基本介紹
- 中文名：冰鎮鹽津滑雞
- 主要食材：鹽醃雞，雞粉
- 輔料：鹽、麻油
- 工藝：醃、煮
配料,製作方法,
配料
1.要先用鹽醃雞。
雞洗淨瀝乾水後，要用約2湯匙鹽把雞的里外抹勻，略為搓揉，使其入味。室溫放置半小時後，放入冰櫃4小時。
用鹽醃，能使雞肉變得緊緻而富有彈性，同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致.
製作方法
2.煮雞技巧：分3個階段煮雞。
a. 水燒開後，抓住雞頭，三上三下，間隔五秒左右，燙雞，目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。
b.把水再燒開，整隻雞放入鍋內，蓋上蓋子，馬上關火，燜15分鐘。 15分鐘後，把雞取出。
c.把水再燒開，放入雞，蓋上蓋子，馬上關火，燜10分鐘。
此方法適用於2斤左右的雞，如果雞2.5斤左右，c段就要燜15分鐘。
最好放足夠掩蓋整個雞的水，這樣溫度比較均勻。上圖水略少了。
3.雞熟後要立刻放冰水內降溫，使其停止加溫，收縮雞肉和雞皮，低溫能使雞肉收縮而變得緊緻，回復彈性就能達到皮爽肉滑的效果。
預先準備一些冰塊（冰塊越多水越冰，效果越好）。
大盆放入涼開水，加入冰塊，做成冰水。
這是第二次做的，用的是特價的清遠草雞，29塊一個。太小了，才1斤多點，肉質比較鬆弛，不理想。
但是也能做出皮爽肉滑的效果。
4.如何準確判斷雞熟了沒有？
能正確判斷雞的生熟程度，也是這道菜能否成功的一個關鍵點。太生，吃不了，過熟，口感不好。看下圖，可以幫助準確判斷雞的成熟度。
這是生的雞腿，看A處，切口是平的。
這是熟的程度剛剛好的雞腿，看A處，雞皮往裡回縮，說明已經熟了。
熟的程度恰到好處的爽嫩滑雞。雞肉很滑嫩，皮很爽脆。
5.用手撕這種客家人的傳統吃法，能避免雞肉纖維受到破壞，也更省事。
這種做法，雞本身有淡淡的鹹鮮味。喜歡清淡的，可以不加任何調料，這是最值得推薦的健康吃法；喜歡味濃的，可以加點麻油、雞粉調和拌勻。
