八卦豆腐

八卦豆腐，中州風味河南豫菜地方特色菜，味道清淡，豆腐具有滋陰養顏的好處，此外豆腐中的大豆蛋白對神經、血管、大腦的發育，骨骼的成長都有利，是一道老少皆宜的美味佳肴。

基本介紹

• 中文名：八卦豆腐
• 主要原料：豆腐，黑魚
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：滋陰養顏，預防心血管疾病，調理營養不良
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：不建議儲存
• 菜系：豫菜

文化淵源

中國是豆腐的發源地，傳說為西漢劉邦的孫子淮南王劉安所發明，歷來受到文人墨客的讚賞。明代蘇雲溪著有《雪溪漁唱》詠曰：“傳得準南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸鍋中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀割除玉無暇。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

製作方法

方法一

主料輔料

豆腐(南)400克 豬裡脊肉60克油菜心150克黑魚150克肥膘肉100克雞蛋黃糕70克蘑菇(鮮蘑)100克火腿100克。香菇（乾）10克櫻桃30克澱粉(蠶豆)20克。鹽5克味素3克黃酒10克胡椒粉3克薑汁3克蔥汁5克。

烹製方法

1.黑魚宰殺治淨，片取淨肉，待用；

八卦豆腐

2.香菇浸發，去蒂，洗淨，切片，留一片待用，其餘片切成末；

3.蛋黃糕切成直徑1厘米的片，留一片待用，其餘片切成末；

4. 油菜心擇洗乾淨，備用；

5. 瘦火腿切成末；

6. 將豬脊肉、魚肉、肥膘製成肉泥，入碗；

7.肉泥內加鹽、味素、胡椒粉、蔥薑汁、黃酒拌勻，順一個方向攪上勁；

8.豆腐去皮層塌細，倒入肉泥碗中，加濕澱粉，拌勻成豆腐糊狀，裝入3 個方盤裡塌平；

9. 其中：一盤面上撒上火腿末；一盤面上撒上蛋黃糕末；另一盤面上撒上香菇末；

10. 一起上籠用中火蒸10 分鐘，取出冷卻；

11. 取出放有蛋黃糕末和香菇末的部分豆腐塊，分別切成直徑4 厘米的半圓形，稍加修削成半個太極樣；

12. 將兩份半個太極樣放入盤中央；

13.注意兩料接合處呈“S”形，在“S”的兩處轉彎處分別放上扁圓形的冬菇片和蛋黃糕片，作圖眼；

14. 其餘的三種顏色的豆腐塊分別切成4、3、2、1.5 厘米長的扁長條形各8 條，入盤按著太極邊緣擺成八卦圖案；

15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之間，每根青菜頭放一朵磨菇，尖部放一顆櫻桃點綴，再上籠蒸5 分鐘取出；

16. 炒鍋上火，注入雞清湯300毫升，燒沸後，撇去浮沫，下鹽、胡椒粉、味素，用濕澱粉勾芡，起鍋將汁澆在八卦豆腐上即成。

工藝關鍵

1. 此為工藝象形菜，要求刀工精細，造型優美；

2.蒸豆腐，火不要太旺，氣不可過足，以免起蜂窩眼。

3.優質豆腐選擇：豆腐內無水紋、無雜質、晶白細嫩的屬優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的屬劣質豆腐；

4.豆腐不可過食，過食則腹脹、噁心，可用鳳梨解。

方法二

主料輔料

嫩豆腐...400克 水發冬菇末..10克

淨豬脊肉...60克 嫩青菜心...8棵

淨烏魚肉...60克櫻桃.....8粒

豬肥膘...100克 直徑1厘米蛋黃糕片

磨菇罐頭100克......1片

瘦火腿末...50克 水發冬菇片..1片

蛋黃糕末...50克 精鹽.....10克

味素.....4克 紹酒.....10克

胡椒粉....3克 濕澱粉....50克

蔥薑汁....5克 雞清湯...300克

烹製方法

1.將脊肉、魚肉、肥膘製成肉泥，入碗加鹽.. 5克、味素.. 2克、胡椒粉.. 1克、蔥薑汁、紹酒拌勻，順一個方向攪上勁。豆腐去皮層塌細，倒入肉泥碗中，加濕澱粉.. 40克，拌勻成豆腐糊狀，裝入3個方盤裡塌平。其中：一盤面上撒上火腿末；一盤面上撒上蛋黃糕末；另一盤面上撒上冬菇末，上籠用中火蒸.. 10分鐘，取出冷卻。

2.取出放有蛋黃糕末和冬菇末的部分豆腐塊，分別切成直徑.. 4厘米的半圓形，稍加修削成半個太極樣；將兩份半個太極樣放入盤中央。其餘的三種顏色的豆腐塊分別切成4、3、2、1.5厘米長的扁長條形各.. 8條，入盤按著太極邊緣擺成八卦圖案；把青菜心焯熟放至八卦的每一格之間，每根青菜頭放一朵磨菇，尖部放一顆櫻桃點綴，再上籠蒸5分鐘取出。炒鍋上火，注入雞清湯，燒沸後，撇去浮沫，下鹽5克、胡椒粉之克、味素.. 2克，用濕澱粉.. 10克勾芡，起鍋將汁澆在八卦豆腐上即成。

工藝關鍵

1.此為工藝象形菜，要求刀工精細，造型優美。

2.蒸豆腐，火不要太旺，氣不可過足，以免起蜂窩眼。

營養價值

1.豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；

2.豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神；

3. 豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；

4. 大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病；

5. 此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

6.豆腐入饌老幼皆宜，有“植物肉”之譽 ，能夠補虛養身 調理營養不良。