人工合成色素

人工合成色素用於食品著色有很多優點,例如色彩鮮艷、著色力強、性質較穩定、結合牢固等,這些都是天然色素所不及的。但人工合成色素的安全性問題日益受到重視,各國對此均有嚴格的限制,因此生產中實際使用的品種正在減少。人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等。

使用情況,我國允許使用的天然色素,

使用情況

人工合成色素全球有一百多種,我國允許使用的有近十種:胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、El落黃、靛藍和亮藍等。並對其最大使用量及使用範圍做了嚴格的規定。詳見GB2760。較多國家允許使用的還有玉紅、牢固綠、綠色S、專利藍等。個別國家允許使用的有紅色FB、監牢紅E、猩紅GN、橙色GGN、朱古力棕HT、黑色BN等。

我國允許使用的天然色素

天然色素一般穩定性差,供應量也有限。隨著化學工業和食品工業的發展,人工合成色素也得到廣泛套用。然而合成色素多以煤焦油為原料,本身無營養價值,而有些物質對人體有害,因此,使用時必須注意其安全性,我國允許使用的人工合成色素有四種:莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍。(1)胭脂紅:即食用紅色1號,為紅或暗紅色的顆粒或粉末,溶於水和甘油,難溶於乙醇,不溶於油脂,對光和酸穩定,但抗熱性、還原性弱,遇鹼變褐色,易被細菌分解。(2)莧菜紅:莧菜紅是胭脂紅的異構體,即食用紅色2號,又稱藍光酸性紅。莧菜紅為紅色粉末,水溶液為紅紫色。溶於甘油和丙醇,稍溶於乙醇。不溶於油脂,易為細菌分解,對光、熱、鹽類均較穩定,對檸檬酸、酒石酸也比較穩定,鹼性溶液中成暗紅色,對氧化還原劑敏感,不能用於發酵食品的著色。(3)檸檬黃:檸檬黃又稱肼黃或酒石黃,為橙色或橙黃色的顆粒或粉末。溶於水、甘油、丙二醇,稍溶於乙醇,不溶於油脂,對熱、酸、光和鹽都穩定。遇鹼變紅,氧化性差,還原時呈褐色。(4)靛藍:靛藍又稱酸性靛藍或磺化靛藍。為暗紅至暗紫色的顆粒或粉末,不溶於水,溶於甘油、丙二醇,稍溶於乙醇,不溶於乙醚、油脂。對光、熱、酸、鹼和氧化劑都很敏感。耐熱性較弱,易為細菌分解,還原後褪色,對食品的著色好。

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