基本介紹
- 書名：公共營養師（理論分冊）
- 作者：李潤國、寧莉
- 頁數：293
- 出版時間：2009年8月
- 裝幀：平
- 書號：978-7-122-05798-3
公共營養師（理論分冊）
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：李潤國、寧莉 主編
叢書名：CAC職業（崗位）培訓系列教材
出版日期：2009年8月 書號：978-7-122-05798-3
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：293頁
本書分為理論和技能兩個分冊。理論分冊全面詳細闡述了營養學的基礎內容，並專門介紹了中醫養生和食療調補的相關知識，內容包括醫學基礎、基礎營養、食物營養、膳食指南、人群營養、食品安全、中醫飲食調補；技能分冊規避了理論分冊中知識性內容的重複，重點介紹了營養師工作的基本技能，內容包括營養餐譜制定、食品選購與食品標籤、食物的合理烹調與加工技術、膳食調查與評價、人體營養狀況與評價、疾病的營養防治、營養教育、社區營養管理等。
本書內容新穎，配有大量的相關數據表格、套用案例和試題示範，兼備了工具書、參考書和自學書籍等多種功能。考慮到培訓教材的特點，本書結合《標準》和就業市場對營養師工作能力的要求設計了試題示範——既是鑑定的考題示範，又是實訓的案例練習，對提高學員的晉級考核水平和實際操作能力均具有顯著的促進作用。
本書可作為高等院校學生以及社會培訓機構學習公共營養知識的專業教材，同時適用於公共營養師（國家職業資格四級、三級、二級）的職業資格鑑定和膳食營養師（初級、中級、高級）能力水平考核學員參考，亦可作為專業營養師的案頭參考書。
本書可作為高等院校學生以及社會培訓機構學習公共營養知識的專業教材，同時適用於公共營養師（國家職業資格四級、三級、二級）的職業資格鑑定和膳食營養師（初級、中級、高級）能力水平考核學員參考，亦可作為專業營養師的案頭參考書。
目錄
緒論1
一、營養與營養學的概念1
二、營養素與健康的關係2
三、營養學的發展3
四、公共營養4
五、中國的營養政策與營養法規6
思考題7
第一章醫學基礎8
第一節人體結構8
一、細胞8
二、組織8
三、器官9
四、系統9
第二節人體的系統及其功能9
一、運動系統9
二、呼吸系統10
三、循環系統10
四、消化系統10
五、神經系統12
六、泌尿系統12
七、生殖系統12
八、內分泌系統12
九、免疫系統13
第三節食物的消化吸收及排泄13
一、食物的消化13
二、食物的吸收15
思考題16
第二章基礎營養17
第一節能量與宏量營養素17
一、能量17
二、蛋白質23
三、脂類31
四、碳水化合物37
五、碳水化合物、脂肪和蛋白質代謝的相互關係42
第二節礦物質43
一、常量元素44
二、微量元素54
三、蛋白質、鈣、磷的相互關係65
第三節維生素66
一、脂溶性維生素66
二、水溶性維生素73
三、各種維生素之間的關係87
第四節水、電解質和酸鹼平衡87
一、水88
二、水和電解質平衡的調節90
三、酸鹼平衡91
第五節膳食纖維95
一、膳食纖維的定義及分類95
二、膳食纖維的理化特性96
三、生理功能96
四、缺乏、過量與危害97
五、膳食參考攝入量97
六、膳食纖維的主要食物來源97
思考題99
第三章食品營養100
第一節植物性食物的營養價值100
一、穀類100
二、豆類及其製品104
三、蔬菜類106
四、水果類111
第二節動物性食物的營養價值115
一、畜禽肉115
二、蛋類及蛋製品119
三、水產類122
四、乳及乳製品126
第三節其他常見食品的營養價值129
一、調味品129
二、食用油脂132
三、酒類135
四、茶葉137
五、蜂蜜139
第四節植物化學物質139
一、萜類化合物140
二、含硫有機化合物141
三、酚類化合物143
四、其他植物化學物145
第五節強化食品與營養補充劑146
一、營養強化食品147
二、營養補充劑149
第六節食物的營養價值評價150
一、評價食物營養價值的意義150
二、食物營養價值的評價方法150
思考題152
第四章膳食指南153
第一節膳食結構153
一、膳食結構的概念153
二、四大代表性的膳食結構153
三、膳食結構的變遷與疾病的關係154
四、中國居民的膳食結構154
第二節膳食指南156
一、膳食指南的概念及意義156
二、中國居民膳食指南的背景情況157
三、《中國居民膳食指南》（2007年版）157
四、《中國兒童青少年零食消費指南》182
第三節中國居民平衡膳食寶塔185
一、中國居民平衡膳食寶塔說明186
二、中國居民平衡膳食寶塔的套用188
第四節膳食營養素參考攝入量189
思考題193
第五章人群營養195
第一節孕婦的營養195
一、孕婦的生理特點195
二、孕期婦女的膳食營養素參考攝入量197
三、孕期婦女的膳食指南199
第二節乳母的營養202
一、乳母的生理特點202
二、乳母的膳食營養素參考攝入量203
三、哺乳期婦女的膳食指南203
第三節嬰幼兒及學齡前兒童的營養205
一、嬰、幼兒及學齡前兒童的生理特點206
二、嬰、幼兒及學齡前兒童的膳食營養素參考攝入量209
三、嬰幼兒及學齡前兒童的膳食指南212
第四節兒童與青少年的營養224
一、兒童青少年的生理特點224
二、兒童青少年的膳食營養素參考攝入量225
三、兒童青少年的膳食指南225
第五節老年人的營養231
一、老年人的生理特點231
二、老年人的膳食營養素參考攝入量233
三、老年人的膳食指南234
四、老年人的膳食安排238
思考題240
第六章食品安全241
第一節食品安全與管理概述241
一、食品安全的含義241
二、食品安全的特點241
三、食源性疾病及食源性危害242
四、食品安全的主要危害因素243
五、食品安全主要危害因素的來源244
第二節食品的污染244
一、食品污染概述244
二、食品的腐敗變質246
三、生物性污染247
四、化學性污染255
五、食品物理性污染259
第三節食源性疾病與危害259
一、生物性危害引發的食源性疾病與危害259
二、化學性危害引起的食源性疾病與危害266
三、其他因素引起的食源性疾病與危害268
第四節各類食品的安全問題及其管理269
一、植物性食品的安全問題及管理269
二、動物性食品的安全問題及管理271
三、食用油脂的安全問題及管理274
四、冷飲食品的安全問題及管理275
五、罐頭食品的安全問題及管理276
六、酒類的主要安全問題及管理276
七、調味品的安全問題及管理278
思考題280
第七章中醫飲食調補學281
第一節飲食調補學的起源與發展281
第二節飲食調補學的中醫藥理論282
一、藥食同源282
二、整體觀283
三、平衡陰陽283
第三節食物的性能和作用284
一、食物的性能284
二、食物的作用287
第四節飲食調補的套用288
一、食物的套用範圍288
二、飲食調補的基本原則288
三、食物的合理搭配290
思考題292
參考文獻293
