五通橋毛霉豆腐乳

五通橋毛霉豆腐乳是一道美味可口的傳統名菜，屬於川菜系。五通橋是一個地名，位於四川樂山市。從磨漿、點腦到定型、蒸胚、劃胚、培菌、後發酵都有一套嚴格程式，選材也很講究。製作豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，色呈淡黃透亮，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化，是人們常用的食品，同時又是烹飪的作料。

基本介紹

• 中文名：五通橋毛霉豆腐乳
• 主要食材：豆腐乳
• 分類：川菜系
• 口味：鮮美

簡介

“五通橋豆腐乳”是五通橋特殊的地理氣候條件而孕育出來的一種天然的微生物黴菌，此種黴菌有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長在發酵的腐乳塊上直立向上而生，不分枝，毛絲長度日8--10公分，最長的可達12公分。這種黴菌是1938年由中國黃海化學工業研究社的一批老一代科學家首次發現，命名為：“中國五通橋毛霉” 。由方興艿丶肖永瀾執筆撰寫論文發表在當年的，《黃海》雜誌第四期，引起了世界徵生物學界的轟動，五通橋毛霉豆腐乳走出了國門被外國人稱為“中國黃油” 。

“五通橋豆腐乳”色澤乳黃，塊形整齊、質地細膩。素有腐乳中的黃金的說法，含在口中無需咀嚼即可融化，其香味濃郁、香氣撲鼻、回味無窮！在抗日戰爭時期，徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承等名人在五通橋時都把“五通橋豆腐乳”作為他們必備的佐餐。1962年，當朱德委員長吃到“五通橋豆腐乳”時讚不絕口，稱它是“不可多得的美食”。

“五通橋豆腐乳”製作工藝細膩嚴謹，從磨漿、點腦到定型、蒸胚、劃胚、培菌、後發酵都有一套嚴格程式，選材也很講究。製作豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，色呈淡黃透亮，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化，是人們常用的食品，同時又是烹飪的作料。

營養價值

1、“五通橋豆腐乳”含有豐富的有機酸，其蛋白質含量也在15%左右，是牛奶的5倍，且為水解蛋白質，人體可吸收率高達92%－96%，能降低血液中的膽固醇、抗動脈硬化、改善肥胖、抑制老化； 　2、 “五通橋毛霉豆腐乳”中的鈣含量是牛奶的3倍，鐵含量是牛奶的25倍，鋅含量與牛奶相近，而膽固醇幾乎為零；

豐富的營養價值

3、 “五通橋豆腐乳”含有人體所需的各種胺基酸，每人每天食用100g就能滿足人體對各種胺基酸的需求；

4、 “五通橋豆腐乳”中的大豆異黃酮能夠與女性體內的雌激素相結合，對雌激素進行雙向調節，且無副作用，因此，被稱為“植物雌激素”。同時，大豆異黃酮能減少蛋丟失，促進骨生長，提高骨密度、抗氧化，抑制酪氨酸蛋白激酶活性，改善膚質、抗衰老、預防骨質疏鬆、預防心血管疾病、預防乳腺癌、改善經期不適、預防老年痴呆、改善更年期不適等作用；

5、 “五通橋豆腐乳”中的脂肪成分中，不飽和脂肪酸占到80%以上，因而能降低飽和脂肪酸的不利作用，降低膽固醇；腐乳中脂肪酸－亞油酸含量高達50%以上，且含有10%左右的&－亞麻酸（與深海魚油EPA、DHA有同樣功能的W—3型脂肪酸），能逐步清除血液中的垃圾，達到降血脂、降血壓的作用；

6、 “五通橋豆腐乳”中還含有卵磷脂，能改善大腦的神經中突、起到增強記憶、改善學習、防老年痴呆作用。

歷史淵源

“中國五通橋豆腐乳”是五通橋特殊的地理氣候條件而孕育出來的一種天然的微生物黴菌，此種黴菌有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長在發酵的腐乳塊上直立向上而生，不分枝，毛絲長度日8--10公分，最長的可達12公分。這神奇的黴菌是怎樣被發現的呢？

1804年，楊江東生於樂山關帝廟，從小機靈、勤奮。十五歲開始來五通橋一家調味品廠做幫工，並安家五通橋老龍壩。1860年春的一天，家裡來客，楊先生磨豆花招待客人，剩餘的豆花用簸箕瀝乾、劃塊後做晚餐吃的紅燒豆腐，無意中有一塊豆腐掉在廚房的穀草上，幾天后長出茂盛的毛霉，其色乳黃，形如剛孵出的小鴨絨毛。他聯想曾聽人說過京城的腐乳，這會不會就是傳聞中的腐乳菌。好奇之下，於是就專門做了一鍋豆腐做實驗，並找來乾淨穀草將豆腐劃塊後放在上面，幾天后同樣長出很茂盛的毛霉。這時，他想怎么做呢？鹽是提味的，肯定少不了，酒是消毒滅菌的也不可少，再加點糖和香料肯定還會好吃一些。因此，他將長出毛霉的豆腐加入鹽、糖、香料、白酒等輔料後裝填入土罐，封存。三個月後，打開土罐，滿屋生香，用口常後鮮美無比，因此在家自做自吃。

久而久之，來家的客人也品嘗到其味鮮美而傳開。有位楊先生的朋友建議開一個腐乳店專營腐乳，肯定賺錢，聽其意見後，楊先生想對啊！我何不做此生意呢？又一想，既然做腐乳生意不如將我幫工所學的醬類、醋、醬醃菜，醬油等一併生產，主意一定，隨即辭工籌備。於1862年在五通橋老龍壩正式開業，並根據其名取名為“江東園”，主要經營豆腐乳、醬類、醋、醬醃菜、醬油等調味品。相傳，在楊江東開作坊不久的時候，當地官府還將豆腐乳作為貢品獻給慈禧太后。據說當時正好慈禧太后病了，沒胃口，慈禧品嘗了一下，頓時覺得神清氣爽，精神百倍，胃口大開，大加讚賞，後來將“江東園”的豆腐乳作為皇家御用珍品。

1908年，“江東園”作坊轉讓給楊德昌（楊家天池壩人），取名“德昌源”作坊並遷址到竹根灘新生街，楊德昌同三子在西壩開“德昌源”作坊，接頂“江東園”後，其長子楊吉安與僱請的師傅王春山、溫煥建、梁洪順等精心研究改進，加入了一些名貴香料（如：口芼、金鉤、丁香、白鬍椒、條桂等）和不同度數的酒，發酵時間長短不同的實驗，才使豆腐乳質量不斷的提高。相傳開始做豆腐乳用淡酒或米酒，存放時間1-2月就出售，於民國20年左右（1931年）一次漲大水，有幾壇豆腐乳被水淹了，到冬天開壇銷售，鮮香可口，很受顧客歡迎。最後剩的汁水，把味差的豆腐乳在裡面滾一轉，味道都變好了。

在抗日戰爭時期，外省人大量內遷到四川樂山、五通一代，吃了五通橋豆腐乳，很讚揚，畫家張大千，詩人郭沫若來五通也要捎上幾罐回家送與親朋好友品嘗。

1938年春，被毛澤東主席譽為“工業先導，功在中華”的民族工業家范旭東先生創辦的黃海化學工業研究社從天津內遷四川五通橋，五通橋遂成為中國“新塘沽”，改研究社社長、沒過哈佛大學博士孫穎川教授率方心芳、肖永瀾等一批生物化學專家對“五通橋毛霉豆腐乳”進行了專題研究，分離和純化後發現並確認該毛霉不產生毒素，菌絲茂密、柔軟呈棉絮狀，色澤乳黃，具有繁殖快、抗雜菌能力強、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶快速徹底分解腐乳胚蛋白等優點，用其發酵之成的腐乳風味醇厚、古樸、獨特、品質細膩、鮮香可口、胺基酸含量高營養豐富，有別於中國其他毛霉發酵製成的腐乳，因此命名為“中國五通橋毛霉豆腐乳”，並通過該社刊物《黃海》雜誌向全世界推廣。建國後由中國科學院重新編號為“AS3.25”,成為教學科研及工廠套用的標準發酵毛霉。