冬瓜四靈

冬瓜四靈

冬瓜四靈是江蘇徐州地區特色傳統名菜之一,屬於江蘇菜系-徐州菜。以冬瓜為主料,冬瓜碧綠,瓜腹四味滲透增美,湯鮮汁醇,營養豐富,可謂地方菜中之佳品。

基本介紹

  • 中文名:冬瓜四靈
  • 主要食材:嫩冬瓜
  • 分類:江蘇菜系,徐州菜
  • 口味:可口
  • 輔料甲魚肉、熟火腿、熟雞脯肉
原料,製作過程,起源,

原料

冬瓜一個(重約2000克)。甲魚肉50克、熟火腿25克、熟雞脯肉50克、冬瓜球75克、水發冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、淨魚肉50克。蔥25克、姜20克、鹽6克、紹酒30克、雞清湯200克、豬油1250克(實耗油100克)。

製作過程

魚肉片成長柳葉形,加調料上漿後劃油。甲魚斬成長方塊,焯水洗淨。入腿、雞脯肉分別切片。將雞片、火腿片、魚片甲魚塊分別擺在扣碗中的四個角,上放冬瓜球冬菇、蔥姜、精鹽、紹酒、雞清湯,上籠蒸至酥爛取出,揀去蔥姜。冬瓜颳去外皮,刻上花紋圖案,在一頭開蓋,去瓤洗淨,下五成熱(約110℃)的油鍋中焐至斷生,撈出放入湯碗中,舀入雞清湯,加精鹽、紹酒、蔥姜,連蓋一起上籠蒸透,取出潷去湯,把冬瓜口朝上放入另一湯盤中,將扣入碗中的“四靈”拖入冬瓜中,再加入雞湯、精鹽、紹酒,最上面擺上冬瓜球蛋糕片、青菜心,上籠蒸5分鐘,取出即成。

起源

據《大彭烹事錄》記載:清乾隆二十八年(公元1763 年),著名書法家、東閣大學士劉墉去南京公幹,往返兩次都途經徐州,均在易樂居菜館用餐,對易樂居的名菜甚是讚譽,第一次餐後曾書:“彭城魁元無雙土,雍巫療撰第一家”的對聯相贈。
第二次是地方設宴餞行,席中有一主菜冬瓜四味,是以冬瓜火腿雞肉魚肉甲魚肉烹製而成,色形並茂,葷素相兼,四味有別,互為添美,深得劉墉讚賞,又題詩相謝:“龍肝鳳髓豈能品,麟滋龜味何處尋。途經彭城易樂居,一餐品過萊四靈。”他將火腿雞肉魚肉甲魚喻為“龍鳳龜麟”四靈。此菜亦因此而得名。劉墉親手書的詩、聯並懸於易樂居後堂。清末又經書法家錢食之仿書,真跡猶存。當時徐州各家大飯莊均經營此菜,井各請名人書此詩,聯懸於廳中,以招攬顧客。使此菜得以廣泛流傳。

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