包種茶

包種茶，盛產於台灣北部，與凍頂烏龍茶並稱為台灣兩大名茶。由福建 泉州府安溪縣人王義程氏所創製，仿武夷岩茶的製法製造安溪茶，茶葉四兩包成長方形之四方包，以防茶香外溢，包外蓋上茶名及行號印章，稱之為“包種”。包種茶外觀似條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性。具有香、濃、醇、韻、美的特色。素有“露凝香”、“霧凝春”的美譽。

基本介紹

• 中文名：包種茶
• 產地：台灣北部
• 所屬地區：中國 台灣
• 由來：泉州府安溪縣人王義程氏所創製
• 外觀：似條索狀，色澤翠綠
• 特色：香、濃、醇、韻、美的特色
• 口感：入口滋味甘潤、清香

歷史發展

名稱由來

據日人井上房邦氏之調查報告指出，包種茶是在距今150餘年前由福建泉州府安溪縣人王義程氏所創製，仿武夷岩茶的製法製造安溪茶，並由他倡導及傳授製法，當這種茶葉製成後，用方形福建毛邊紙兩張內外相襯，放茶四兩包成長方形的四方色，放在爐中乾燥，再選出其中品質最好的一種，出售時；也用方紙二張內外相襯包成放入茶葉四兩包成長方形之四方包（每包四台兩）或扁形四方包（每包半兩），包外蓋上茶名及行號印章，稱之為包種，然後運往福州加入香花（有茉莉花、玉蘭、樹蘭等）出售，或經由廈門直接運銷南洋，這就是包種茶製造的開始，也是包種茶名稱的由來。

發展歷程

台灣從事包種茶的製造，據考許多文獻所載均說系始自清代同治十二年（1873）。蓋以當時台灣之烏龍茶，遭受世界茶業不景氣影響，再加以台北當時專制烏龍茶出口之五家洋行，認為台灣茶價昂貴，無利可圖，乃一致中止收購，致使烏龍茶有行無市，陷於慘境。其後烏龍茶市況，日見衰退，大有“無人問津”一脈不振之勢。此對台灣茶業之發展，顯有莫大之打擊。亦即清代台灣烏龍茶遭受厄運時期。當時台北一般茶商，鑒於烏龍茶之市況，自五家洋行中止收購以後，景氣日衰，迫不得已，即將台北一帶滯銷之烏龍茶，大部份裝運福州，悉數改制包種”茶，當時在福州通稱為“花香茶」。此固為台灣烏龍茶改制包種茶之由來，亦實為台灣從事製造包種茶之先聲。

迨至光緒七年（1881），有福建省泉州府同安縣茶商吳福源氏（許多文獻稱為吳福老），因感到在福建改制包種茶獲利不多，他為圖厚利起見，遂帶同技術工作人員渡台，在台北設源隆號專事製造包種茶；同時還有同府安溪縣商人工安定及張古魁兩人合夥組設建成號，亦經營包種茶。開始將茶經由台北之淡水運往其為集散地的廈門，再由廈門輸往重要消費地的南洋諸島。自是之後，一般茶戶相仿製造，包種茶製造產量乃逐漸增加。到了光緒十一（公元1885）年，福建省安溪縣地方，又有王水錦魏靜二氏相繼來台，在台北七星區南港大坑地方，悉心從事台茶研究，不論栽培或製造方法，加以研討改進。一面提高產制技術，一面將其研究心得傳教同業。特別將他們對包種茶之製造具有超越之技術，多方傳授，並全力鼓勵同業學習，遂使包種茶製造技術日見改進；到了日本占據台灣，日本政府為改進台茶，亦選擇該地為包種茶產制研究中心，因此各茶區篤志農家遣送其子弟前往受其傳教者甚多。

自1920年起，每年春秋二次，招集全省茶業界子弟，舉行包種茶講習會，由王魏二氏擔任教師，熱心教導。此時台北縣農會及新竹縣農會亦相繼在該地方舉行包種茶講習會，分春秋二期，召集有關人員前往參加。這項工作，繼續了十幾年，是以本省茶業者，當時受教於王魏兩氏者頗眾。二氏對台灣包種茶產制技術之改進與貢獻，其功甚偉。包種茶產區最早發達者，系台北縣七星區（現陽明山管理局轄地），文山區次之。以制茶品質而論，則以文山區所產最優、海山、七星、基隆、新莊、淡水等地所產順序漸次。至新竹方面（包括桃園，新竹二縣）包種茶之發展，初期產區由台北擴展桃園中壢等地。祇是當時產包種茶數量無多。其後經十餘年之推廣，由於製造包種茶有利可圖，農家對此發生興趣，紛紛栽培製造，於是茶區遂擴展至大溪、新竹、竹東、竹南、苗栗各區；在這一帶茶區，所產包種茶品質推竹東區為第一，而以竹南、新竹、苗栗、大溪、桃園、中壢、依序次之。

民國十九（公元1930）年前後，全省各產茶區域，皆能製造包種茶，產量逐年增加，輸出數量且可凌駕烏龍茶之上。因此期中，日本占領我國東北數省，包種茶之市場除南洋一帶外，有東北廣大市場，是以產量輸出遂年增多。本省光復後，烏龍茶大有“壽終正寢”之勢，而此台灣第二種特色茶---包種茶，仍然可以穩紮穩打保持原有的大部份市場，雖然每年輸出量比不上全盛時間那樣的鉅額，但亦沒有像烏龍茶那般的慘澹，至少每年尚可以維持一百萬公斤以上的輸出量。而且包種茶每年在本省的消費量比其它茶種的數字亦較鉅大。因為本省居民多數喜飲包種茶。是以包種茶在本省光復後沒有像紅茶或綠茶的一時走紅，確實它是固步自封在走它原有的道路，雖不興旺，卻也不是到了慘敗地步。

自然地理

產地分布

台灣所生產的包種茶以台北文山地區所產制的品質最優、香氣最佳，所以習慣上稱之為“文山包種茶”。文山地區包括台北市文山、南港，台北縣新店、坪林、石碇、深坑、汐止等茶區。約有2300多公頃，

生長環境

茶園分布於海拔400公尺以上的山區，環境特殊，尤以坪林地區山明水秀，氣候終年溫潤涼爽，雪霧瀰漫，土壤肥沃。

品質特徵

水色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性，包種茶最注重香氣，香氣越濃郁質量越高級。包種茶茶葉外觀為條索狀，色澤翠綠。

加工工序

採摘標準

台灣包種茶的採摘分為春夏秋冬四季，3月中旬～5月上旬為春茶，5月下旬～8月中旬為夏茶，8月中旬～10月下旬為秋茶，10月下旬～11月中旬為冬茶，其中以春茶、秋茶及早期冬茶品質較佳。鮮葉採摘標準為與新梢頂芽開面采二、三葉。不同品種、不同時間采的鮮葉，應分開製作。

製作工藝

台灣包種茶的初制工藝依次分為日光 （或室內加溫）萎凋、室內萎凋 （靜置與攪拌）、炒青、揉捻、初乾、焙乾等工序。

包種茶初制工藝要點如下：

（1）日光萎凋或加溫萎凋：視天氣而定。鮮葉要薄攤，每平方米攤 1公斤左右。日曬溫度以 30～35℃為宜，過高時可用紗綢遮蔭，歷時一般為 10～20分鐘，中間輕翻 2～3次。室內加溫萎凋用萎凋槽，攤葉厚度 5～10厘米，熱風溫度 35～38℃，風速 40～80米C分鐘，中間輕翻 2～3次。鮮葉經日光萎凋失水 4～9%。

（2）做青：室內萎凋包括靜置與攪拌，即做青工藝，傳統方法採取碰青 （做手）與攤置相結合。經日光萎凋的鮮葉移至室內，先攤置 2小時左右，再進行做青。做青次數一般為 3～5次，每次歷時 1～12分鐘，依次由短到長。每次做青後即予攤置，每次歷時 60～90分鐘，依次由長到短。

（3）炒青：鍋溫 160～180℃，炒至手握葉子柔軟，芳香顯現，減重 35～40%。

（4）揉捻：炒青葉即置揉捻機中揉 6～7分鐘後，再重壓揉 3～4分鐘。

（5）烘焙：揉捻葉取出解塊後隨即進行初乾，溫度 87～98℃，第二次焙乾溫度75～85℃。

選購標準

包種茶的品質因製作時間、鮮葉品質、製作工藝等的不同，質量等次千差萬別，那么如何選購上等包種茶？

首先是望：即觀其外形。將乾茶捧在手上對著光線檢視，看茶葉顏色是否鮮活。

其次是聞：即聞其味。手捧包種乾茶，埋頭貼緊茶葉，吸三口氣，如果香氣持續甚至愈來愈強，便是好茶，較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者則為劣品。

再次是摸：即看茶葉手感如何。球型茶葉手握柔軟則是乾燥不足，好茶拿在手上抖動要覺得有分量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀；條型茶葉，如葉尖有刺手感，則是茶青太嫩或退青不足造成"積水"的現象，喝起來易苦澀。

最後是沏：即開湯沖泡。這也是試茶最要緊的步驟。茶商們試茶通常抓一大把包種茶葉，將茶壺塞滿，其實試茶只要一隻瓷杯，5克茶葉，沖150毫升的開水靜置5分鐘。然後取一隻小湯匙，撥開茶葉看湯色如何。如果渾濁，就是炒青不足；如果淡薄，則是嫩采和發酵不足；如果葉片焦黃碎裂，則是炒得過火。

好的茶湯，顏色明亮濃稠，依品種及製法不同，由淡黃、蜜黃到金黃。把湯匙拿起來聞，注意不要有草青味，草青味是包種茶制茶不夠嚴謹所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦澀，湯色變深。另外，好茶即使茶湯冷卻，香氣依然存在。選購包種茶的基本原則是少投葉、多衝水、長浸泡。這樣茶葉的優缺點就會充分呈現，一覽無餘。

茶葉文化

制茶比賽

包種茶原是福建制茶的特殊技巧，茶葉採摘下來後就在該地焙製成團茶，進貢京師。因宋代皇帝皆嗜飲茶，徽宗更是品茶高手，因此對茶的品質要求甚高亦帶動了制茶技術的競爭，閩浙一帶每年舉辦茶葉比賽，最盛時有二十二省六百餘縣參加，選出與賽中上 好品種二十餘種，其中以武夷茶的香氣、滋味最佳。所謂包種茶是武夷岩茶的製造方法之一。

文化影響

包種茶不僅開創了台灣茶葉的制茶史，更是創造出了山城小鎮坪林的流金歲月。坪林位於台北縣的東南，重山環繞，林木茂盛，山林中有一方平地，蜿蜒而過的是清澈見底的北勢溪，沿溪兩岸是蒼翠的茶園。溪水如同兩條綠帶懷抱坪林。茶是坪林人的重要經濟命脈，全鄉90%以上的人從事茶業和與茶相關的產業。吳德亮先生稱讚這裡是“條條道路通茶園”。坪林的老街至今仍保留著傳統的茶販行業。作為北台灣最為盛名的茶鄉，傳承的不僅是清香獨具聞名於世的包種茶，而且是承載著台灣茶業文化與歷史的特殊意義。

坪林鄉的茶藝也是久負盛名的，民間的品茶鬥茶，成了當地茶人閒暇之餘的休閒活動。建於1997年的坪林茶業博物館，主建築是一座閩南茶鄉安溪風格的四合院，博物館後山是坪林鄉生態觀光園。