金絲蜜棗(古寨蜜棗)

金絲蜜棗

古寨蜜棗一般指本詞條

金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗,是中國三大蜜棗之一(另2種是徽式 和桂式蜜棗),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱,馳名中外。

基本介紹

  • 中文名:金絲蜜棗
  • 英文名:Gold silk glazed date
  • 別名:京式蜜棗、北式蜜棗
  • 顏色:呈琥珀色,透明或半透明
基本簡介,技術要點,①—⑥,⑦—⑩,⑾—⒀,

基本簡介


金絲蜜棗
工藝流程:
選料→分級→清洗→劃棗
→水洗→糖煮→糖漬→初烘→ 整形
→回烘→分級→包裝。

技術要點

①—⑥

①選料。要選個大、核小、肉厚、皮薄地品種。果實應在自熟期時採收,清除有病蟲害地和損傷地果實。
②分級。將果實按大、中、小 分成3級。
③清洗。將鮮果用清水洗淨。
④劃棗。用劃棗機或劃棗器劃棗。劃 絲要均勻,紋距1 mm左右,每果劃紋50~80條,深達果肉厚1/3,從一端劃 到另一端,不得來回亂劃。棗的兩端要儘量劃到。
⑤熏硫。將劃絲後的棗坯放 入熏硫室,用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小時,待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%~0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7~10小時,來代替熏蒸。
⑥水洗。將熏硫後的棗坯用清水清洗1次。

⑦—⑩

⑦糖煮。將50~60 kg熏硫後的棗坯放入盛 有50%糖液的不鏽鋼鍋中,糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸 氫鈉,用大火加熱煮沸。開鍋後,加入50%的冷糖液2.5 kg,此後一直保持文火。再沸時,再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重複3次。當棗發軟時,分6次加入乾砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最後加糖煮沸10分鐘後,加入50%檸檬酸溶液100 ml繼續煮沸10分鐘,當 棗呈透明飽滿時即可。
⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時,使 其吸糖充分。
⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝乾,均勻地攤在竹製棗床上,放入
烤房中烘烤12小時左右,前4小時溫度保持在55~65℃,中間5小時維持70~ 75℃,後4小時降到65℃左右。待棗坯含水量達20%~25%,不粘手時即可 出房。
⑩整形。趁熱將棗捏成扁圓形。

⑾—⒀

⑾回烘。再次將棗床放入烤房裡 烘烤24小時左右,溫度保持在65~70℃,待含水量為16%~19%時,即可出 房,冷卻。
⑿分級。將成品分成4個級(一級50~70粒/kg,二級90~110 粒/kg,三級130~150粒/kg,四級160~190粒/kg)。
⒀包裝。用聚乙烯塑 料食品袋包裝。
由於金絲蜜棗含糖量極高,因此糖尿病人慎食!

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