基本介紹
- 中文名：保德碗托
- 主要食材：蕎麥麵
- 分類：傳統小吃
- 口味：辣
- 輔料：豬肉
碗托,製法,簡介,特點,文化,做法,吃法,蘸湯的配置方法,切法,肉碗托,
碗托
製法
將蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，再加水調成糊狀，盛於碗內，用急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沉澱，熟後冷卻即成。
簡介
蕎面碗托特點
用蕎麥麵製成的保德碗托，晶瑩光亮，粉白微青，質地精細，柔軟，光滑，細嫩，清香利口，風味獨特，尤其是那賣“碗托”之人，將“碗托”拿在手中，在空中上下晃動，“碗托”軟顫、軟顫；再往碗中一扣，清脆響亮，可謂天下一絕。保德“碗托”質量上乘，獨一無二，是地方小吃之中的精品。1983年李鵬總理曾來保德，品嘗之後連聲誇獎。全國著名歌唱家馬玉濤曾在歌中這樣贊道：“民歌滿山撩，碗托大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛死人，都說山西好！”
蕎面碗托
蕎面碗托文化
保德人蒸“碗托”的歷史源遠流長。筆者的爺爺曾做過“碗托”，由於做的“碗托”味道鮮美，口感舒適，常常會被人們一哄而搶。做“碗托”是一項重體力勞動，真正要想把“碗托”做好，那可是一件非常吃苦的營生，我的一位親戚，做“碗托”早就駝背了，患有骨質增生等多種疾病。爺爺做的感到累的時候，父親常常下班後抽空趕過去幫忙。現今保德縣城專營此業者甚多，還有在外地設攤應市的，深受廣大食客讚賞。文革時期，革“資本主義尾巴”，“碗托”也不例外，但是，有的人迫於生活，走街串巷，進行著“黑色買賣”，“碗托”的交易一天也沒有斷過檔。 “碗托”物美價廉，經濟實惠，現時在保德街市上的每個“素碗托”的售價僅為2元，每個“葷碗托”的售價僅為3元，買得多了還可以優惠。飽，可以品嘗；餓，可以充飢。所以適應各類人群享用。夏天，冷用；冬天，熱食。 一個地方的自然環境氣候物產等條件，決定著一方居民的生活習性，保德人愛吃“碗托”，熱愛“碗托”，善做“碗托”，一年四季離不開“碗托”，平時吃“碗托”，親戚來了吃“碗托”，逢年過節吃“碗托”，外出工作的保德“遊子”們叮囑在家的親人：來時千萬別忘記帶些“碗托”，以致“碗托”不僅為生活所必須，而且演化為一種文化。
做法
加工好蕎麥麵以後，先把蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，使勁揣，一點一滴地適量加入淡鹽水調成糊狀。揣不到，蒸出的“碗托”沒有“精氣”，掂掂，不會發顫，易裂縫。調出的糊若是清了，蒸出的“碗托”太軟；調出的糊若是稠了，蒸出的“碗托”太硬。鹽的甜與鹹都會影響到“碗托”的質量。然後，將蕎面調好的蕎麥麵糊盛於碗內，上籠用武火蒸之，必須火急，火候不夠，蒸不出“花（波紋）”來，還容易澄湯，蒸出的“碗托”上棉、下硬，不吃香。蒸時，每隔一小會得攪動一次，這攪動是有學問的，早了不利成型，遲了又會沉澱，蒸出的“碗托”軟硬不均勻。蒸鍋用的鍋蓋，也很講究，不能用金屬做成的鍋蓋，金屬鍋蓋會從鍋內打下汽化的水，使“碗托”棉、嫩不一，惟有用農民拿高粱穗的桿做成的“棒排”才行。還有水，只有用本地的水做最好。有人試過，同樣的人、同樣的面，到了太原、忻州，或者內蒙的包頭，怎么做都找不到那種感覺。
“碗托”蒸熟後冷卻即成，用餐時佐以醋、蒜調製的湯。“醋蒜湯”的調製，“工藝”也不簡單，若沒有一定的“工齡”是調製不好的，蒜要倒成泥，醋要適量，少許的姜面，開水晾涼，各種配料有度，吃起來才能“提味”。假如是做“肉碗托”，則需把豬肉剁成餡，在“碗托”蒸熟前撒上。蕎面“碗托”宜涼調，宜熱燴，或者配以素湯，或拌以肉醬。不僅是待客之佳肴，還有疏通腸胃，清燥熱，利便之功效。筆者去過河曲縣，他們用的是混（沒有去粗的、黑的）蕎麥麵做的，黑色不清亮，看起來就沒有胃口；到過陝西省的府谷縣，與保德縣只有一河之隔，有保德人傳授技藝，但也是貌合神離，找不到那種“韻”味！
吃法
碗托兒不僅做起來講究，吃得方法更需有道。首先是其佐料，即為家鄉稱作蘸湯的配製。如若蘸湯配製不對勁兒，那碗托兒吃起來也就失去了祖先遺傳下來的那種原始滋味，也就是失去了保德的地方風味，於是碗託兒也就不成其為碗託兒了。
蘸湯的配置方法
其蘸湯的配製，主要佐料為大蒜、姜粉、陳醋、鹹鹽、香油和冷開水，缺少了哪一種，味兒就邪了。配製的方法：先將脫光外皮的蒜瓣放入搗蒜缽內，再滴少許香油，當搗成帶香油的蒜泥後，再放入適量的老陳醋。這裡有兩個關鍵環節：一是各種佐料必須要“適量”，掌握起來難度較大；二是切記先放水後放醋，中若顛倒著來，蘸湯則變得死蒜氣了。這樣做了，不僅蘸湯放置多日也不會變質，而且蘸著碗托兒吃，方才能吃出祖先傳下的地方風味，方才美味可口；
切法
再說這碗托兒的切法（家鄉叫做打法）、吃得場所也與那傳統的地方風味兒直接地相連著。最來味的，恐怕是蹲在碗托兒攤上，讓賣碗託兒的人將當日現蒸且還貼於碗中的托子用小刀橫豎劃為菱形的小塊，澆上蘸湯，持小竹籤兒一塊一塊挑著吃，更是別有情趣，別具風味兒。
