據味的轉化原理,在作食品品嘗鑑定時,要求評判人員先用白開水嗽口,就是為了消除這種轉化作用的干擾。從藝術欣賞的角度講,烹飪的確是一種味覺欣賞藝術,味型複雜而又多變,除了上述的那些單純味(基本味)以外,還有數不清的複合昧。此後我們沒有討論的薄荷醇之類所表現的清涼味,氫氧根離子所引起的鹼味、某些金屬甚至個別有機物所表現的金屬味等等,因目前還缺乏基礎性的研究,故而從略。
味的轉化是由兩方面原因造成的:
一是原料及調味品中的呈味物質融合後產生複雜的化學變化,使原來呈味物質的味改變,如糖醋味、荔枝味、怪味、魚香味等都是運用調料的轉化現象製成的複合味;
二是生理上對味的感受出現暫留印象,如喝完糖水後再喝清水,會感覺清水也有甜味;吃完河蟹後再吃其他菜餚,會感覺這些菜具有鮮味。
基本的調味方式有:味的對比、味的相乘、味的掩蓋和味的轉化4種。
根據味的轉化原理,在評定、品嘗菜餚的質量時,往往先要用無味的白開水漱口,間歇數秒鐘後,再進行品嘗,就是為了避免在連續品嘗不同的菜餚時發生味的轉化作用,影響評判的正確性。

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