合陽踅面

踅面，是陝西合陽獨有的傳統風味小吃。香味濃郁、軟糯粘甜。大棗還具有益氣補血、養腎安神之功效。有的人寫成“旋面”，是因為“旋”字在合陽方言裡念“踅”。有的人寫成“頁面”，這是誤讀。

基本介紹

• 中文名：合陽踅面
• 主要食材：蕎面
• 分類：麵食
• 口味：香辣

由來踅”字的讀音

“踅”字是個冷僻字，清代合陽有人編了一本《土音雜字》，出於好心，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個古音的人實在太少了，結果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實在是一大誤會。

合陽踅面

踅面的來歷相傳是由西漢淮陰侯韓信所創，到現在已有2000多年的歷史，可稱得上是“中國最古老的速食麵”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當地盛產的蕎麥為原料，烙成大餅，發給士兵，吃時用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰爭的勝利起到了重要作用。“踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈麵甚至放調料的每一個程式，都有“踅”的動作在裡邊，因而得名。據說踅面的名子就是由那個半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關。烙熟後一張張搭在外面涼冷，再切成寬窄與薄厚相當的條形，碼得整整齊齊，這樣能保質三、五天，吃時只需在開水鍋里滾一下即可。相對於其他飯食，踅面的三個特點都更有利於行軍打仗，漢高祖能穩坐天下，其中也有踅面的一份功勞。

做法

踅面用蕎面做成，分為磨麵、和面、攤面、切面、下面五道工序。賣踅面的人講究自己動手，把蕎麥揀淨淘好，磨成細面。和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在麵粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。麵糊和得好，攤出的面更好。攤面用的是特製的鐵鏊，重達40餘斤，直徑二尺多。舀一勺和好的麵糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據說“踅面”即由此得名。稍頃，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細絲，講究切成的寬窄和麵餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟，其實完全不用擔心，因為在鏊上已烙至七八成，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或乾撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然後調上大油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋，蘸一點花椒麵，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。吃踅面時大油必不可少，蕎面調上大油，才軟和好吃。

合陽踅面

受歡迎程度

外地人一是嫌蕎面看起來黑，其貌不揚；二是怕不熟；三是對紅油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便覺味美可口，咬到嘴裡筋，吃到肚裡香，方知合陽人為什麼對踅面感情極深。合陽人不分男女老少，都喜食踅面，上會趕集，少不了兩碗踅面，一個個吃得滿嘴紅油，即使是穿著入時的大姑娘小媳婦也絲毫不覺難為情，反而卻覺得這才吃出味兒來了。逢到過春節，許多家都是專門訂做幾十斤，準備好紅油辣椒，以便招待親朋好友；碰到接待外地來客，踅面更是飯桌上必不可少的保留節目。在合陽各地都可以吃到踅面，坊鎮踅面被稱為正宗，高手輩出，每逢集日，數十家踅面各呈民彩。

踅面包裝

合陽踅面作為速食麵鼻祖，一直以來都是在合陽及周邊範圍內，以麵館的形式存在，沒有合適的外包裝，無法攜帶，阻礙了踅面的推廣。近年來，合陽人不斷創新，經過多次技術改進，現在的踅面已經突破存儲運輸的瓶頸，可以遠銷全國各地，甚至有朋友帶到了國外。