五味九孔

五味九孔是中國台灣地區的一道傳統冷盤菜餚，常見於春節年夜飯及高端餐飲活動。其主料為九孔鮑魚，需經硬毛刷清潔、去除內臟、沸水快煮後冰鎮，確保口感脆嫩彈牙。醬汁以醬油、醋、糖為基礎，加入蒜末、辣椒等調配出酸甜微辣的五味醬，淋於鮑魚切片上，輔以蔥花香菜點綴。該菜品兼具海鮮本味與複合調味，被視為台菜酒家菜代表之一，多次現身米其林星廚客座活動。

基本介紹

• 主料：九孔鮑魚   
• 口味：酸甜微辣   
• 工藝：冷盤  
• 源地：台灣澎湖
• 場合：節慶宴席 

食材特性

九孔屬鮑魚科，外殼具九孔，以澎湖七美漁村所產最為肥美。挑選時需外殼緊閉、觸碰反應靈敏、無腐腥異味。其肉質富含蛋白質與脂肪，燙煮後呈乳白捲曲狀，中心留刺身質感。

烹飪工藝

預處理：硬毛刷洗淨外殼泥沙，剔除深色內臟腺體，流水沖淨黏液。燙煮技法：沸水下鍋2-3分鐘，冰水過涼鎖緊肉質。刀工處理：逆紋理切薄片，厚薄均勻以利入味。

醬汁調製

基礎比例為醬油2:白醋1:糖1，輔以蒜末、薑末、辣椒末提味。部分做法添加番茄醬增色，淋香油增香。醬汁需靜置10分鐘使風味融合。

文化場景

為台灣年夜飯經典冷盤，象徵五味俱全、團圓美滿。2023年重慶麗晶酒店台灣美食周期間，米其林星廚陳永華將其作為前菜呈現。2025年北京泛太平洋酒店台菜饗宴中，該菜品被列為招牌菜之一。

風味特徵

入口先觸醬油鹹香，隨即醋酸激活味蕾，糖甘緩和刺激，蒜辣與椒辣交織。咀嚼間鮑魚鮮甜湧出，脆嫩質地與醬汁稠滑形成對比。