史高維爾指標

名稱來歷

他以自己的姓“史高維爾”（Scoville）為單位名稱，每一史高維爾單位辣味就要以50L水來稀釋。

實驗簡介

史高維爾設計一套稱為“史高維爾感官測試”（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嘗，之後逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0～5；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。SHU值最高的物質是辣椒素，在15,000,000~16,000,000左右。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為“高效液相色譜”的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

史高維爾指標列表

SHU	代表物
16,000,000,000	超強辣素（Resiniferatoxin ）
5,300,000,000	亭牙毒素（Tinyatoxin）
16,000,000	純辣椒素、二氫辣椒素、食品添加劑、布萊的一千六百萬儲備(世界最辣辣椒醬）[1] (Gardner Resources Inc.)
9,100,000	降二氫辣椒素
8,600,000	高二氫辣椒素、高辣椒素
5,300,000	軍用催淚瓦斯、FN303刺激性彈藥
2,000,000	民用催淚瓦斯
2,480,000	英國威爾斯“Dragon’s Breath”（獲英國皇家園藝學會年度植物大獎）
1,569,300 ～ 2,200,000	美國南卡羅來納州 “卡羅來納死神”（原吉尼斯紀錄）
1,460,000	“特立尼達蠍子布奇T”辣椒（原吉尼斯記錄）
1,380,000	毒蛇椒 (Naga Viper) （原吉尼斯記錄)
1,041,427	印度魔鬼椒（Naga Jolokia) 涮涮辣
350,000 ～ 580,000	沙維那紅辣椒（魔鬼椒）
100,000 ～ 350,000	哈瓦納辣椒
100,000 ～ 325,000	蘇格蘭斯科奇·伯納特辣椒（Scotch Bonnet）
100,000 ～ 225,000	鳥眼辣椒（Bird's Eye）
100,000 ～ 200,000	牙買加辣椒
100,000 ～ 125,000	美國卡羅萊納·卡宴辣椒
95,000 ～ 110,000	巴哈馬辣椒（Bahamian）
85,000 ～ 115,000	塔比徹辣椒（Tabiche）
50,000 ～ 100,000	泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin）
40,000 ～ 58,000	皮奎辣椒（Piquin）
40,000 ～ 50,000	猛辣紅椒（Super Chili Pepper）、三鷹唐辛子
30,000 ～ 28,000	朝天椒、雞心椒
30,000 ～ 50,000	卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）
15,000 ～ 30,000	迪阿波辣椒（De Arbol)、辣椒素酯
12,000 ～ 30,000	曼扎諾辣椒（Manzano）、味椒鹽
10,000	普通辣椒
7,000 ～ 8,000	塔巴斯科－哈瓦那辣椒醬（Tabasco habanero）
5,000 ～ 23,000	墨西哥澤拉諾辣椒（Serrano）
5,000 ～ 10,000	熱蠟辣椒（Hot Wax）
2,500 ～ 8,000	墨西哥哈拉貝紐辣椒（Jalapeño）、三鷹唐辛子
2,500 ～ 5,000	墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）、塔巴斯科辣椒醬
1,500 ～ 2,500	塔巴斯科－契普拉辣椒醬（Tabasco chipotle）
1,200 ～ 1,800	塔巴斯科－大蒜辣椒醬（Tabasco garlic）
1,500 ～ 2,500	若可蒂洛辣椒（Rocotillo）
1,000 ～ 2,000	乾辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho）
1,000 ～ 2,000	墨西哥波布拉諾辣椒（Poblano）
700 ～ 1,000	科羅拉多辣椒（Coronado）
600 ～ 1,200	塔巴斯科－綠辣椒醬（Tabasco green）
500 ～ 2,500	阿納海辣椒（Anaheim）
500 ～ 1,000	新墨西哥辣椒（New Mexico）
500 ～ 700	聖太菲辣椒（Santa Fe Grande）
100 ～ 500	希臘金椒（Pepperoncini）、多香果
0 ～ 5	甜椒、小古巴椒（Cubanelle）、Aji Dulce辣椒

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