基本介紹
- 中文名：京江臍
- 別名：金剛臍
- 食品特點：鬆軟香脆
- 京江臍的製作：包括發酵、拌鹼、成型、烘烤
簡介,名稱由來,製作決竅,食品特點,相關典故,製作方法,
簡介
只有清代張玉書主編的《康熙字典·食部》記載：“飠齊，[集韻]同飠齊。”《康熙字典》為何收有“飠齊”字？精通鎮江典故的老人講過這個故事：因為主編張玉書是我們鎮江人，舊居在南門大街的張家巷，他官至文華殿大學士，是“一品當朝”，仍然眷戀鄉土，他把家鄉方言添注拼音，載於《康熙字典》，一直傳至今天。
名稱由來
京江臍的歷史非常悠久，據說清初原為八角形狀，因為當時滿洲統治者忌諱（八旗兵被吃掉），只好改成現在的六角形。
製作決竅
京江臍馳名的訣竅全在手藝和火工上，製作京江臍的時候，將加油的麵粉揉成小團，呈饅頭樣，用刀輕輕切成六角形，然後貼進爐壁或推進烘爐，一會兒就飄出香味，鏟下就可以吃了。
食品特點
才出爐的京江臍像立體雪花狀，六隻角楞角分明，吃起來鬆軟香脆，還可掰開，用開水和肉湯泡著吃，老年人吃麵時，常和麵湯泡食，別具風味。還有一種噴灑紅糖水，熟了呈紅色的糖臍，那種因為易於消化，是婦女生養後的滋補食品。
相關典故
《梵天廬叢錄》朝野掌故：“乾隆皇帝南巡時，太后因渡江眩暈作惡，思得食物鎮之。適某巡檢小舟在御舟側，以所攜京江飠齊三枚進，太后食之而樂。晚宿金山行宮，高宗問安，太后以渡江暈船，因京江飠齊而愈。遂以縣令官巡檢。”皇太后吃了京江臍，暈船之症得愈；小巡檢得到皇帝獎賞，提升為七品縣太爺，這段軼聞，既是鎮江飲食文化的趣味資料，也是京江臍的最佳廣告。
京江（保留古音，念"剛")臍以特製麵粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸鈉、糖桂花等為原料。現在買到的以鹹味為多。
製作方法
京江臍的製作包括發酵、拌鹼、成型、烘烤等環節。
發酵時，溫度要掌握得當，過熱破壞了麵筋質，發酵力過大，使成品失去綿軟性，過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。拌鹼，鹼液投放量須視麵團發酵程度和氣溫而定。
成型講究功力，麵團放在操作台上，用左手摘一小塊，以右手協助搓成75克的圓形麵團。然後以圓心為交點各相距120°切三刀，使球狀麵團分成六角，每角相隔60°，再用左手指輕頂圓心處，使其凸起。刀切深度要適當。一般以切開麵團高度2/3為宜。
