刀法(烹飪刀法)

烹飪刀法指對原料切割的具體運刀方法。

依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

基本介紹

• 中文名：刀法
• 含義：對原料切割的具體運刀方法

切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。

花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

切斜片

用於炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

切塊

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法實例：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

象眼

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香

味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

做球

用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

常用材料：蘿蔔、西瓜等

切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

切粒

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

兔耳

用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

切條

用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿蔔切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

切段

用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

馬耳

用於雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

切花

用於伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿蔔等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

切片

用於榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

交叉切

用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。

斜刀法

斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用於將原料加工成片的形狀。

1．斜刀拉片

斜刀拉片（批）這種刀法操作時，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右後方向運動，將原料片（批）開。

（1）操作方法：將原料放置在墩面里側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片（批）的位置，刀自右前方向左後方運動，將原料片（批）開的原料向左後方移動，使原料離開刀，如此反覆斜刀拉片。

（2）操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片（批）一刀，刀與右手同時移動一次，並保持刀距相等。

（3）適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、淨魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。

2．斜刀推片（批）

這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。套用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一關節微屈，並頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片（批）的位置，刀身左後方向右側前方斜刀片（批）進，使原料斷開，如此反覆斜刀推片。

（2）操作要領：刀膛要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀向左後方同時移動一次，並保持刀距一致，刀身傾斜角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。

（3）適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。