基本介紹
詞語解釋,剩菜加熱,處理妙招,
詞語解釋
剩菜殘羹 (shèng cài cán gēng)
剩菜加熱
忙碌的現代人大多數時間是在外吃飯，剩菜就不可避免的出現。今天就教你如何科學地進行剩菜的打包和加熱。
剩菜打包的學問：
1、打包的食物需涼透後再放入冰櫃這是因為熱食物突然進入低溫環境當中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使黴菌的生長，從而導致整個冰櫃內食物的霉變。
2、打包後在冰櫃存放的食物食用前必須回鍋。這是因為冰櫃的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之後就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。
3、剩菜保存時間不宜過長剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱就無能為力了。
4、素菜不宜打包因為在素菜製作的過程當中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長，菜裡面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，對我們的健康是不利的，就像長期食用奄的鹹菜之類的食品患胃癌的幾率就比較高。
處理好剩飯是很重要的。當然，最好是不剩飯，按人量米下鍋。如果剩下，應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼和乾淨的地方，避免污染……剩飯剩菜勿隨便吃。吃剩的蔬菜經過長時間鹽漬後，在反覆加熱時，表面的鹽分會變成亞硝酸鹽，最容易使人中毒……剩菜打包當心有害。
1.魚類：加熱四五分鐘就好
魚類加工的菜中的細菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20攝氏度左右的溫度里每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內一個細菌就會變成一億個。如此的數量足以讓您的腸胃感到不舒服。所以，打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但過長時間加熱，魚中所含的全價蛋白，魚脂和豐富的維生素等有益於人體神經系統的營養素就會失去營養價值。
2.肉類：加熱時請加點醋
肉類和動物類的食品打包回去後再次加熱，最好是加上一些醋。因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱後，都會隨著水分一同溢出。那么，在加熱的時候加上一些醋，這些物質遇上了醋酸就會合成為醋酸鈣，不僅提高了它的營養，同時還有利於我們身體的吸收和利用。
3.海鮮類：加熱時應加點作料
貝類，海鮮類的食品在加熱時最好另外加一些酒，蔥，姜等作料，這樣不僅可以提鮮，而且還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃的不適，特別是姜，在中醫里具有殺菌和解毒(特別是魚蝦蟹之毒)的功效。
4.澱粉類：請4小時內吃完
處理妙招
春節的餐桌上，永遠是魚肉滿桌、菜餚超量的狀態。特別是老人們，總是唯恐食物不夠豐盛，唯恐孩子們不夠吃，幾乎每一餐都要做新菜，而被美食弄得胃腸疲憊之後，冰櫃中也無奈地堆滿了各種剩菜。到最後，往往是孩子們散去，老兩口頓頓吃剩菜，吃到毫無食慾，甚至健康指標發生異常。那么，菜到底該怎么剩?又該如何處理這些剩菜呢?
年要過得盡興，就很難不剩菜，菜既然剩下了，為了不過於浪費，就不能不想辦法把它吃完。如果您還在為如何處理剩菜而頭疼，不妨來聽聽應付春節剩菜的四大妙招。
妙招1寧剩葷菜不剩蔬菜
放在冰櫃里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然會損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。而蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失極其嚴重。而且，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。故而一餐中應號召大家儘量集中精力把蔬菜吃完，葷菜則可以留到下一餐再吃。
在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，因為水產品的蛋白質特別容易被微生物所分解，水產品也更容易滋生有害微生物。
妙招2分類存放保鮮得當
由於春節剩菜的數量和種類較多，用盤子儲藏剩菜往往不能有效利用冰櫃的空間，建議提前準備一些容積較小的方形、長方形的保鮮盒，把剩菜分類裝進保鮮盒中，再整齊地排列在冰櫃中。
剩菜的儲藏位置也很重要。最容易變質的食物如豆製品和海鮮，應放在冷凍室的下層深處或保鮮抽屜當中，因為這裡的溫度更低;水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，可以放在略微靠外的部分;剩的果汁之類可以放在冰櫃門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。
妙招3發揮創意以舊翻新
過年吃剩菜，從心理上感覺不太好，但如果把剩菜變成新菜，感覺可就大不一樣了。其實對於很多葷菜來說，剩菜變新菜一點都不難。
如果剩的是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，配合一些海帶、蘑菇、蘿蔔、青菜等;如果是沒有骨頭的大塊肉，可以考慮把它弄碎，比如把雞肉撕成雞絲、醬肉片切成肉絲，再和涼拌蔬菜搭配在一起，或者用來當做餡餅和春卷的原料。
剩菜變新菜，實際上就是重新加入新鮮蔬菜，而不再增加葷菜，有利於營養平衡。
如果剩了米飯就更簡單了，加上黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等一起煮成粥，味道一定很不錯，而且相當健康。
妙招4合理計畫分批消滅
春節期間，每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經過舊菜翻新之後的菜仍然可能被剩下。所以，如果不控制一餐中菜餚的總量，剩菜總是不可避免，並會逐漸積累。因此，應儘量控制每一餐的菜餚數量，在不會大量剩下的前提下，每餐推出新的素菜同時有計畫地推出翻新舊菜。
當剩菜較多時，不可能在一餐之中全部翻新，所以，可按照先水產後肉類、先清淡菜餚後濃味菜餚的順序，每餐上兩樣翻新菜，並保證這些翻新菜不再剩下。消滅剩餃子的方式也是一樣，如果剩得比較多，絕不要全部拿出來加熱，而是根據家人的食量，取一部分或烤或煎，一餐全部吃完;其餘的則放在冰櫃深處，讓它們在低溫下再等一天，這樣就可以避免食物被反覆加熱。
雖說有了以上四大妙招，對儲藏和處理春節剩菜會有所幫助，但畢竟剩菜還是不如新菜好，如果能在節日期間儘量合理安排食物數量，就不會讓自己陷入剩菜滿冰櫃的煩惱當中。
還要提醒一句，萬不可因為怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量，因為這些多餘的食物一旦進入我們的身體，就會帶來大量的垃圾和沉重的負擔，且不說得了胰腺炎、細菌性食物中毒、腸胃病等很不值得，升高血糖、血脂、血壓得不償失，就算只變成脂肪堆積在身體上，也是極大的遺憾。另外，如果剩菜已反覆加熱兩天還被剩下，建議丟棄，畢竟健康第一。
