味的相乘作用

當兩種或兩種以上的刺激同時作用於感覺器官時，最終的感覺超出每一種刺激單獨作用時疊加的總效果，此種現象稱為相乘作用或相乘現象。

基本介紹

• 中文名：相乘作用
• 外文名：Multiplication
• 套用：食品的感官檢測和新產品設計開發
• 作用方式：兩種或兩種以上刺激同時施加
• 效果：超出每種刺激單獨作用效果
• 食品中套用：複合調味料的配方調配

感覺變化現象

感覺的產生十分複雜和微妙，同時還受到生理、心理等因素的影響，在外界刺激長度不變的情況下，人的感覺也會產生變化，這種被稱為感覺的變化現象。感覺變化現象在人類的生活和生產實踐中普遍存在，並在食品的感官檢驗和新產品的設計開發有相當的套用價值。味的相乘作用就是一種常見的感覺變化現象，它是當兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現象。

舉例

例如，強力增鮮劑核苷酸與谷氨酸鈉，氯化鈉共存時，鮮味會顯著提高，超出每一種調味劑單獨使用時的鮮味總和。增香劑麥芽酚與蔗糖共存的飲料和糖果中也會有類似效果。20g/L的味素和20g/L的核苷酸共存時，會使鮮味明顯增加。增強的強度超過20g/L味素單獨存在的鮮味和20g/L核苷酸單獨存在的鮮味的加和。相乘作用的效果廣泛套用於複合調味料的配方調配中。