基本介紹
- 中文名：台灣魚豆腐
- 主要原料：豆腐，魚肉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：肉類蛋白，豆類蛋白
菜品特色,產品簡介,歷史淵源,做法,營養價值,
菜品特色
產品簡介
歷史淵源
相傳清朝初期，鄭經踞台灣而不歸，大清政府決定禁海運，一時間全島物資極其缺乏，大量糧食運不進來，將士只得以魚充飢，由於餐餐吃魚，加上烹飪無方，時間日久，官兵莫不談魚色變，怨聲載道。守將施琅麾下一兵卒，其祖原為楚國廚師，獻出一方，製成魚豆腐，一時間轟動全島，百姓爭相購買，由此相傳數百年而不絕。
清朝末年，日本占領了台灣，魚豆腐傳入日本，日本人結合海水魚加工技術進行改良，使魚豆腐開始進入工業化生產階段，台灣開始有了魚豆腐加工廠。而在當時，台南有家“香口美味魚品行”，據說是當年獻方兵卒的後代所建，魚行老闆叫林俊雄，是個不斷進取的年輕人，他經過苦心鑽研及多方求索，在祖傳魚豆腐配方的基礎上，借鑑日本工業化生產工藝，對其大膽革新，不僅使魚豆腐的味道鮮香味美，更使其製作工藝簡便快捷，從而使魚豆腐生產進入全新的階段。
2000年初，在喜迎千禧年之時，魚行老闆的後人返回福建尋祖探親，與香口公司籌備處負責人不期而遇。同是客家人，又是鄉親，二人相見恨晚，客家人的質樸真誠和豪爽，使他們不約而同地地上走在了一起。魚行老闆獻出傳承百年的祖傳秘方和先進的加工工藝，並參與大陸產品的改良和研發。有了台灣魚豆腐的獨家技術，有了傳承百年、充滿傳奇色彩的香口老字號，台灣魚豆腐開始了新的傳奇！
做法
台灣魚豆腐加工包括采肉、絞肉、製漿、成型等步驟，每步都可以配合相應的設備來完成。加工步驟主要有以下幾步：
1, 采肉：是指從魚中取出肉來作為加工基本料。魚肉分為淡水魚和海水魚兩種，淡水魚需要進行前期采肉工序，該過程既可以完全用手工來完成，也可以使用手工配合採肉脫刺機來成。如果是全手工采肉，需把內臟去除，再把魚肉連同小刺通過絞肉機完全絞碎，此方法是目前最常用的；如果是手工配合採肉機來采肉，需先去除內臟，再把魚切塊放入采肉機中，采肉機可以把大小刺完全去除，並把魚皮脫離，從而極大提高了工作效率，也可以提高產品質量，適用於產量或質量要求較高的客戶。如若採用新鮮大塊的海水魚肉或經加工的冷凍魚糜，即可省去采肉這道工序，直接使用。
2, 絞肉：是把手工采出來的魚肉及所需輔料進行粉碎，如果已通過采肉機進行采肉，則可不需再絞肉。該設備是必備的，屬於專用的特製設備，不能以市面上用於絞豬肉的小型機器來取代。另外，目前市面上有一種名為魚糜機的，將絞肉和打漿功能集為一體，實際上這是一種極落後的品種，設備易壞難修，且製作效率低，故不建議使用。
3, 製漿：也叫打漿、攪拌或擂潰，是加工過程中最為關鍵的步驟，其操作過程的正確與否，將決定成品的最終品質。該步驟是將絞碎後的魚肉與輔料進行充分攪拌成漿狀，使魚肉纖維能有效與澱粉結合，從而產生一定的彈性和口感。該過程需要由高速製漿機來完成。由於製漿過程中會產生大量的熱量，因此標準的製漿機必須是雙缸的，才能使熱量得以釋放。但目前北京、湘潭、武漢等地的大多數魚品加盟推廣商使用的均為單缸的小型低速攪拌機，使用極為不便；更有些地方，使用拌餡機來替代製漿機，這完全是濫竽充數，無法真正做出美味的產品來。
4, 鋪盤成型：將打制好的肉漿鋪入托盤中，再放入蒸汽式蒸車中，加溫蒸熟，即可出鍋。
目前，市場上也有一種類似的產品叫魚糕，原產地為湖北荊州，其製作原材料與魚豆腐基本相同，但工藝不相同，其通過手工來加工，生產量極低，技術難度較大，難以批量生產和拓展市場。很多人把這兩種產品混淆在一起，實際上，兩者本質上是不同的產品。
