基本介紹
- 中文名：冷啖杯
- 分類：川菜
- 口味：味重，香
- 營養價值：開胃消暑
釋義,主要菜品,感受“冷啖杯”,從冷啖杯進入成都,閱讀“冷啖杯”,
釋義
啖，音dan，吃也。“冷啖杯”源於那句俗語“說得鬧熱，吃得淡白”，也就是北方人說的夜啤酒，南方則稱呼為大排檔。
而認為該寫作的“冷淡杯”的，其理由是，“冷淡杯”剛出來時生意比較清淡，而且，淡與冷一起叫冷淡，或者和[鹹][濃]相反，所以叫“冷淡杯”。
不過，成都的街頭招牌一向多見錯別字,而這個“冷淡杯”有可能就作為錯別字保留了下來，沿用至今。
主要菜品
冷啖杯的菜的品種之多，可以讓你隨意挑選，總的來說有四大類，滷的、炒的、烤的還有涼拌的，融合了川菜的特殊味道，大都味重，香辣。正好應了天熱無胃口這一點，能夠提起人的食慾，再加上辣味可以讓身體裡悶著的熱氣，多少釋放出來，所以對於身體健康還是非常有利的。而且這冷淡杯的菜，越是做工複雜，吃著也複雜的，越受歡迎。像小龍蝦呀，雞翅鵝翅呀，魚呀，兔腦殼呀，田螺呀，這些都是非常受歡迎的品種。
除此之外還有煮得入味，卻還有一份嚼勁的煮花生、帶有清香的毛豆兒、誘人的肥腸，還有各種各樣的涼拌菜如藕丁、蘿蔔絲、黃瓜塊兒、豆皮豆乾、苦瓜、豆芽、豆腐筋、“虎皮海椒”、鹽水胡豆等，滷菜如豬蹄、豬舌、豬腰、豬肚、豬耳朵、豬尾巴、牛肉、牛筋、雞鴨鵝兔等。這些菜都是事先做好的，長長的擺成兩三排，任你自己選擇，看著這么多的好吃的擺在面前，怎么能叫人不口水如瀑布而下。點好了菜以後，再叫上些冰啤，或者直接一人一大杯冰扎啤，邊吃邊喝，可口又解暑，簡直是人間一大享受。
涼拌豇豆
涼拌豇豆感受“冷啖杯”
從冷啖杯進入成都
夏天一到，成都的大街小巷，可謂是有人煙處，就有冷啖杯，只見街的邊邊角角擺起了一個個攤攤，旁邊是一個醒目的燈廂，上寫著“冷啖杯”三個字。這“冷啖杯”源於那句俗語“說得鬧熱，吃得淡白”，也就是北方人說的夜啤酒，南方則稱呼為大排檔。
在成都，每天不吃一盤冷啖杯，好似對不起這一天似的，所以，有冷啖杯的地方，常常是最鬧熱的，可以一直擺到通宵，好像第二天不用上班，其實，吃過了，回家睡起才舒坦，要不，一定心欠欠的過一夜，那才叫煎熬呢。
吃冷啖杯，吃的不是味道，也不是吃一種文化，而是鬧熱，周末喝五吆六，朋友聚會，少不得是冷啖杯。去紅杏，去皇城老媽吃，固然味道好，但少了一些大眾的狂歡。離家不到五百米就有冷啖杯，方便大家聚會，先坐下來的人，把啤酒喊起，把毛豆、煮花生叫上，先慢慢地喝將起來，不算不禮貌的。朋友來了就說：“沒等你哈，來滿起滿起……”於是蹺起二郎腿，喊老闆把滷菜諸如豬蹄、豬舌、豬腰、豬肚、豬耳朵、豬尾巴、牛肉、牛筋、雞鴨鵝兔，根據各人喜好來一份，冷盤的花色品種也不下十種，有涼拌黃瓜、苦瓜、豆芽、豆腐乾、“虎皮海椒”、鹽水胡豆，也都可以考慮一下。等到人到齊後，就喊一聲：“老闆，來一件老雪花！”然後邊吃邊聊，不服輸的，或上次喝酒沒完結的，就開始喝了起來。隨後，又看“小妹，開酒！”這時少不了把燒烤也喊上來。喝著喝著就有人開始打電話、接電話，熟識的人打個車就跑過來了，桌子加起，酒杯擺起，進入新一輪的高潮，這就像馬雅可夫斯基說的那樣：宴席連著宴席。這時，地上是瓶桌上是酒，冰冰凍凍，豪飲下肚，那“爽”是從背心開始直抵丹田。
不豪爽的人此時把酒杯扣下，說，我再也不能喝了，但大家一個勁地吃喝，他也把持不住，索性破一回戒，把酒杯滿起，然後打一圈，這樣才覺得有些過癮。有人臉紅了就大聲說話，有人喝醉了就放聲唱歌，可以手舞足蹈可以拍桌叫好，可以划拳可以對吵，一切在酒中化解。
這樣的場面看似很亂，卻透著夏天的清涼，因為不是朋友，哪兒有閒時間坐在一起沖殼子，吃冷啖杯。更不要說，大夥在一起越吃越高興了。如果遇到世界盃或頂級球賽，大聲武氣地跟倒別人吶喊，那場面可謂是地動山搖，車輻在《錦城舊事》中說，新南門一帶早在上世紀二三十年代就流行吃冷啖杯聽琵琶小調時的情況，想必跟今天看球賽的狀況無異了。
在喝酒的間隙，菜是一盤盤地端上來，偶爾來點燒烤，老闆瞅著這邊如此熱鬧，也忍不住過來喝一杯，如果喝得高興，他準會來一句：今天大家盡情喝，免單了。不是他豪氣，實在是個愛耍的人，說不定這一來成了朋友，吃冷啖杯還得少嗎？弄得大家有些不好意思，但把酒滿起，大家似乎都忘記了剛才說的話，就使勁喝吧。
如此吃來喝去，一晚上大多花個幾十百把塊錢，又都整得很舒服。然後醉得高歌而去，看美女如雲，街燈如此迷人，原來上有天堂，哪兒又比得上成都的安逸；興致好的，又有朋友約就轉換場地，繼續夏天的約會。米蘭·昆德拉說，我的生活，就是從一個酒杯到另一個酒杯，不曉得布拉格是不是跟成都一樣有那么多的冷啖杯攤攤。如此的一晚，就輕易打發掉了。
夏天的成都人，都變成了啤酒主義者，所以外地的啤酒廠紛紛來成都攻城略地，成都人對外來啤酒也不拒絕，難得有個外來啤酒廠折本關門的。這也有力地證明了成都人對於飲食的精道和吃喝玩樂的重視，是全國少有的。
吃冷啖杯，吃的是豪爽，吃的是熱鬧。一如成都人那樣自戀地熱愛著各自的生活，把日子過成段子還不算完，還要在冷啖杯中吃出普世的情感來，著實不易。但成都人不管那些，有酒，有冷啖杯，再熱的天氣也算不了什麼了。 （文/朱曉劍 ）
閱讀“冷啖杯”
對一座城市了解的過程，就像去閱讀一位女人，隨著你投入的深入，她越來越為你顯露出本真與個體的面容。其實，光從簡單的物質外殼來看，所有城市與一切女人彼此之間的符號學意義仿佛也是一樣的：擴張與不斷被填滿的對象。但一座城市本真與個體的面容，就像這個世界絕無兩個完全一樣的女性一樣，也是千差萬別與涇渭分明的。品味一座城市，你可以用眼、用足、用心，但關於成都，我卻感覺這是一處非要用口才能閱讀明了的地方。用口去閱讀一座城市，並非成都的專利，但也許只有在這裡，你光憑口的味覺就可以讀懂一座城市的一切，讀懂她的市井滄桑；她的閒適野趣。
好吃不過冷啖杯
好吃不過冷啖杯與用口去閱讀成都最般配的“書籍”，便是成都的冷啖杯。這不僅因為你在成都大大小小的餐館門口都能看見“冷啖杯”的招牌，看見餐館門口那一排蔚為壯觀的桌子上放滿大大小小的盤，盤中裝滿了各色有葷有素、琳琅滿目的冷盤；而且，從這個飲食習俗的名稱來追溯，它的正宗身份也是與口有密切聯繫的：“冷啖杯”正確的名稱應為“冷啖口口”，後一個字發成都土音，與“杯”音近。
成都人的閒適在全國是出了名的，閒適中又以“擺龍門陣”為第一特徵。這一特徵使成都人的閒適更多夾帶有一種群聚性，帶有某種沙龍的氣息。但成都的沙龍永遠是市井的，一個“冷啖杯”濃縮了成都市井沙龍的所有韻味與特質：冷，代表了它的不溫不火，它的徐緩從容；啖，代表了它的平和簡單，它的隨遇而安；“口口”字就更形象了，兩口相對，有酒乃用杯，一人一口，你一口我一口，以酒助興，酒助談資，喝酒聊天中，透出一種親和之力，一種寬容之道。
“冷啖杯”雖然消費便宜，但它在成都的地位，好像已與平民飲食的稱謂無關，引車漿流者可在此大塊吃肉，大碗喝酒；成功白領人士也可在此朋友相會，小飲一杯。“冷啖杯”是不分貴賤的，它的中庸與寬容，使它成為這座城市夏天的馬路夜沙龍。
北方人常言成都男人女人味重，缺乏燕趙豪氣。我有段時間居家在玉林小區，那裡是成都出了名的餐飲集中地段。夏天傍晚，我散步時，常看見“華興煎蛋面”與另一家餐廳的“冷啖杯”陣容浩浩蕩蕩，吃“冷啖杯”的人群甚至已把桌子擺放到了馬路對面的街沿上。人們在這裡盡情吃喝，大聲說笑。擺在路邊的桌子，因缺乏照明，只好點上蠟燭應付。黑幕下，蠟光點點，人頭攢動，但見不少男士光著脊樑，旁若無人大口喝著啤酒，自由自在，這種情景，箇中的英雄之氣，是非到關鍵時刻，常人無法知曉的。
“冷啖杯”是成都的街頭夜沙龍，它平實近人，自身毫無一絲附庸風雅的偽作之氣，它堅守著自身的市井主義，它讓所有光顧它的食客，不論是白領淑女還是販夫走卒，在這裡都能怡然自樂；它讓光顧它的男人們，脫下了上衣，露出一身的排骨或贅肉，理直氣壯坐在了大街上，暴露在大庭廣眾之中。（文\好雨\成都晚報）
