本味

《本味篇》為《呂氏春秋》第14卷，記載了伊尹以“至味”說湯的故事。它的本義是說任用賢才，推行仁義之道可得天下成天子，享用人間所有美味佳肴，但在其中卻保存了我國、也是世界上最古老的烹飪理論，提出了一份內容很廣的食單，記述了商湯時期天下的美食。它是研究我國古代烹飪史的一份很重要的資料。

基本介紹

• 中文名：本味
• 書名：《呂氏春秋本味篇》
• 來源：《呂氏春秋》第14卷
• 作者：呂不韋
• 時代：戰國時期
• 地位：最古老的烹飪理論

出處及本意

呂不韋（約公元前292年～約公元前235年），戰國末年衛國濮陽（今河南濮陽）人。先為陽翟大商人，幫秦襄公從趙國回到秦國登基後被任為秦相。秦王政幼年即位，繼任相國，號為“仲父”，掌秦國實權。秦王政親理政務後，被免職，貶遷蜀郡，憂懼自殺。

呂不韋掌權時，有門客三千、家童萬人。他曾組織門客編纂《呂氏春秋》（一字千金便是因為呂氏春秋而來的）26卷，內計12紀、8鑒、6論，共160篇，為先秦時雜家代表作。內容以儒道思想為主，兼及名、法、墨、農及陰陽家言，匯合先秦各派學說，為當時秦統一天下、治理國家提供理論依據。

“本味”一詞。首見於《呂氏春秋》中的《本味篇》。“本味”兩種含義，一是指，烹調原料的自然之味。二是指，進烹調而出現的美味。

今義

今人一般將“原本味道（如烹調原料的自然之味等）”簡稱為“本味”；本味又有一詞叫回歸本味意思就是回到本來的樣子。同時，一些酒店餐廳等也有取名叫“本味”的，如廣州、成都等地即有。

篇章

《呂氏春秋 本味篇》

湯得伊尹，祓之於廟①，爝以[1]火②，釁以犧[2]③。明日設朝而見之，說湯以至味。湯曰：“可對而為乎？”對曰：“君之國小，不足以具之；為天子然後可具。夫三群之蟲④，水居者腥，肉[3]者臊⑤，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材⑥，九沸九變，火為之紀⑦。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微⑧，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數⑨。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥⑩，酸而不酷，鹹而不減⑾，辛而不烈，淡而不薄，肥而不[月侯]⑿。"

注釋

① 拔之於廟：在宗廟為伊尹舉行除災去邪的儀式。祓，一種除災求福的祭祀儀式。

② 爝以[1]火： 爝，燒葦草以拔除不祥；[1]火，將柴禾放到桔槔上吊起來燒，也是除災的儀式。

③ 釁以犧[2]： 釁，殺牲塗血；[2]，公豬。

④ 三群之蟲： 三群，三類；蟲，動物。

⑤ [3]： 撲取，指虎狼等獵食。

⑥ 五味三材： 五味指酸、甜、苦、辣、鹹；三材，指水、木、火。

⑦ 紀： 節制。

⑧ 齊： 調劑，將調料調配在一起。

⑨ 四時之數： 四季的變化。

⑩ 甘而不噥： 味深，指甜的過分。

⑾鹹而不減： 減，味苦。

⑿肥而不[月侯]：[月侯]，通腴，膩。 [1]：“灌”字“氵”換“火”

[2]：“暇”字“日”換“犭”

[3]：“犭”+上“瞿”下“又”

肉之美者

猩猩之唇，獾獾之炙①，[上“隹”下“凹”][角燕]之翠②，述盪之[上“目叉”下“手”]③，旄象之約④。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸⑤，沃民所食。 【注釋】

① 獾獾之炙：獾獾鳥的腳掌。獾獾，古代一種鳥名。

② [上“隹”下“凹”][角燕]之翠：[上“隹”下“凹”][角燕]，當作“[上“隹”下“凹”]燕”，燕的一種。翠：鳥尾肉。

③ 述盪之[上“目叉”下“手”]：述盪，古代傳說中的一種兩頭獸；[上“目叉”下“手”]，古“腕”字。

④ 旄象之約：旄，旄牛；約，指彎曲的旄牛尾和大象鼻。

⑤ 有鳳之丸：有鳳凰卵。

魚之美者

洞庭之①，東海之鮞②，醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧③。[1][2]水之魚④，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游於東海。 【注釋】

①[1]：一種淡水魚，有人認為指“江豚”。

②鮞：一種海魚。

③有珠百碧：能從口中吐出青色珠子。

④[2]水：傳說中出自“西極”的河水。 [1]：魚+“專”之繁體

[2]：“灌”之右旁

菜之美者

崑崙之蘋①；壽木之華②；指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉③；余瞀之南④，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧；陽華之芸⑤；雲夢之芹⑥；具區之菁⑦；浸淵之草⑧，名曰士英。 【注釋】

① 蘋：菜名，狀如葵，味似蔥。

② 壽木之華：壽木，傳說中的不死樹，人食其花可長壽。華，古通“花”。

③ 指姑、中容：傳說中的山名、國名。赤木、玄木，傳說中的仙樹，人食其葉可以成仙。

④ 余瞀：山名，在南方。

⑤ 陽華之芸：陽華，即華陽山；芸，一種香菜。

⑥ 雲夢：古代湖名，在湖北。

⑦ 具區之菁：具區，即“太湖”；菁，蔓菁。

⑧ 浸淵：深淵。

和之美者

①：陽朴之姜②；招搖之桂③；越駱之菌④；[1]鮪之醢⑤；大夏之鹽⑥；宰揭之露⑦，其色如玉；長澤之卵⑧。 【注釋】

① 和：調料；調合。

② 陽朴：地名，在四川。

③ 招搖：山名，在桂陽。

④ 越駱之菌：越駱，古國名；菌，香菌。

⑤ [1]鮪：[1]魚和鮪魚，其肉可做肉醬。

⑥ 大夏：古國名，在西北。

⑦ 宰揭之露：宰揭，山名；露，芳香的液體。

⑧ 長澤之卵：長澤，大澤；卵，魚籽。 [1]：魚+“擅”之右邊

飯之美者：玄山之禾①，不周之粟②，陽山之[禾祭]③，南海之[禾巨]④。 【注釋】

① 玄山：古山名，地址不詳。

② 不周：傳說中的不周山，在西北方。

③ 陽山之[禾祭]：陽山，崑崙山之南；[禾祭]，黍類中不粘者。

④ [禾巨]：黑黍。

水之美者

三危之露①；崑崙之井；沮江之丘②，名曰搖水；曰山之水③；高泉之山，其上有湧泉焉；冀州之原④。 【注釋】

① 三危：傳說中的“兩極”山名。

② 沮江：古水名，位置不詳。

③ 曰山：古山名，有人考證為“白山”，即天山。

④ 冀：古“九州”之一，約在山西、河北交界一帶。

果之美者

沙棠之實①；常山之北，投淵之上②，有百果焉；群帝所食；箕山之東③，青鳥之所④，有甘櫨焉⑤；江浦之桔；雲夢之柚⑥；漢上石耳⑦。 【注釋】

① 沙棠：樹名，其果實色紅，味如李，無核。

② 常山、投淵：都是古地名。

③ 箕山：山名，在潁川陽城之西。

④ 青鳥：傳說中的神鳥，為西王母傳送信息。

⑤ 甘壚：即甜橙。

⑥ 柚：又名文旦，比桔子大，多汁，味酸甜。

⑦ 石耳：地衣類植物，類似地耳，生石上。

所以致之，馬之美者，青龍之匹，遺風之乘①。非先為天子，不可得而具。天子不可強為，必先知道②。道者，止彼在己③，己成而天子成。天子成則至味具。故審近所以知遠也，成己所以成人也；聖人之道要矣，豈越越多業哉④！ 【注釋】

① 青龍、遺風：皆千里馬之名。

② 道：仁義之道。

③ 止彼在己：不在他人而在自己。彼，他人。

④ 豈越越多業哉：業，事情；越越多業，指做許許多多瑣事。