加酶澄清法是在果蔬汁中加入酶製劑來水解果膠質，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共聚沉澱，達到澄清目的。
基本介紹
- 中文名：加酶澄清法
- 外文名：Enzyme clarification
簡介,其他果汁澄清法,套用,
簡介
此法是利用果膠酶製劑來水解果汁中的果膠物質，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用共同沉澱，達到澄清的目的。用來澄清果汁的果膠酶製劑，有黑黴菌或麴黴菌。每噸果汁加乾酶劑4～8斤，先將果汁加熱到80℃殺菌，待果汁冷到30～37℃時，加入乾酶劑攪勻靜置，約4小時後果汁便可澄清。果汁澄清後，再經一次精濾即可得到清徹透明的果汁。
其他果汁澄清法
自然澄清法：將粗濾後的草莓汁裝在容器里，經過一定時間的靜置，使果汁內的懸浮物沉澱到容器的底部，果汁便得到完全澄清。澄清後取出上層果汁，加熱到80～85℃左右，使蛋白質和果膠凝固沉澱，再進行精濾，即可裝瓶。
熱處理法：果汁中的懸浮物可用加熱法使其凝聚沉澱。做法是將果汁迅速加熱到77～78℃，維持1～3分鐘，而後迅速冷卻，再靜置一段時間，便可使膠體凝聚，果汁即可澄清。澄清後再進行精濾，便可裝瓶了。
明膠、單寧沉澱法：用明膠和單寧加入果汁，可使懸浮物成絮狀而沉澱下來。200斤果汁加入20克明膠和10克單寧即可。做法是先用水將明膠和單寧分別溶解，先加入單寧，後加入明膠，於8～12℃下，靜置6～12小時，即可得到澄清的果汁。
套用
葡萄制汁的關鍵問題在於原料品種選擇、色素的提取、澄清方法和解決沉澱等。葡萄汁是要求澄清的少數幾個果汁品種之一，葡萄汁是否澄清是檢驗其質量的一個重要指標。主要的澄清方法有果膠酶解、離心、超濾等。果膠酶是套用於果汁生產的重要酶製劑之一，它可以水解果汁中引起混濁的果膠物質以及多糖，使果汁變得清澈透亮，同時改善果汁的過濾效率進而提高其生產效率和出汁率。果膠酶解澄清方法具有快速、簡單、效果好等特點，對果汁營養成分保持十分有利，是常用的澄清方法。之前的研究主要集中在果膠酶對葡萄汁澄清的作用，而對於果汁品質的影響則很少涉及。
果膠酶處理在作用於葡萄汁中果膠物質、提高果汁澄清度的同時，對於其理化性質也有一定的影響。經過酶解處理後，葡萄汁的Brix值有所提高，可滴定酸含量和pH均有所降低。這表明所使用的果膠酶主要含有果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶的活性，可將果膠降解為小分子，使果汁黏度降低，並釋放出遊離羧基。同時，隨著加酶量和酶解時間的延長，加劇了葡萄汁的褐變程度，使得總色度中褐變反應占據主導。經過酶解處理的樣品與未處理樣品之間的色澤顯示出明顯差異(△E>2)。酶解處理之後，葡萄汁的澄清度有所提高，但由於果膠酶降解了果汁中的果膠物質，降低了葡萄汁的懸浮穩定性。研究發現，當加酶量0.015%、酶解時間60 min之後，加酶量繼續增加和酶解時間的延長，果汁的澄清度基本不變，而其貯藏期間的沉澱量則有所增加，並且會造成果汁褐變程度的增加。因此，在使用果膠酶處理提高果汁澄清度時，應選擇合適的加酶量和反應時間。本研究發現，加酶量0.015%、反應時間60min是比較合適的葡萄汁澄清的酶解工藝條件。
在蘋果汁生產中, 澄清工序是決定蘋果汁外觀質量的關鍵工序, 如處理不當, 不僅影響產品外觀,而且直接影響到果汁的品質和穩定性。在果汁生產中, 常用的澄清方法主要有自然澄清法和熱處理法、冷凍法、酶法、加澄清劑法、離心分離法、超濾法等。酶法同其他方法比較, 具有用量少、作用時間短、澄清效果好等諸多特點, 且酶法的作用機制是生物降解, 這也是它最突出的特。果膠酶製劑主要含有果膠解聚酶和果膠脂酶, 還含有纖維素酶、半纖維素酶、澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等組分, 在合適的作用條件下, 它可將蘋果中的果膠、蛋白質、澱粉等高分子物分解, 使膠凝現象消失, 澄清效果顯著。
