全羊湯

全羊湯

全羊湯是以羊的全身(除皮毛外)為食材,通過特殊的或傳統的方法,精心烹飪而成的羊湯。現有山西全羊湯和內蒙古全羊湯。

基本介紹

  • 中文名:全羊湯
  • 所屬山西
  • 實質:小吃
  • 食材:羊的全身(除皮毛外)
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山西全羊湯簡介

山西全羊湯是以壺關羊湯為代表,而“郭氏羊湯”則是晉東南地區傳統名吃壺關羊湯中的翹楚。2010年8月被國家商務部授予“中華老字號”稱號,並被列入山西省非物質文化遺產。羊湯世家-郭氏經數輩相傳,潛心研廚,已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖傳工藝。湯鮮而不膻,肉嫩而不綿,風味獨特,用料考究,有“一碗湯中有全羊”之說。即:一碗湯中有三五個羊肉丸子、七八個羊肉餃子,燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條塊塊,除羊的皮毛之外,應有盡有,連羊骨髓也熬在老湯中,有大補元氣之功效。
全羊湯

山西全羊湯做法及選材

1、好羊
羊湯,羊湯,羊是基礎。羊湯師傅都能慧眼識羊,百里挑一,在一群羊中挑出三五隻一兩年生的上好羊養在後院待宰,所謂“後院拴羊,前鋪賣湯”,以保證就地現宰那種鮮味,羊湯師傅殺羊是絕活,幾近“庖丁解牛,遊刃有餘”,殺得利索,洗得潔淨,各個部位分得條理清楚。
2、羊湯裡面有全羊
郭氏羊湯一大特點是講究嘗全羊,即一碗湯中要有三五個羊肉丸子,七八個羊肉水餃,幾塊燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條或塊塊,除羊的皮毛之外,應有盡有,連羊骨髓也熬在老湯中,難怪它能大補元氣了。所流傳有:“夏天喝羊湯溫胃去瀉止肚漲,冬天喝羊湯健脾生津好保養”的民謠。
全羊湯
3、講究工藝
肉要鮮:地道郭氏羊湯不論冬天夏天都是當天殺羊,當天賣鮮。料要齊:各地的羊湯一般只有羊肉,雜碎,郭氏羊湯則不同,它除了有燉羊肉羊雜割外,還有羊肉丸子羊肉餃子。藝要精:各道工序都有一整套獨特的作法,並加入祖傳配方,各種名貴中藥材二十一種。
4、講究老湯
郭氏羊湯館除正鍋外,另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊,此鍋從中秋做湯開始放坐在火上,到次年清明止,也舀也續,老湯不斷。

山西全羊湯的保健價值

“羊吃百部草,羊湯治百病”,據《本草綱目》記載:羊肉具有“暖中補虛,開胃健力,滋腎氣,養肝明目,健脾健胃、補肺助氣”等功效。因此,常吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補元陽,對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。俗話說“冬吃羊肉賽人參,春夏秋食亦強身”。
根據《金匱要略》記載,經常喝羊肉湯還對於腎虛所導致的陽痿、早泄、婦人陰冷、心脾氣虛所致的心悸、氣短、乏力、失眠,血虛寒凝所致的脈管炎等都有輔助治療作用。還能增強肌體的抵抗力,對病後體弱、貧血、產後氣血兩虛、腎虧陽痿者都大有好處。

內蒙古全羊湯簡介

≮美食介紹≯
內蒙古風味湯菜,俗稱羊雜碎。用羊頭、蹄、下水為主料,加輔料煮製而成。將羊頭、蹄的毛,燙、燎、刮洗乾淨,羊肚用開水燙去毛,心、肝、腸等下水分別翻洗、浸、漂乾淨。鍋內加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、鹽等調味品煮燉,鍋開時,撇去浮沫,繼續煮至香味溢出,頭、蹄的骨肉能分離.其餘下水熟爛後撈出,切成條或薄片。鍋內加羊油燒熱,用蔥、蒜、辣椒熗鍋,添入煮羊骨頭湯、清水及適量的原湯和精鹽等調味品,待燒開後,下入主料,煮至湯濃味醇時即成。配白焙子、香菜食用。此湯味鮮、香辣、濃醇、不膻,深受民眾歡迎。
全羊湯

內蒙古全羊湯做法

≮美食原料≯
羊心10克,羊肺10克,羊肚10克,羊腰子10克,羊肝20克,煮肉湯500克,羊口條10克,蔥、薑末、胡椒粉、鹽、香菜各少許,醬油10克。
≮美食做法≯
1、把洗淨的羊肚、羊肝煮熟,切成薄片;羊心、肺、腰子、口條均生切成薄片。
2、鍋內放煮肉湯,燒開,先下生料,後下熟料鍋開後撇去浮沫,隨即下蔥、薑末、醬油、鹽略燒開後盛碗,放上香菜,撒上胡椒粉即成。

內蒙古全羊湯營養價值

≮美食特色≯
湯汁清淡,肉質軟嫩。
營養價值: 羊肚 - 即羊胃,性溫,味甘。補虛,健脾胃。  適宜體質贏瘦,虛勞衰弱之人食用;適宜胃氣虛弱,反胃,不食,以及盜汗,尿頻之人食用。 ...【所有羊肚菜譜】
羊腰 - 即羊腎,性溫和,能補腎、益精、助陽、可治虛、損盜汗。 【所有羊腰菜譜】
羊肝 - 羊肝有養肝明目之功,為肝病目疾之良藥。能治雀盲眼(夜盲症)、眼乾燥症。羊肝治夜症古已有記載。《隋巢氏病源》載:“人有晝而睛明,至冥則不見物,...【所有羊肝菜譜】

內蒙古全羊湯的選材烹煮

"全羊"的烹製要掌握以下要領:做"全羊"的羊必須是綿羊,以兩三歲的竭羊為上品。所謂"全羊",實際上並不是把羊的全部肉都用,而是將腿盡毛的整綿羊,只用不帶蹄子的四肢(兩條前肢各帶四條肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頓的頭,其他 肉都不用。羊宰殺後按上述要求切割好,控放一二小時,等血水 控出,涼透後,用尖刀把各關節從裡邊卸開,肉厚的地方也要從裡面適當切開,這樣既熟得均勻,也便於食用,但表面的肉要連著,從外邊看是整體。羊頭的毛燎淨洗潔,別的肉不能洗,用刀刮一刮不淨之處即可。然後將肉放到鍋里,再倒涼水,用文火燒煮,水燒開後把血沫撇掉,什麼佐料都不放,在出鍋前放少量鹽也可以。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊"。
煮肉要講技術,肉要煮到最厚的地方割開時稍顯紅色,這就需要掌握好火侯,煮得好的肉又嫩又香,具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以蘸點鹽水和醬油。

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