全節瓜

全節瓜（又稱全折瓜）是福建福州傳統名菜，屬閩菜系，以整條大黃魚（當地稱“瓜”）為主料，由聚春園首創。該菜選用鮮黃魚經斜刀改花刀、裹乾澱粉油炸至金黃酥脆，淋上番茄醬、糖、醋等調製的甜酸醬汁，外脆里嫩，鹹香酸甜。

製作時強調整魚入菜，保留頭尾象徵“有始有終”，常見於婚慶壽宴壓軸，寓意美滿吉祥。其工藝需精準控制油炸火候，成菜色澤金黃，融合炸熘技法，輔料含冬筍、香菇、肥膘肉等。黃魚處理需去除鰓邊魚皮，醬汁勾芡後澆淋定型，兼具酥脆與鮮嫩口感。該菜承載福州民俗文化，體現宴席禮儀中“形意結合”的傳統特徵。

基本介紹

• 中文名：全節瓜
• 發源地：福建
• 意思：整魚
• 主料：鮮黃魚

簡稱

“瓜”是福建民間對黃魚的愛稱。“全節瓜”指整魚的意思。

原料

主輔料：

鮮黃魚1 尾（約1000 克）。

調配料：

肥膘肉50 克，淨冬筍50 克，蔥段3 根，紅辣椒1 只，醬油、醋、白糖、

番茄醬、乾澱粉、濕澱粉適量，胡椒、味素少許，豬骨湯300 克，花生油1250

克（約耗200 克）。

製法一

1.黃魚去鱗、鰓、內臟（不開膛）洗淨，在魚身兩面剖上2 厘米刀矩的

斜刀（深至中骨）。辣椒洗淨去籽，與肥膘肉、香菇、冬筍均切成0.3 厘米

粗、3 厘米長的絲。蔥切馬蹄蔥。

2.鍋置旺火上，燒熱後，倒入花生油九成熱時將魚身用乾澱粉抹勻後下

油鍋炸5 分鐘翻面再炸5 分鐘，待魚身呈金黃色時撈起，瀝去油，盛入大腰

盤，撒上胡椒粉。

3.鍋置旺火上，下花主油30 克左右燒七成熱時將肥肉、香筍、香菇、辣

椒絲及馬蹄蔥、番茄醬一併下鍋炒幾下，加入醬油、白糖再炒幾下，下骨湯

燒沸，用濕澱粉勾薄芡，加入醋、花生油30 克推勻起鍋澆在魚身上即成。

製法二

黃魚一條，去鱗去肚洗淨待用

1、黃魚一條，去鱗去肚洗淨待用。

在魚身上改斜刀至中骨

2、在魚身上改斜刀至中骨。

在魚身均勻拍上生粉

3、在魚身均勻拍上生粉。

起油股，將魚炸至兩面金黃

4、起油股，將魚炸至兩面金黃。

炸好的魚盛起待用

5、炸好的魚盛起待用。

將配菜全切成小粒

6、將配菜全切成小粒。

鍋里留底油，將姜、蔥、蒜、洋蔥等煸香

7、鍋里留底油，將姜、蔥、蒜、洋蔥等煸香。

加入生抽、鹽、糖、香醋、等調好味道，加水澱粉勾芡、再加入香油

8、加入生抽、鹽、糖、香醋、等調好味道，加水澱粉勾芡、再加入香油攪勻。

全節瓜

9、將調好的汁淋在魚上面就好了。

菜品特點

外脆里嫩，甜酸爽口。

製作關鍵

黃魚去鱗時鰓邊魚皮要剝去；油炸時魚外表要炸酥脆。