五香醬兔

五香醬兔是一種民間菜品， 輔之以花椒、八角、小茴香、丁香、陳皮五種原料，經過熬煮等若干到工序製成 。

基本介紹

• 中文名：五香醬兔
• 主要食材：兔子
• 口味：味透肌里，口感醇香
•  製作流程：宰殺浸泡--炒料---醃製

食品用料

五香醬兔（原料以十斤計算）

A料：花椒300克 鹽500克 八角50克 丁香5克 小茴香50克

B料：雞湯10000克 陳皮10克 冰糖50克 牛欄山二鍋頭50克 姜80克 老抽1500克 鮮味醬油1000克

製作方法

具體製作：1）兔子宰殺乾淨放清水中浸泡24小時左右漂盡血水 ；

2）將A料上火文火炒香後下火碾細過籮備用 ；

3）取兔子用淨吸水布抹乾水分，然後用籮細的香料將兔子進行醃製，一般夏季醃製1-3個小時，春秋冬季節醃製3-4個小時，醃製的時候將香料里外用手搓勻，兔子醃好後用清水洗淨備用 ；

4）取龍骨1000克，老母雞一隻，豬肉皮150克焯水後放入湯桶內熬約5-6個小時，取出不用。調入B料下醃好的兔子；

5）將湯桶大火燒開，轉小火醬30分鐘左右熄火燜浸1-2個小時即可。

特點

五香味道濃郁；味透肌里；口感醇香

營養價值

“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”兔肉自古以來倍受賞用。梁代陶弘景曰：“兔肉為餚益人”。而據現代科學研究也表明：兔肉含蛋白質為21.50/0，比牛、羊肉都多。脂肪含量為3.80/0，是豬肉的1/16，羊肉的1/7，牛肉的1/5。膽固醇的含量則低於所有的肉類，此外兔肉細嫩鮮美，結締組織少，維生素多，並有卵磷脂的成分，食用後比豬、牛、羊、雞肉更容易消化，因此也就無怪乎宋代蘇頌有“兔肉處處有之，為食品之上味”的讚譽了。

相關典故

《齊民要術》中也有關於烹兔的記載：“兔一頭，斷大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒、口調其味也。”清乾隆二十年（1755）丁宜曾編纂的《農圃便覽》中便有關於‘五香制兔’的記載：“將兔二隻，水煮白色，切碎；加原湯三碗，黃酒三斤，醬油一斤，香油四兩，脂油二兩，椒，茴末各五分，蔥十枝，米豆合許，細火煮至湯將乾，取用。”

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五香醬兔作者：郭景超

五香醬兔是一道頗具代表性的"醬五香"味型菜餚。而早在清乾隆二十年(1755年),由丁宜曾編纂的《農圃便覽》當中便有關於"五香制兔"的記載:：“將兔二隻，水煮白色，切碎；加原湯三碗，黃酒三斤，醬油一斤，香油四兩，脂油二兩，椒，茴末各五分，蔥十枝，米豆合許，細火煮至湯將乾，取用。”

關於五香

五香醬兔中的‘五香’指通常所說的五香藥材 ：花椒、八角、小茴香、丁香、陳皮五種原料。

花椒又稱秦椒，川椒，屬植物的果實。在我國栽培歷史悠久，據《神農本草經注》載：“始產於秦”。原屬野生，故稱秦椒。花椒產地廣泛，品種繁多，常見的有紅花椒和青花椒兩種：紅花椒果實呈紅色或紫紅色，密生瘤壯突起的腺點。青花椒又稱土花椒，果球形，表皮呈灰綠色或棕綠色，表面腺點不怎么突出，頂端有極小的喙。花椒以皮色或淡紅，肉色黃白，果口裂，麻味足，香味大，身乾，無硬梗者最佳。花椒果皮含有揮髮油，具有特殊的強烈芳香，味辛麻而持久在烹調中套用廣泛。燉肉時放入花椒可以祛除腥膻氣，製作麵食放入花椒鹽可以使食物更有滋味，花椒還可以提高醃菜的風味，做為‘五香’的重要原料，花椒主要起到增香和除異味的作用。

八角又名大茴香，大料，八角樹的果實，人工栽培八角樹在我國已有四五百年的歷史，是我國特有的經濟作物，主要分布在廣西，廣東，雲南等地，八角呈星芒狀排列，一般有6-8個瓣，外表面紅棕色，內表面淡棕色，有光澤，內含籽一粒，扁卵形具有強烈的芳香味。以色澤棕紅，鮮艷有光澤，朵大飽滿均勻，完整不破身乾味香，無霉爛和雜質者為佳。八角最廣泛的用途是食品調味，其作用為其他香料所不及。煮肉.燒雞時放些八角不僅可解除腥膻氣還可以增添香鬱氣味，也是製作醬油等調味品的重要原料。

小茴香又名茴香。傘形科，多年生草本植物，主要產於甘肅，山西等地，小茴香具有爽快的芳香和辛辣刺激味，是五香原料的重要組成部分，有增香，矯味，脫臭驅除異味的功效。

丁香又名丁子香.雞舌常綠喬木，夏季開花，淡紫色，聚傘花序果實長到卵形至長橢圓形，原產於印度尼西亞馬魯右群島，我過廣東，廣西也有栽培。具有強烈的芳香氣味主要起到增香壓異味的作用，但是丁香的味道過於濃郁所以用量不宜過大。

陳皮是為成熟的橘皮，經曬乾而成，因入藥以陳久者為好故名。主要產於四川，福建，浙江等地。陳皮具有特殊的芳香苦辛味，在烹調中主要取其香味可以解除異味、具有增香，提味和解膩的作用。

五種香料在“醬五香”味型中套用廣泛而又相輔相成不可或缺。因此清同治庚申年間流傳至今國內僅存的秘本廚師記載的宴席選單《全羊如意本》中將“醬五香”列為十八冷葷之首由此可見一斑了。