脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連線羧基所構成，是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯。飽和脂肪酸的碳鏈之間是通過單鏈連線的，允許碳鏈的自由旋轉。不飽和脂肪酸中存在雙鍵連線的碳鏈，阻止了其自由旋轉。
因此對於雙鍵連線的脂肪酸也就是不飽和脂肪酸存在兩種構象：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。
其是順式脂肪酸的順反異構體，是一類羥酸化合物的總稱。
基本介紹
- 中文名：反式脂肪酸
- 英文名：Trans fatty acid
結構性質,飲食方面,食物來源,危害,攝入標準,攝入控制,
結構性質
例如反式油酸，結構為CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH（見圖）
順式脂肪酸與反式脂肪酸
順式脂肪酸與反式脂肪酸是油酸（一種順式脂肪酸）的同分異構體、異手性體。
在以雙鍵結合的不飽和脂肪酸中，分子結構上可能出現順、反兩種幾何異構體。反式脂肪酸是指至少有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即：反式構型C=C上2個碳原子所結合的氫原子分別位於雙鍵的兩側，空間構象呈線形，與飽和脂肪酸相似。
由於含有一個雙鍵的反式脂肪酸雙鍵鍵角較順式小，醯基鏈呈線形，因此分子更挺、更硬、物理特徵也與相同碳原子數的飽和脂肪酸相近，且多為固體，熔點較高。
飲食方面
食物來源
天然食物中的油脂，其脂肪酸結構多為順式脂肪酸。人造黃油是植物油經氫化處理後而製成的，在此過程中，植物油的雙鍵與氫結合變成飽和鍵，並使其形態由液態變為固態，同時未被氫化的雙鍵可能也由順式變為反式。
(一)天然食物
反式脂肪酸一個來源是天然食物，主要是反芻動物的產品，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。因為牛、羊等是反芻動物，在它的胃裡有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪酸。這些反式脂肪會進入牛的體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪酸，一般牛脂中含反式脂肪酸2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。水果蔬菜中均有反式脂肪酸。水果蔬菜中本身脂肪含量就低，所以所含反式脂肪酸的總量很低。
(二)加工食品
反式脂肪酸另一個來源是食品加工過程，主要是在植物油的氫化、精煉過程中產生。加工食品中含有反式脂肪酸，如植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾、蛋糕、麵包、曲奇餅、雪糕、薯條、速食麵湯料等中均有。西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多，這些食品主要是使用了部分氫化處理的植物油。經高溫加熱處理的植物油，因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2小時的加熱時間，由於高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪。
危害
(一)形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。
(二)影響發育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影響胎兒和嬰兒的生長發育。除此之外還會影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長發育造成不良影響。
(四)降低記憶。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默症(老年痴呆症)的比例更大。
(五)容易發胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。
(六)容易引發冠心病。根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。
攝入標準
世界衛生組織以及各國主管部門對反式脂肪酸的規定是基於它對心血管健康的影響而制定的。世界衛生組織的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%(大致相當於2克)，中國採用了這一目標來做評估。英法等國把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它並不是說超過這個量就“有害”，低於這個量就“安全”，而是說“低於這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“儘可能低”。
我國衛生主管部門於2011年10月12日發布了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》，其中“4強制標示內容”的4.4條款規定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2條款規定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少於每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險。”
攝入控制
日常飲食還是要儘量減少含反式脂肪酸比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風險。
1.控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油。《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應控制在25～30克。
