基本介紹
- 中文名：人造蝦肉食品
- 主要原料：再按1份重量的魚肉糜原料糊加入0.2份量
- 是否含防腐劑：否
- 副作用：無
製作方法,實例,
製作方法
通過在魚肉糜中加入食鹽、調味料、澱粉及一種或多種的品質改良劑，然後擂潰製成魚肉糜製品原料糊，再按1份重量的魚肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纖維，最後成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚糜食品。
可食性纖維的配製，是利用多糖類物質、動物蛋白質、植物蛋白質為原料加工形成的，外觀呈亂絲狀，具有立體化網目結構。這種立體化網目結構是以直徑為1毫米以下的微細纖維為主幹、主幹上有很多的分枝相互結合而構成的。
如用多糖類物質(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖為例：將蒟蒻甘露聚糖用水溶解，製成含量為2～10%的水溶液，然後加入膠體化促進劑之類的鹼性物質(單獨或混合使用碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣較理想)，使溶液膠體化，同時調整pH值(pH值8以上的為宜)和加溫(60℃以上為宜)。在這種溶液中，一般還加入一些澱粉和魚肉糜，以達到提高纖維化和對魚肉糜原料糊的結合性的目的。把上述調製好的膠體溶液，用缽型橫研粉碎機加以擠榨，形成搓揉狀態，然後擠出放入水中充分攪搓，使可溶性的鹼性物質溶解出來，即可得到亂絲狀具有立體化網目結構的可食性纖維。採用缽型橫研粉碎機，其結構特點為外部固定，與其接觸的內滾旋轉，接觸面單面或雙面呈凸凹溝條狀。除了這種蒟蒻甘露聚糖外，用其它的多糖類物質為原料，也可採用與上述大致相同的方法，製取可食性纖維。
若以動物蛋白質為原料製取可食性纖維時，可採用將牛、豬、雞、加鯽魚、烏魚等肉質，經蒸煮得到的熱變性蛋白質或經乾燥得到的脫水變性蛋白質，要具有比較強韌的組織纖維的種類。把這些變性蛋白用前述的橫研粉碎機擠榨搓揉，製成搓揉狀態擠出，或者把變性蛋白放入硬質的容器中搗碎。最後將搓狀態的變性蛋白放入相應的水中充分攪搓，使可溶性成分溶出，即成為可食性纖維。
植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白為原料，是在大豆蛋白中加入多糖類(如海藻酸)，凝集劑(如氯化鈣)，經擠出形成纖維狀或片狀，待凝固後再用上述的橫研粉碎機擠榨搓揉，然後擠出在水中充分攪開，即可得到可食性纖維。
所採用的另外一種原料即魚肉糜原料糊，其創作方法，同通常製作魚糕、魚卷所用的魚肉糜一樣，是將魚肉(例如鱈魚、明太魚、黃花魚、海鰻等)的肉糜加入適量的水擂潰，製成組織崩潰粘稠的醬狀，再加入食鹽、調味料(如谷氨酸鈉)、澱粉及一種或多種的改良劑(如聚合磷酸鹽)，經蒸煮後具有膠狀凝固的性質。為了使製品具有蝦的風味，也加入蝦肉糜或蝦汁。
有了上述的兩種原料，即可按1份重量的魚糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纖維的比例混合，然後同一般的魚糜食品的加工過程進行捏合、成形、蒸煮等等。為了滿足人們的直觀感，將成型品製成蝦狀，並用紅色的食用色素描幾條線，然後再蒸煮，可進一步提高商品的價值。這樣製得的食品，由於可食性纖維與膠體狀的魚肉糜製品之間相互作用，而產生具有與蝦相似的食感。
實例
實例1 1.把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶於100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤澱粉，15公斤魚肉糜混合製成粘稠的醬狀，然後邊攪拌邊用配製的20%的碳酸鈉水溶液將pH值調整至10.2，再蒸煮40分鐘得到膠體狀物。接著用前述的橫研粉碎機擠榨，呈搓揉狀態後倒出，充分攪拌即得到有立體網目構造的亂絲狀可食性纖維，其含水量約為67%，總量約65公斤。
2.取冷凍魚肉糜100公斤，加入調味料1公斤，冰水3.3公斤，澱粉6公斤，食鹽2.5公斤，改質劑0.1公斤，蝦肉糜10公斤混合擂潰，製成魚肉糜製品原料糊。
3.將魚肉糜製品原料糊各20公斤，分別加入可食性纖維1、2、10、14、20、30、40、60公斤，充分捏合後製成厚度為7毫米的薄片狀，然後在90℃的溫度下蒸煮30分鐘後，衝壓成蝦形即可。
實例2 把與實例1相同的50斤公魚肉糜，製品原料糊及75公斤可食性纖維物質混合捏合，在45℃下靜凝1小時，然後按蝦的尺寸擠出，同時食用色素水溶液塗上5條紅色線條，在每隔1厘米用斷面型的切斷刃上下切壓一下，使製品的形狀同天然蝦很相似。最後用約90℃的溫度蒸煮40分鐘，即得到100公斤的蝦肉狀食品。
實例3 將如同實例1的50公斤魚肉糜製品原料及75公斤的可食性纖維，混合加工製成厚度為1厘米的薄片狀，經過約90℃，40分鐘的蒸煮後，衝壓成蝦狀。然後在表面上塗上通常所使用的油炸面衣，用180℃的食用油進行油炸；或者用通常所使用的麵包粉將蝦狀的成形品的表面加以塗抹後，送入約-20℃的冷庫中存放30天，然後解凍再用160～168℃的食用油加以油炸。這兩種製品的食感同炸鮮蝦及炸凍蝦的食感相同，難以區分。
實例4 把乾燥的烏魚乾20公斤切成5毫米寬的細條，然後加水使其充分膨潤後再分成2等份。將其一份用前述的橫研粉碎機擠榨，同地呈搓揉狀態擠出。然後放入充足的水中充分攪拌，使可溶性成分溶出。把另一份先用乾烏魚伸展機將其粗碎，然後用石臼搗錘後用充足的水搓揉，除去可溶懷成分。將上述有二種方法得到的試料充分加以榨擠，即可得到40公斤含水量67%的有立體網目結構的亂絲狀可食性纖維。用這種可食性纖維50公斤，同50公斤與實例1相同的魚肉糜、製品原料糊相捏合，加工製成厚度為1厘米的薄片狀，然後用95℃的溫度蒸煮40分鐘，最後切斷得到製品。
實例5 將10公斤大豆蛋白乾燥粉末及500克褐藻酸鈉，用50升的水溶解製成粘稠的液體，然入加入1升20%的氯化鈣水溶液充分混合，使溶液變為膠體狀。再用前述的橫研粉碎機邊擠榨，邊以搓揉狀態擠出，然後用充足的水加以搓洗，最後擠乾除去多餘的水分。所得到的可食性纖維的水分含量為65%，重量2.5公斤。將這種可食性纖維100公斤，同與實例1相同的50公斤魚肉糜製品料糊相捏合，加工製成1厘米厚度的薄片狀，再用約95℃的溫度蒸煮30分鐘，最後切斷即可。
